Efeito da proporção soja: água e do aquecimento sobre rendimento, qualidade protéica e sensorial do tofu orgânico / Effect of soybean: water and heating on yield, protein quality and sensory organic tofu

RESUMO

Este trabalho teve como objetivo verificar o efeito da proporção soja água e aquecimento sobre rendimento, qualidade protéica e sensorial do tofu orgânico. Foram realizados 16 tratamentos, nos quais os grãos de soja orgânica eram triturados na proporção soja água 15 e 110, em temperaturas ambiente, 80°C, 90°C e 100°C. O rendimento foi avaliado pela relação entre o peso do tofu e o peso da soja seca; a análise de proteínas foi feita pelo método de Kjeldahl. Para a análise sensorial foram utilizados textura, sabor, cor e aroma, e participaram 25 provadores. O aumento da temperatura na etapa de trituração dos grãos de soja e as proporções de soja água empregada nesse estudo não alterara, de maneira significativa, a qualidade protéica do tofu orgânico. Na análise sensorial os grãos triturados às temperaturas mais baixas (ambiente e 80°C) e na proporção 15 e as temperaturas ambiente e 80°C na etapa de trituração dos grãos de soja, otimizaram a produção do tofu orgânico.(AU)

ABSTRACT

The aim of this work was to verify the effect of soybeanwater ratio and heating on yield, protein and sensory quality of organic tofu. Sixteen treatments were performed; in which the organic soybeans were ground on the soywater ratio 15 and 110, in the environmental temperature, 80ºC, 90ºC and 10ºC. The yield was assessed by the tofu weight and dry soybeans weight rate; the assessment of the protein was Kjeldahl method. Twenty five tasters were in charge of the sensory assessment of texture, flavour, color and aroma. No difference was observed among the treatments to temperature on the protein quality. According to the yield, the temperature increase affected in a negative form and the soywater ratio increase was positive. In the sensory assessment the ground soybeans at low temperature (environmental temperature and 80ºC) and ratio 15 showed a better result. So, the soybeanwater ratio 15 and environmental temperature and 80ºC on the grind stage of the soybeans, improved the organic tofu production. (AU)