Evaluación sensorial de una sopa de espinaca enriquecida con un concentrado proteico de maravilha / Sensory evaluation in spinach soup enriched with a sunflower protein concentrate

Se estudió la obtención de una mezcla para sopa de espinaca enriquecida con un concentrado proteico de maravilha preparado a escala de laboratorio. La hortaliza se deshidrató en un deshidratador de compartimiento a 63-68-c hasta dejarla con un 6% de humedad. Los principales ingredientes de la fórmula fueron (%): concentrado proteico 14,4, espinaca deshidratada 22,0, leche en polvo 16,2 y almidón de maíz 39,3. El concentrado proteico y la espinaca deshidratada se analizaron química y microbiológicamente. El análisis proximal dio 83,1% de proteína en el concentrado y 23,0% en la espinaca deshidratada. El recuento total de aerobios mesófilos fue 2,0 x 10 4 col/g para el concentrado proteico y 8,2 x 10 2 col/g para la espinaca. La composición química de la fórmula reveló 27,7% de proteína, 2,0% de fibra cruda y 52,5% de extracto no nifrogenado. La sopa enriquecida se preparó suspendiendo la fórmula en agua en la proporción 1:10 (p/v) y se hirvió por 10 min. En la sopa control el concentrado proteico se sustituyó por almidón. El color de la sopa enriquecida correspondió a "Cerro green" en el Diccionario de Color de Maerz y Paul. La apariencia y la textura fueron calificadas como "buenas" por el panel. La aceptabilidad a nivel de laboratorio correspondió a 6,3 (me gusta algo). A nivel de pacientes diabéticos 84% de ellos le asignaron el puntaje máximo (5,0) (me gusta). Se concluye que es posible mejorar el contenido de nutrientes de productos hortícolas de hojas (sopa) sin deteriorar la calidad sensorial de éstos

Evaluación sensorial y estudio de aceptabilidad, a nivel de consumidor, de pan suplementado con harina de lupino dulce / Sensorial evaluation and acceptability study, at the consumer level, of bread supplemented with sweet lupine flour

El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto que la incorporación de harina de lupino dulce (HLD) al pan, ejerce sobre las características organolépticas y aceptabilidad del producto. Los niveles de incorporación de HLD fueron 0, 3, 6, 9 y 12%. La evalución sensorial la realizó un panel de 25 jueces, utilizando el método de la escala hedónica (puntaje de 9 a 1). Se midieron las características externas e internas de apariencia, color, aroma, textura, amargor, sabor y aceptabilidad general. En cuanto a las características externas, los resultados de la evalución sensorial señalaron una diferencia significativa en el color, a los niveles de 9 y 12% de HLD (P <0.05); el resto de los parámetros estudiados no acusó diferencias. Respecto a las características internas, se constataron diferencias en color al nivel de 3% de HLD, y en apariencia, en todos los niveles estudiados ésta fue buena, sin presentar diferencias significativas entre ellos. Se realizó un estudio de aceptabilidad de pan elaborado con harina de lupino al 9%, a nivel de consumidor, en un grupo de 90 niñas con edades comprendidas entre 10 y 12 años, durante 10 días, observándose muy buena aceptabilidad del producto (P <0.01). Los resultados de esta investigación concuerdan con los notificados por otros investigadores que han obtenido una excelente aceptabilidad de pan con lupino. Se sugiere la posibilidad de incorporar HLD en un alimento de alto consumo como es el pan, lo que abriría una nueva vía de utilización de este producto en la alimentación humana