Qualidade de derivados salgados de carne e peixe comercializados em Belém-Pará / Quality of derivatives of salted meat and fish sold in Belém - Pará

RESUMO

Os derivados de carne e peixe salgados são alimentos caracterizados pela redução do teor de umidade, aumento na estabilidade e maior prazo de vida comercial; são também produtos amplamente consumidos no Brasil e que, em decorrência da qualidade da matéria-prima, podem apresentar alterações nas características sensoriais e microbiológicas. Com o objetivo de avaliar a qualidade de produtos salgados expostos ao consumo em Belém, estado do Pará, 18 amostras (seis de pirarucu salgado, seis de carne-de-sol e seis de charque) coletadas em diversos locais de venda, foram submetidas a métodos analíticos oficiais. Foram observadas flagrantes irregularidades, entre as quais alterações de cor, odor, textura, aspecto, presença de sujidades e excesso de umidade. A análise microbiológica demonstrou para as contagens de mesófilos, estafilococos e coliformes, respectivamente, as seguintes variações no pirarucu salgado, 5,9 x 102 UFC/g a Incontáveis; 1,0 x 101 UFC/g a Incontáveis; 1,0x 101 UFC/g a 2,0 x 101 UFC/ g; na carne-de-sol, 2,3 x 103UFC/g a Incontáveis; Incontáveis; 1,0 x 101 UFC/g a 5,4 x 102 UFC/g; no charque, 1,0 x 101 UFC/g a Incontáveis; 1,0 x101 UFC/g a Incontáveis; 1,0 x 101 UFC/g a 2,0 x 101 UFC/g. Cem por 1 cento das amostras de "pirarucu" salgado e 50% das de charque excederam o padrão para estafilococos. Medidas e ações de vigilância sanitária são sugeridas para coibir a venda de produtos em condições inadequadas e prevenir o risco para a saúde coletiva. (AU)

ABSTRACT

The salted meat and fish derived products are foods characterized by the reduction of the humidity, increasing stability and larger period of commercial life; they are products thoroughly consumed by wide population strip in Brazil. Due to the raw material quality, they can present alterations in sensorial and microbiologic characteristics. With the objective of evaluating the quality of those products exposed to consumption in the city of Belém, state of Pará, Northem Brazil, 18 samples (six of salted "pirarucu ",six of meat of- sun and six of salted and dried meat) collected in several points of saling were submitted to official analytical methods. Several irregularities were observed in sensorial characteristics of color, taste, texture and aspect as well dirtiness and humidity excess as. The microbiologic analysis demonstrated for mesophylic, staphylococci and coliformes countings, respectively,the following variations in the salted "pirarucu", from 5,9 x l02CFU/g up to countless;from 1,0 x 10lCFU/g up to countless; from 1,0 x 101 CFU/g up to 2,0 x l01 CFU/g; in the meat-of-sun; from 2,3x 103 CFU/g up to countless; countless; from 1,0 x 101 CFU up to 5,4 x 102 CFU/g; in the salted and dried meat, from 1,Ox 101 CFU/g up to countless; from 1,0 x 101 CFU/g up to countless; from 1,0 x 101 CFU/g up to 2,0 x 101CFU/g. One hundred percent of the samples from salied "pirarucu" and 50% from the salted and dried meat exceeded the standard for staphylococci.Sanitary surveillance measures are suggested to to avoid the saling of products in inadequate conditionsand to prevent the risk for public health.(AU)