Reduced fat Prato cheese added of proteolytic enzyme: physical and sensorial characteristics / Queijo Prato com teor reduzido de gordura adicionado de enzima proteolítica: características físicas e sensoriais

ABSTRACT

The Prato cheese is the second most consumed cheese in Brazil. It is produced by milk enzymatic coagulation,and maturated for at least 25 days; it is classified as fatty cheese and of medium moisture. Due to theconcern to health, the cheeses consumers have been seeking for products with low fat contents; howeverfat is essential for providing desirable sensory and physiologic characteristics, such as flavor, softness andtexture to cheeses. Alterations on the technological processing of low fat cheeses have been made seeking forimproved products, and the use of proteolytic enzymes has been a significant strategy. The meltability, colorand sensory characteristics are fundamental quality indicators of the final products. This study reports thefindings from the analyses on the physical and sensory characteristics of low fat Prato cheese with additionof proteolytic enzyme fastuosain, that is extracted from unripe gravata fruit. The addition of fastuosainimproved the quality of the product, as this additive neither affected the meltability, nor produced bitterness,which is a common unpleasant taste in low fat cheeses.

RESUMO

O queijo Prato, segundo queijo mais consumido no Brasil, obtido por coagulação enzimática do leite ematurado por pelo menos 25 dias, é classificado como gordo e de média umidade. Devido à preocupaçãocom a saúde, os consumidores de queijos têm procurado produtos em suas versões com menor teor degordura. Contudo, a gordura confere as características sensoriais desejáveis, como sabor, cremosidade,maciez e textura aos queijos. Alterações têm sido introduzidas no processo tecnológico de fabricaçãodos queijos com teor reduzido de gordura, com o intuito de efetuar melhoria nesses produtos; e o uso deenzimas proteolíticas é uma importante estratégia a ser considerada. A capacidade de derretimento, cor eavaliação sensorial são fundamentais indicadores da qualidade dos produtos obtidos. O presente trabalhoanalisou as características físicas e sensoriais de queijo Prato com teor reduzido de gordura adicionadodaenzima proteolítica fastuosaína, extraída do fruto verde do gravatá. A adição da fastuosaína não interferiuna capacidade de derretimento, tampouco promoveu o desenvolvimento de amargor, que é característicacomum não apreciada em queijos com teor reduzido de gordura.