ABSTRACT
ABSTRACT: Raw milk samples were collected from cooling tanks (after they cooled for 48 h) in five dairy farms and the corresponding bulk tank (bulk milk transportation, BMT) when they arrived to the industry. Routine physical chemical analyzes and quantification of psychrotrophic ( Pseudomonas spp. and P. fluorescens ) and aerobic mesophilic (AM) populations were performed. Only relative density and titratable acidity values for samples of milk from three farms were in agreement to the quality parameters required by law. In the BMT, only the protein content has not reached the minimum value established by law, and counting was performed for AM (>105 colony forming units (CFU) mL-1) and psychrotrophic bacteria (2.8x106CFU mL-1). Pseudomonas spp. counting corresponded to 17.9% of the psychrotrophic population, and P. fluorescens was 3.4% of Pseudomonas spp . count. In milk samples from dairy farms, counts were variable for AM (3.4x105 to 3.7 x107CFU mL-1), psychrotrophic (4.0x104 to 3.1x106CFU mL-1), Pseudomonas spp. (2.3x104 to 1.8x105CFU mL-1), and P. fluorescens (62 to 8.4x103CFU mL-1). For the populations studied, no statistical difference (P>0.05) was observed between counts reported in milk samples collected in dairy farms (cooling tanks) and BMT. Therefore, the genera Pseudomonas spp. and P. fluorescens were not the most frequent psychrotrophic bacteria in this studied milk transportation line.
RESUMO: Amostras de leite foram coletadas de tanques de refrigeração (após 48h de refrigeração) em cinco fazendas de produção e do respectivo caminhão tanque (leite de conjunto, LC) ao chegar à indústria beneficiadora. Análises físico químicas de rotina e quantificação das populações de bactérias psicrotróficas ( Pseudomonas spp. e P. fluorescens ) e aeróbios mesófilos (AM) foram realizadas. Apenas os valores de densidade relativa e acidez titulável de amostras de leite de três fazendas estavam de acordo com a legislação. No LC, apenas o teor de proteína não atingiu o valor mínimo estabelecido por lei, e a contagem foi realizada para AM (>105 unidades formadoras de colônias (UFC) mL-1) e psicrotróficos (2,8x106UFC mL-1). A contagem de Pseudomonas spp. correspondeu a 17,9% da população de psicrotróficos, e 3,4% da contagem de Pseudomonas spp. eram da espécie P. fluorescens . Nas amostras de leite das fazendas de produtoras, as contagens foram variáveis para AM (3,4x105a 3,7x107UFC mL-1), psicrotróficos (4,0x104 a 3,1x106UFC mL-1), Pseudomonas spp. (2,3x104 a 1,8x105UFC mL-1) e P. fluorescens (62 a 8,4x103UFC mL-1). Para as populações estudadas, nenhuma diferença estatística (P>0,05) foi observada entre as contagens encontradas nas amostras de leite coletadas nas fazendas (tanques de resfriamento) e do LC. Portanto, o gênero Pseudomonas spp. e a espécie P. fluorescens não foram os psicrotróficos mais frequentes nesta linha de transporte de leite estudada.
ABSTRACT
Foram avaliados queijos Minas frescal, leite in natura, embutidos frescais e carne de ave in natura de feiras livres da cidade de Arapongas-PR. Os produtos foram avaliados microbiologicamente e caracterizados através da aplicação de um questionário estruturado, objetivando determinar suas condições higiênico-sanitárias de comercialização. Nos produtos cárneos, foram realizadas pesquisa de Salmonella spp. e contagens de Staphylococcus aureus, coliformes a 35 ºC e E. coli. Para os queijos Minas frescal e o leite in natura foram realizadas contagens de coliformes a 35 ºC e E. coli, e contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos para o leite. Os comerciantes trabalhavam de forma informal; não tinham conhecimento adequado para produção, manipulação e conservação dos produtos comercializados; grande parte dos alimentos comercializados era de produção própria e sem fiscalização; as condições higiênico-sanitárias não eram adequadas. Foram encontradas altas contagens de coliformes a 35 ºC, E. coli e bactérias aeróbias mesófilas nos produtos lácteos. Entre os produtos cárneos as maiores contagens de coliformes a 35ºC, E. coli e S. aureus foram nos embutidos frescais. Salmonella spp. foi encontrada nos produtos cárneos. A presença e/ou altas contagens dos indicadores de qualidade pesquisados foram indicativos de falhas nas boas práticas de manipulação e na higiene de produção dos produtos avaliados. As condições inadequadas de produção e comercialização dos produtos comercializados e a falta de conhecimento técnico adequado dos feirantes contribuíram diretamente para as contagens microbiológicas inaceitáveis encontradas.
Minas Frescal cheese, raw milk, fresh sausages and raw chicken meat in street markets of Arapongas-PR were evaluated. The products were analyzed microbiologically aimed to evaluate the sanitary conditions through the application of a structuralized questionnaire. Salmonella spp., Staphylococcus aureus, coliforms at 35 °C and E. coli counts were carried out on the meat products. Coliforms at 35 °C and E. coli counts were performed on Minas Frescal cheese and milk, as well as aerobic mesophilic microorganisms count on milk. Sellers were informal workers, with no appropriate knowledge about production, handling and preservation of the marketed products. In addition, most of the products were homemade without any legal inspection, and the sanitary conditions were inappropriate. High counts of E. coli, coliforms at 35 °C and aerobic mesophilic bacteria were found in the dairy products. Among the meat products, the highest counts of coliforms at 35 °C, E. coli and S. aureus were found in the fresh sausages. Salmonella spp. was found in the meat products. The presence and/or high counts of microbiology quality indicators were indicative of failures in good handling practices. Inappropriate production and marketing conditions and the lack of technical knowledge contributed directly to the unacceptable microbiological counts found in this study.