Características sensoriais e efeito da informação do conteúdo de gordura sobre a aceitação sensorial em salsichas tipo Frankfurt
R. bras. Ci. Vet.
; 13(3)2006.
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em Pt
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| ID: vti-712595
Biblioteca responsável:
BR68.1
RESUMO
O presente trabalho teve como tema central a descrição sensorial de salsichas tipo Frankfurt tradicional e de carne de avesobtidas no mercado brasileiro. Dentre as salsichas de carne de aves, contendo baixo teor de gordura, estudou-se também oefeito da rotulação light sobre a aceitação sensorial de consumidores. Utilizou-se o método de análise descritiva quantitativapara a descrição sensorial das salsichas tradicionais e de carne de aves. Os testes de consumidor foram realizados emsalsichas de carne de aves, com e sem a informação que se tratava de produto light, cuja aceitação foi medida em escalahedônica e de atitude. Os dados foram analisados estatisticamente pela análise de variância e pela Análise de ComponentePrincipal (ACP). No geral, as salsichas tradicionais apresentaram características de sabor e aroma mais acentuados que asproduzidas com carne de aves. Os atributos granulosidade, sabor de soja e sabor de ranço foram considerados negativospara a qualidade sensorial das salsichas estudadas. Os resultados da ACP sugerem que os atributos aroma característico,sabor característico e cor rósea foram os mais importantes na diferenciação das salsichas tradicionais das salsichas produzidascom carne de aves. A informação nutricional quanto ao conteúdo de gordura ou light demonstrou uma interferência levementenegativa no status afetivo das salsichas produzidas com carne de aves
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Idioma:
Pt
Revista:
R. bras. Ci. Vet.
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Rev. bras. ciênc. vet
Assunto da revista:
MEDICINA VETERINARIA
Ano de publicação:
2006
Tipo de documento:
Article
País de publicação:
Brasil