Produtos cárneos fatiados em supermercados: um risco à Saúde Pública / Sliced meat products in supermarkets: a risk to public health

ABSTRACT

The current study aimed to evaluate the safety of different sliced meat products marketed in the city of Rio de Janeiro in June 2011 and check if the shelf life determined by supermarkets ensures the bacteriological quality of these products. For this purpose, on the day of slicing and on the last day of the shelf life, the following bacteriological evaluations were done enumeration of total coliforms and Escherichia coli, coagulase-positive staphylococci count, sulphite reducing clostridia count and Salmonella spp. Thirty two samples were collected from four supermarkets, they were pork ham, chicken "tubelle", turkey "blanquet", bologna, smoked bologna, smoked chicken breast and smoked pork loin. Samples' shelf life ranged from four to fourteen days. Sulphite reducing clostridia was not detected. Salmonella spp. was confirmed by positive serology in seven (21.87%) samples. In relation to total coliforms, 30 (93.75%) samples were contaminated with an average of 2.6 x 1rY MPN/g on the day of slicing and 2.8 x 1()4 MPN/g on the last day of the shelf life. Twenty (62.5%) samples were already considered unfit for consumption in the slicing dayand, at the end of the shelf life, this number increased to 27 (84.4%). The analysed sliced meat products revealed unsatisfactory hygienic conditions then they can. (...)(AU)

RESUMO

Com este estudo, objetivou-se avaliar a inocuidade de diversos produtos cárneos fatiados comercializados no município do Rio de Janeiro em junho de 2011 e verificar se a validade comercial determinada pelos estabelecimentos fracionadores garante a qualidade bacteriológica destes produtos. Para tal, realizou-se, no dia do fatiamento e no último dia da validade comercial, as seguintes análises bacteriológicas enumeração de coliformes totais e de Escherichia coli, contagem de estafilococos coagulase positiva, contagem de clostrídeos sulfito redutores e pesquisa de Salmonella spp. Foram avaliadas 32 amostras obtidas de quatro supermercados, sendo estas de presunto cozido, tubelle de frango, blanquet de peru, mortadela, mortadela defumada, peito de frango defumado e lombo canadense. A validade comercial dos alimentos analisados variou entre quatro e quatorze dias. Não foi detectado clostrídeos sulfito redutores. A presença de Salmonella spp. foi confirmada por sorologia positiva em sete (21,87%) amostras. Em relação aos coliformes totais, 30 (93,75%) amostras apresentaram- -se contaminadas, com média de 2,6 x 103 NMP/g no dia do fatiamento e 2,8 x 104 NMP/g no último dia da validade comercial. No dia em que foram fatiadas e comercializadas, 20 (62,5%) amostras já se encontravam em condições bacteriológicas consideradas impróprias para o consumo e no final do prazo comercial este valor aumentou para 27 (84,4%). Os produtos cárneos fatiados apresen taram condições higiênicas insatisfatórias, então, são capazes de oferecer sérios riscos à saúde pública. Verifica-se necessidade de aperfeiçoamento no controle de qualidade dos supermercados a fim de evitar erros de manipulação e minimizar a contaminação. (...) (AU)