Emprego do Fre-Check na avaliação da qualidade de óleos e gorduras de fritura / Job of the Fre-Check in the evaluation of the quality of oils and frying oils

RESUMO

A medida de compostos polares totais (CPT) é um método padrão para o monitoramento de óleos e gorduras de fritura. As desvantagens são o longo tempo e o trabalho requerido. O Fri-Check é um sistema rápido de determinação de CPT, caracterizado pela simultaneidade de três medidas físicas viscosidade, densidade e tensão superficial. Visando avaliar a eficácia do Fri-Check, determinou-se CPT, através do método oficial AOCS Cd 20-91 e pelo Fri-Check, ácidos graxos livres (AGL) e índice de peróxido (IP), empregando os kits DiaMed F.A.T.S. FaSafe STD e PeroxySafe STD, respectivamente, para 18 amostras, elaboradas de três alíquotas de óleos e gordura de fritura de dois estabelecimentos comerciais da cidade de Campinas/SP. As medidas de AGL e IP obtidas foram de 0,2 a 0,9 por cento ácido oléico e 2,1 a 11,4 meq/kg, respectivamente. CPT variou de 4,0 a 27,3 por cento (método oficial) e 0,0 a 29,6 por cento (Fri-Check) e a correlação entre os métodos pelos Mínimos Quadrados foi de y = 1,32 x -7,78 (r=0,97). Os resultados obtidos pelo Fri-Check não devem ultrapassar a 20 por cento para atender os limites de descarte da legislação e para se equipararem ao método oficial (ANOVA, α = 0,05), devem ser multiplicados por 1,25.(AU)

ABSTRACT

The measurement of total polar compounds (TPC) is a standard method for monitoring frying fats and oils.The drawbacks are the long time and work required. Fri-Check is a rapid TCP determination system, characterized by the simultaneity Of three physical measurements viscosity, density and superficial tension. In order to evaluatethe efficacy of Fri-Check, it was determined TCP, by the AOCS official method Cd 20-91 and Fri-Check, freefatty acids (FFA) and peroxide value (PV), applying DiaMed F.A. T.S. FaSafe STD and peroxySafe STD kits,respectively, to 18 samples, elaborated from three frying fat and oils of two commercial establishments of the cityof Campinas/SP. The %FFA and PV values were 0.2 to 0.9% oleic acid and 2.1 to 11.4 meq/kg, respectively. PCvaried from 4.0 to 27.3 (official method) and 0.0 to 29.6% (Fri-Check) and the correlation between methods by the Minimum Squares Method was y = 1.32 x - 7.78 (r = 0.97). The results obtained with Fri-Check should notexceed 20% to satisfy discard regulation limits and for equaling to official method (ANOVA, a = 0,05), theyshould be multiplied by 1.25. (AU)