Subsidies to the knowledge of the useful flora responsible for the maturation of sausage products, of the salame type / Flora contaminante dos produtos embutidos de carne, tipo salame, com especial referência aos microrganismos do gênero Lactobacillus (Beijerinck, 1901)

ABSTRACT

Contributing to the study of the contaminating flora of meat products, specially those classified as salami, the authors studied the microrganisms belonging to the genus Micrococcus and Lactobacillus, considered important to thematurations process of these products. Among other conditions it was established 1) the numerical evolution of these microrganisms during the different steps of maturation, 2) the preponderance of the species of these genus, 3) the ideal temperature, considered simultaneously with the biochemical behaviour of the strains majority.

RESUMO

Contribuindo para o estudo da flora contaminante dos produtos embutidos de carne, especialmente daqueles classificados como salames, os Autores pesquisaram os germes pertencentes aos gêneros Micrococcus e Lactobacillus, considerados de importância no processo de maturação desses alimentos. Foram estabelecidas, entre outras condições 1º) a evolução numérica desses microrganismos nas várias etapas de maturação; 2º) a supremacia das espécies desses generos; 3º) o ótimo de temperatura, considerado simultaneamente com o comportamento bioquímico da maioria das cepas.