Microbiological evaluation of the muscle surface of lamb carcasses during slaughter processes in the slaughterhouse / Avaliação microbiológica da superfície muscular de carcaças ovinas durante as operações de abate em matadouro

ABSTRACT

In order to evaluate the hygienic-sanitary conditions of lamb carcasses for human consumption, this study aimed at quantifying populations of indicator microorganisms, such as mesophiles and psychrotrophs, molds and yeasts, Escherichia coli, Staphylococcus spp. and at identifying pathogenic microorganisms (Salmonella sp. and Listeria spp.). The study was conducted in one lamb slaughterhouse located in the State of São Paulo. Swab samples were collected from muscle surface of forequarter and hindquarter regions of 30 half-carcasses after skinning, evisceration and washing processes. Population counts were between the following values in logio 2.00 ± 0.32 and 2.59 ± 0.76 UFC/cm² for mesophiles; 1.52 ± 0.98 and 2.35 ± 1.17 UFC/cm² for psychrotrophs 0.75 ± 0.87 and 1.23 ± 0.97 UFC/cm² for molds and yeasts; 0.00 0.00 and 0.31 ± 0.84 NMP/cm² for Escherichia coli and 1.75 ± 0.71 and 1.95 ± 0.68 UFC/cm² for Staphylococcus spp. Salmonella sp. and Listeria spp. were not detected from any of the sampled points. These results indicate the necessity to improve the hygienic-sanitary conditions.

RESUMO

Objetivando avaliar as condições higiênico-sanitárias de carcaças ovinas destinadas à alimentação humana, o estudo consistiu em realizar a quantificação das populações de microrganismos indicadores heterotróficos mesófilos e psicrotróficos, bolores e leveduras, Escherichia coli, Staphylococcus spp. e a identificação de microrganismos patogênicos (Salmonella sp. e Listeria spp.). O estudo foi desenvolvido em matadouro-frigorífico de ovinos, situado no interior do Estado de São Paulo. Foram colhidas amostras, através de swabs, da superficie muscular das regiões dianteira e traseira de 30 meias carcaças ovinas, após as etapas de esfola, evisceração e lavagem. As populações encontradas estiveram entre os seguintes valores em logio 2,00±0,32 e 2,59 ± 0,76 UFC/cm² para mesófilos; 1,52 ± 0,98 e 2,35 ± 1,17 UFC/cm² para psicrotróficos; 0,75 ± 0,87 e 1,23 ± 0,97 UFC/cm² para bolores e leveduras; 0,00 + 0,00 e 0,31 0,84 NMP/cm² para Escherichia coli e 1,75 ± 0.71 e 1,95 ± 0,68 UFC/cm² para Staphylococcus spp. Salmonella sp. e Listeria spp. não foram detectadas em nenhum dos pontos amostrados. Os resultados indicam a necessidade da melhoria dos cuidados higiênico-sanitários adotados.