Chemical composition of flours made of residues from the king palm (Archontophoenix alexandrae) industry

Residues from King palm (Archontophoenix alexandrae) processing were used for the production of flours, which were then chemically characterized. The protein content in these flours ranged from 3.62 to 9.75 g/100g and was higher in sifted leaf flour (SLF). The dietary fiber contents varied from 64 to 72 g/100g. These values were high when compared to those of flours used in human nutrition. Analysis of anti-nutritional factors showed phytate contents to be below the levels that affected the bioavailability of minerals in human diet. Tannin contents were compatible with those found in legumes, between 0 and 2000 mg/100g. These flours showed high mineral content, which suggested a possibility for them to be used as food supplement. However, the bioavailability of these minerals could be affected by high total dietary fibre concentrations and anti-nutritional components contained in the samples.

Resíduos do processamento de palmeira-real (Archontophoenix alexandrae) foram utilizados para produção de farinha e caracterizados quimicamente. O conteúdo de proteína encontrado nas farinhas variam de 3,62 a 9,75, sendo maior na farinha da folha peneirada. Os teores de fibra dietética total variaram de 64.00 a 72 g/100g, valores altos quando comparados com farinhas tradicionalmente utilizadas na alimentação humana. A análise de fatores antinutricionais indicou teores de fitato abaixo dos níveis que afetam a biodisponibilidade de minerais na dieta. Os teores de tanino foram significativos, compatíveis aos encontrados nas leguminosas entre 0 e 2000 mg/100g. As farinhas de palmeirareal apresentaram elevados teores de minerais, podendo ser indicadas como suplementos em alimentos, porém, deve-se considerar que a biodisponibilidade destes minerais pode ser afetada pela alta concentração de fibras dietéticas totais e de outros componentes antinutricionais contidos na amostra.

Avaliação tecnológica, microbiológica, química e física de conservas de mexilhões (Perna perna) embaladas a vácuo / Technological, microbiological, chemical and physical evaluation of mussel conserves (Perna perna) vacuum packed

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do processamento térmico sobre as propriedades de mexilhões em embalagem flexível a vácuo, preparados com diferentes teores de cloreto de sódio (sal) e ácido lático, mantidos a 25+- 1ºC por até 90 dias. As conservas foram avaliadas quanto ás características microbiológicas, pH, bases voláteis totais (N-BVT) e perfil de textura. Essa forma de conservação mostrou-se eficiente quanto às características microbiológicas.Os resultados obtidos para coliformes a 45ºC, Salmonella ssp. e Staphylococcus coagulase positiva. O mesmo comportamento foi observado para os teores de N-BVT das conservas sendo todos menores ou igual 13,36 mg/100g do produto. Valores adequados de pH foram observados foram observados quando empregados teores de ácido lático entre 5,0 e 7,5 por cento. O teste de compressão evidenciou maior dureza e consistência nas conservas de mexilhões, armazenadas por 30 dias, quando continham menores teores de sal e maiores de ácido lático. Porém, o mesmo teste quando realizado aos 90 dias de armazenamento indicou menor dureza ew consistência para conservas com maiores teores de ácido lático. No teste de penetração não foram observadas relações entre os parâmetros dureza e consistência comn os teores de sal e ácido láqtico empregados.

Comportamento consumidor, hábitos alimentares e consumo de televisão por escolares de Florianópolis / Consumer behavior, eating habits and television viewing in students from Florianópolis, Brazil

OBJETIVO: Identificar o comportamento consumidor de escolares em relação aos seus hábitos alimentares e a influência da televisão. MÉTODOS: Trata-se de estudo piloto com 57 escolares com idades entre 7 e 10 anos, do ensino fundamental de uma escola particular localizada em Florianópolis (SC). Foi utilizado um questionário, desenvolvido especialmente para a pesquisa, e realizada avaliação antropométrica. Os dados foram analisados utilizando testes de associação (teste Qui-quadrado de Pearson - c2) e análise de variância. As diferenças foram consideradas significantes quando p<0,05. RESULTADOS: Todos os estudantes tinham televisão em casa, sendo que 75,0 por cento no próprio quarto. A grande maioria costumava beliscar enquanto assistia a televisão (98,0 por cento), ou fazia as refeições com a televisão ligada (89,5 por cento). O consumo semanal de hortaliças e frutas foi muito inferior ao recomendado segundo a pirâmide alimentar. Os espectadores freqüentes de televisão comiam menos verduras semanalmente do que os moderados. De acordo com a avaliação antropométrica, 23,6 por cento dos estudantes apresentavam sobrepeso ou obesidade e 9,1 por cento apresentavam adiposidade central. CONCLUSÃO: Os hábitos dos estudantes indicam a necessidade de empregar estratégias educacionais que promovam a adoção de hábitos e comportamentos mais saudáveis.

OBJECTIVE: To identify the consumer behavior of a small sample of students (pilot study), regarding their eating habits and influence of television. METHODS: This is a pilot study with 57 students aging from 7 to 10 years attending the elementary grades of a private school located in Florianópolis (SC). A questionnaire developed specifically for this research was used and anthropometric assessment was done. The data were analyzed using association tests (Pearson´s chi-square test -c2) and analysis of variance. The differences were considered significant when p<0.05. RESULTS: All students had television sets at home; 75.0 percent in their own bedrooms. Most of them snacked while watching television (98.0 percent) or ate their meals with the television on (89.5 percent). Weekly intakes of fruit and vegetables were way below the ideal quantities proposed by the food pyramid. Students classified as frequent viewers (4 or more times a day) ate fewer vegetables than did the moderate ones. Anthropometric evaluation indicated that 23.6 percent were overweight/obese and 9.1 percent presented central adiposity. CONCLUSION: Results suggest that strategies must be employed, such as parent's counseling and development of school programs, in order to prevent possible health problems in the studied population.

Effect of the improved fermentation on physicochemical properties and sensorial acceptability of sour cassava starch

The aim of this work was to study the effect of improved fermentation on sour cassava starch, aiming to reduce its fermentation time and to enhance its expansion capacity as well as its viscoamylographic properties and its sensorial acceptability. Results showed that the improved process of cassava starch production did not harm starch expansion, physicochemical properties or sensorial acceptability; it also produced starches with different viscoamylographic properties, which compared favourably to those of the sour cassava starch produced through current industrial methods.

O Polvilho azedo é caracterizado pelas suas propriedades físicas, químicas e reológicas, as quais são diferentes do amido nativo do qual se originou. A propriedade de expansão é uma das mais importantes características do produto, sendo um parâmetro fundamental de avaliação do polvilho azedo. O resultado do perfil viscoamilográfico também é uma importante maneira de avaliação uma vez que cada amido tem um padrão viscoamilográfico definido de acordo com sua organização granular. Este trabalho determinou o efeito da fermentação melhorada pela adição de glicose, sobre o polvilho azedo, apontando para uma redução no tempo de fermentação e avaliando sua capacidade de expansão, suas propriedades viscoamilográficas e aceitabilidade sensorial. O processo de produção de polvilho azedo melhorado não prejudicou a expansão do amido, suas propriedades físico-químicas e sensoriais, mas sim resultou em amidos com diferentes propriedades viscoamilográficas melhores comparativamente ao polvilho azedo produzido pelo processo industrial atual.