Processamento de frutas tropicais por desidratação osmótica seguida de fritura: estudo de caso da manga e do melão / Processing of tropical fruits by osmotic dehydration followed by frying: a case study of the mango and melon

RESUMO

Manga e melão foram processados por desidratação osmótica em xarope de sacarose, seguida de fritura em gordura vegetal hidrogenada. Em cada etapa do processamento foram avaliados o rendimento e as características físico-químicas dos frutos. Nos produtos finais também avaliaram-se as características microbiológicas (aeróbios mesófilos, coliformes totais e fecais, Escherichia coli, bolores e leveduras, Salmonella sp. e Staphylococcus coagulase positiva) e a aceitação sensorial. O rendimento total do processo ficou em torno de 11 por cento para ambos os frutos. A etapa de fritura foi a que mais contribuiu para redução da atividade de água e a etapa de osmose para a redução do pH e incorporação de sólidos (sacarose). Os produtos finais obtidos se caracterizam por apresentar baixa atividade de água (0,675 para manga e 0,446 para melão) e umidade (16,01 por cento para manga e 5,70 por cento para melão), alto teor de sólidos solúveis totais (76,60ºbrix para manga e 81,07ºbrix para o melão) e baixo pH (3,87 para manga e 4,12 para o melão). As análises microbiológicas demonstram a boa qualidade dos produtos. As médias de aceitação sensorial (6,9 para manga e 6,8 para melão, em escala de 9,0) foram próximas de gostei moderadamente para ambos os frutos.(AU)

ABSTRACT

Mango and melon were processed by osmotic dehydration in sucrose syrup followed by frying in hydrogenated vegetal fat. Yield and physical chemical characteristics of the fruits were measured in each step of processing.Microbiological quality (plate count, total and fecal coliforms, E. coli, yeasts and molds, Salmonella sp. and S. aureus) and sensory acceptance were also evaluated on the final products. For both fruits, yield of the process wasabout 11%. Major decrease of water activity occurred during frying step while pH decrease and solids uptakeoccurred during osmosis. Final products were characterized by low water activity (0.675 for mango and 0.446 formelon) and moisture content (16.01% for mango and 5.70% for melon), high total soluble solids (76.60ºbrix for mango and 81.07°brix for melon) and low pH (3.87 for mango and 4. 12 for melon). Microbiological analysis showedgood product quality. Sensory acceptance averages (6.9for mango and 6.8 for melon in a 9.0 scale) were dose to like moderately for both fruits. (AU)