Binômio tempo-temperatura na produção de pizzas prontas para consumo / Binomial time-temperature production of pizzas ready for consumption

RESUMO

Este trabalho teve por objetivo avaliar o tempo e a temperatura da exposição dos recheios de pizzas prontas para consumo, bem como as condições higienicossanitárias das áreas de produção no varejo em diferentes estabelecimentos. Foram selecionados cinco estabelecimentos do município de Santos - SP que preparam, comercializam e distribuem pizzas no varejo. Houve mensuração do tempo e das temperaturas do ambiente, do fomo, da pizza pronta pré e pós-cocção, da exposição dos recheios após disposição em suas linhas de produção. Os recheios ficaram expostos em média 5 horas e 11 minutos em ambiente com temperatura média de 29°C, sendo a temperatura média dos recheios frios de 20°C e dos recheios quentes de 2l°e. A cocção das pizzas ocorreu em média durante três minutos e a temperatura pós-cocção média foi de 48°C. Os resultados sugerem que o binômio tempo/ temperatura de exposição dos recheios empregados na montagem das pizzas, estão em desacordo com as recomendações legais vigentes, indicando que a pizza se apresenta como uma preparação de risco para consumo, sendo necessárias a implantação e adaptação dos estabelecimentos às Boas Práticas de Fabricação de Alimentos. (AU)

ABSTRACT

This study aimed to evaluate the time and temperature of exposure of fillings pizzas ready for consumption, and hygienic sanitary conditions of retail production areas in different establishments. Five establishments in the city of Santos were selected - SP which prepare, sell and distribute pizzas at retail. There was measurement of time and ambient temperatures, the oven, the pizza ready pre and post-cooking, the exposure of fillings after disposal in their production lines. The fillings were exposed on average 5 hours and 11 minutes in an environment with an average temperature of 29°C, the average temperature of the cold fillings 20°C and 21°C hot fillings, The cooking of pizzas occurred on average for three minutes and the average post -cooking temperature was 48°e. The results suggest that the binomial time / temperature exposure of fillings used in the assembly of the pizzas, are at odds with current legal recommendations, indicating that the pizza is presented as a risk of preparation for consumption, requiring the implementation and adaptation of establishments Food to I Good Manufacturing Practices. (AU)