Análise quantitativa de bissulfito de sódio residual em amostras de camarão colhidas na baixada santista, Estado de São Paulo, Brasil / Quantitative analysis of bissulfito of residual sodium in samples of shrimp reaped in the baixada santista, State of São Paulo, Brasil

A utilização do bissulfito de sódio é permitida e normalizada pelo Serviço de Inspeção Federal, para prevenir a ocorrência das manchas escuras em camarões (black spot). O objetivo deste trabalho foi o de verificar, através da utilização do método químico preconizado por Monier - Williams, as quantidades residuais do referido aditivo, pela análise de trinta amostras, sendo 18 procedentes de barcos pesqueiros e 12 de estabelecimentos varejistas, no período de outubro de 2000 a março de 2001. Embora o Ministério da Agricultura, através do serviço de Inspeção Federal, determine na circular 2031/76 de 22/09/76, que a quantidade residual máxima permitida é de 100 ppm, os resultados obtidos demonstraram que das dezoito amostras colhidas nos barcos, nenhuma atendeu ao referido documento. No caso dos estabelecimentos varejistas apenas 50 por cento estavam dentro do padrão. Se neste estudo for considerado o total das amostras, o percentual em desacordo atinge 80 por cento. Embora a lavagem e a retirada da casca contribuam para diminuir a quantidade do bissulfito, os resultados obtidos no camarão proveniente do varejo indicam que quando são utilizadas quantidades elevadas na origem, os procedimentos habituais não são suficientes, colocando em risco a saúde dos consumidores que podem sofrer reações alérgicas ou mesmo graves intoxicações.

Influência da taxa de contaminaçäo inicial do leite, por bactérias mesófilas aeróbias, sobre o resultado da pasteurizaçäo / Milk pasteurization: efficiency of the HTST process according to its bacterial concentration

Em estudo crítico sobre o processo de pasteurizaçäo do leite pelo método HTST, os autores demonstraram que taxas elevadas de contaminaçäo inicial do produto cru näo constituem variável capaz de influenciar a eficiência do processo, aferida em termos da amplitude entre a carga bacteriana apatogênica mesófila aeróbia inicial e final do produto, sendo essa tanto menor quanto menor for o teor de tais bactérias no leite cru. Conceberam, ainda, modelo teórico cuja utilizaçäo possibilita o desenvolvimento de modelos simulados tanto para o monitoramento do controle da qualidade como para a avaliaçäo da própria técnica de contagem bacteriana do leite (SPC)