Bacterial Levan: tecnological aspects, characteristics and production / Levana Bacteriana: aspectos tecnológicos, características e produção

ABSTRACT

Levan is an exopolysaccharide, constituted by fructose units, ? (2- 6) linked, obtained by transfructosilation reaction during microorganisms fermentation in a sucrose rich but wi thout glucose, fructose or mixtures in the culture media. Bacterial levan production is a good alternative fructose source, besides having certain functional characteristics in the human body, such as a hypocholesterolemic and an anticarcinogenic agent. In the food industry, levan can be used to fix colors and flavors, as well as thickening and stabilizing agent. In the bacterial levan production, Zymomonas mobilis has been considered the best possible alternative, since it uses as carbon source sucrose or industrial residues that contain this sugar, in different concentrations, in a mineral salts rich medium. Levan production is not only influenced by carbon source and its concentration, but also by pH, temperature and type of salts. Moreover, the oxygenation of the fermentation medium, also affect the characteristics of the molecule and the cellular growth. In this revision some important topics concerning the bacterial levan production are presented.

RESUMO

Levana é um exopolissacarídeo, constituído por unidades de frutose, unidas através de ligações ? (2- 6), obtido pela reação de transfrutosilação durante a fermentação de microrganismos em meio rico em sacarose mas não em frutose, glucose ou misturas de ambas. Pesquisas sobre bactérias produtoras de levana vêm sendo implementadas, uma vez que a mesma é uma fonte alternativa de frutose, além de apresentar características funcionais no organismo humano, como agente hipocolesterolêmico e anticarcinogênico. Na indústria de alimentos a levana pode ser empregada como fixador de cores e sabores, bem como espessante e estabilizante de vários alimentos. Das bactérias produtoras de levana, Zymomonas mobilis tem sido a melhor alternativa, uma vez que usa como fonte de carbono a sacarose ou resíduos industriais contendo este açúcar, em diferentes concentrações, em um meio rico em sais minerais. A produção de levana é influenciada não apenas pela fonte de carbono e sua concentração, mas também pelas variações de pH, temperatura e tipo de sais presentes, além da oxigenação do meio de fermentação, afetando também as características da molécula e o crescimento celular. Neste trabalho de revisão apresentam-se tópicos de interesse referentes à produção de levana bacteriana.