Salmonela em ovos comerciais: ocorrência, condições de armazenamento e desinfecção da casca

ABSTRACT

A survey of the presence of Salmonella in chicken eggshell and yolk, obtained on the retail market in Campinas, SP, Brazil, was carried out in order to study the effect of storage time and temperature on the Salmonella enteritidis (SE) multiplication on the eggshell and yolk of eggs artificially contaminated by contact with litter and, also, the multiplication of SE in egg white, whippet egg white and glace, storage under different conditions of temperature. It was also studied the effect of egg dipping disinfections into two solutions, on the bacterial and SE counting on contaminated eggshell. From the 124 samples tested on the survey, 12 (9.6%) and four (3.2%) were positive for Salmonella on the eggshell and in the yolk, respectively. SE was the only detected sorovar. SE remained viable in artificially contaminated eggshells for a period of 21 days in eggs kept at both room temperature (25ºC), and refrigeration (4-8ºC). Migration of SE from the eggshell to the yolk was detected after 24 hours of storage, under both conditions with a greater level on the eggs kept at room temperature. The refrigerated conditions did not affect SE migration, although its replication was reduced. Egg white, whipped egg white and glace were shown not to be good substrates for SE growth, considering there was a reduction of one log10 titer in the original contamination of these foods, kept under both time conditions (24 and 168 hours for glace) and temperatures. In this study, egg dipping in a warm solution (45ºC) of a commercially available quaternary ammonium compound (400ppm) using the same conditions was more effective in eggshell disinfections than the chlorinated compound (50.2ppm) on the total mesophilic bacteria and SE reduction.

RESUMO

Este trabalho teve por objetivos verificar a ocorrência de salmonelas na casca e na gema de ovos de galinha distribuídos em pontos de venda da cidade de Campinas-SP, estudar o efeito do tempo e da temperatura de armazenagem sobre a multiplicação de Salmonella enteritidis (SE) na casca e na gema de ovos contaminados artificialmente por contato com maravalhas e na multiplicação de SE em clara e preparações artificialmente contaminadas e verificar o efeito da desinfecção de ovos por imersão em duas soluções desinfetantes sobre a contagem bacteriana e de SE da casca de ovos artificialmente contaminados. Das 124 amostras com 10 ovos cada, obtidas no comércio, 12 (9,6%) e quatro (3,2%) foram positivas para salmonelas na casca e na gema, respectivamente. SE foi o único sorovar identificado. Ovos experimentalmente contaminados apresentaram SE na casca pelo período de estudo de 21 dias tanto nos mantidos em temperatura ambiente, como em refrigeração. Houve migração da contaminação de SE da casca para a gema a partir de 24 horas, com maior intensidade nos ovos mantidos em temperatura ambiente. Clara de ovos, clara batida e glacê não se mostraram substratos apropriados para a multiplicação de SE quando armazenados tanto em temperatura ambiente como em refrigeração. Não houve aumento da contaminação original no período de 24 e 168 horas do estudo. Ao contrário, houve redução de um ciclo logaritmo da contaminação original na preparação de glacês mantidas nas duas condições de armazenagem. A desinfecção da casca de ovos com solução do composto quaternário de amônia na dosagem de 400ppm e aquecida a 45ºC foi mais eficiente do que quando se utilizaram 50,2ppm de cloro, nas mesmas condições de uso, tanto na redução de mesófilos totais como para SE.