Fécula de mandioca e farinha de albedo de laranja na formulação de bolos de chocolate / Cassava starch and orange albedo flour in chocolate cakes formulation

RESUMO

A formulação do bolo de chocolate foi otimizada efetuando-se a substituição parcial da farinha de trigo por fécula de mandioca e farinha de albedo de laranja. A metodologia utilizada adotou um planejamento fatorial 23, com variáveis independentes fécula de mandioca (X), açúcar (Y) e farinha de albedo da laranja (Z) e variáveis dependentes para os atributos da análise sensorial aparência, aroma, sabor,textura e impressão global. Os bolos foram avaliados sensorialmente por 50 provadores, por meio de teste de aceitação, e intenção de compra, utilizando-se escala hedônica. Os parâmetros de otimização foram definidos por planejamento fatorial e análise gráfica de superfície de resposta. Os dados obtidos quanto a preferência, intenção de compra e resultados físico-químicos das formulações otimizada, padrão e comercial foram submetidos a análise de variância, e as médias comparadas, pelo teste de Tukey (p< 0,05). Os bolos elaborados obtiveram avaliações médias para todos os atributos sensoriais, situadas na região positiva da escala. O produto otimizado foi constituído de 7,5% de farinha de albedo, 27,5% de fécula de mandioca e 110% de açúcar. A formulação otimizada de fécula de mandioca demonstrou características físico-químicas adequadas, com melhor e maior teor de fibras. (AU)

ABSTRACT

This investigation was conducted to optimize the chocolate cake formulation by using cassava starch and flour of orange albedo as a partial substitute for wheat flour. The methodology followed the factorial design 23, including independent variables cassava starch (X), sugar (Y) and orange albedo flour (Z) and dependent sensory attributes variables appearance, aroma, flavor, texture, and overall impression. The cakes were evaluated by 50 tasters by means of acceptance testing and purchase intention by using hedonic scale. The optimization parameters were defined by factorial design and graphical analysis of surface response. Preference, purchase intention and physicochemical analyses data on optimized, standard and commercial formulations were evaluated by analysis of variance, and mean values were compared by Tukey test (p < 0.05). The formulated cakes obtained average grades for all sensory attributes, which were situated in the positive region of the scale. The optimized product showed 7.5% of orange albedo flour, 27.5% of cassava starch and 110% of sugar. The cassava starch formulation resulted in a product with adequate physical and chemical characteristics and the best and highest fiber contents. (AU)