Critical evaluation of two methods for determining the quality of hake Macrodon ancylodon (BLOCH & SCHNEIDER, 1801). Quantitative Descriptive Analysis and Acceptability Test / Avaliação crítica de dois métodos para determinação da qualidade da pescada Macrodon ancylodon (BLOCH & SCHNEIDER, 1801). Análise Descritiva Quantitativa e Teste de Aceitabilidade

ABSTRACT

Seafood is the generic term that includes fish, crustaceans,mollusks, amphibians, aquatic reptiles, aquatic mammals used asfood for human beings. According to the Food and AgriculturalOrganization the fish and fish derivatives trade is at the forefrontof the food safety issue. This is the most internationally tradedcommodity. Any seafood quality impairment generates losses to allparticipants in the production chain part of the production tendsto be dumped, the final price becomes less competitive in relationto other sources of animal protein, moreover, in terms of safety,the probability of biological and chemical hazards transmission toconsumers through the seafood increases. Right after its capture,the fish should be put on ice, on the boat, in order to preserve it.The necessity to improve food products provided the developmentand improvement of sensory analysis, which was able to assess thecharacteristics identified by human senses. In relation to seafood,the sensory analysis is used as a routine technique for inspectionsin seafood warehouses and seafood processing industries. It is the most used resource for assesses the freshness degree ofaquatic products during the marketing process. According tothe considerations above, the present study aims to explore therelevance of sensory attributes in fish freshness assessment hakeMacrodon ancylodon (BLOCH & SCHNEIDER, 1801)

RESUMO

Por definição, pescado é o termo genérico que compreendeorganismos aquáticos como peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios,quelônios, mamíferos de água doce e salgada e algasque são utilizados na alimentação humana. De acordo coma Food and Agricultural Organization, o comércio de peixese derivados está na linha de frente na questão de segurançaalimentar. Trata-se da commodity mais comercializada internacionalmente.Quaisquer comprometimentos da qualidadedo pescado geram prejuízos a todos os componentes participantesda cadeia produtiva. Parte da produção acaba sendodescartada; o preço final passa a não ser competitivo comoutras fontes de proteína animal e, em termos de inocuidade,aumentam-se os riscos de transmissão de perigos biológicose químicos ao consumidor. Imediatamente após a captura,o pescado no barco deve ser submetido à conservação pelogelo. A necessidade de aperfeiçoamento de técnicas e a capacitaçãodos funcionários que lidam com produtos alimentícioslevaram ao desenvolvimento e ao aprimoramento daschamadas análises sensoriais, capazes de avaliar o pescado de acordo com suas características, identificáveis com os sentidoshumanos. Esses procedimentos são empregados como técnicasde rotina para a inspeção do pescado em entrepostos eindústrias de processamento para julgar o grau de frescor dosprodutos aquáticos durante o processo de comercialização.Sob as considerações acima