Pesquisa de microrganismos esporogênicos em produtos submetidos ao processo de ultra alta temperatura: leite de cabra, bebidas a base de soja e leite de cabra com soja

RESUMO

O objetivo foi avaliar as características microbiológicas de produtos tratados por UAT, sendo eles, o leite de cabra, alimento com soja (leite de soja) e bebida de leite de cabra com soja, comercializados no interior do Estado de São Paulo. Para tal foram feitas contagem de microrganismos aeróbios mesófilos, isolamento e enumeração de bactérias do grupo do Bacillus cereus e de Clostridium perfringens e posteriormente submetidas a coloração de Gram e provas bioquímicas. Foram colhidas 30 amostras de diferentes marcas comerciais, sendo 10 amostras de cada produto, adquiridas aleatoriamente, no período de maio a julho de 2015. As médias máximas de micro-organismos aeróbios mesófilos foram de 3x102 UFC/mL nas amostras de leite cabra, 2x103 UFC/mL nas amostras de alimento com soja e leite de cabra com soja. O B. cereus foi isolado em 30% das amostras de leite de cabra (3/10) com a média máxima > 1x108 UFC/mL, 40% (4/10) em alimento com soja com a média máxima 45,5x1018 UFC/mL, 40% em leite de cabra com soja com a média máxima > 1x108 UFC/mL. C. perfringens não foi isolado dos produtos analisados. Estão fora dos padrões preconizados pela legislação o leite de cabra de acordo com a IN n37 e a bebida de leite de cabra com soja de acordo com a IN n 16 em relação aos micro-organismos aeróbios mesófilos. Todos os produtos estão fora do estabelecido pela RDC n12 correspondente