Determinaçäo de amido em salsichas: comparaçäo entre os métodos de Fehling e de Smogyi-Nelson e avaliaçäo de metodologia para extraçäo do amido / Starch determination in sausages (hot dogs): comparison between the Fehling and Somogyi-Nelson methods and evaluation of methodology for starch extraction

Visando comparar os métodos de Fehling (titulométrico) e de Somogyi-Nelson (espectrofotométrico) para determinaçäo de amido em embutidos, foram analisadas cinco amostras de salsichas comerciais e sete especialmente elaboradas, contendo de 0 a 10% de fécula de mandioca (fonte de amido). Quando a formulaçäo continha de 3 a 10% de fécula, os resultados foram similares pelos dois métodos, porém, entre 0 e 1%, näo foi possível, pelo método de Fehling, a determinaçäo de amido, enquanto em torno de 2% conseguiram-se resultados confiáveis apenas em parte das amostras analisadas. Por sua vez, o método espectrofotométrico revelou-se reprodutível, além de simples e rápido, para toda a faixa entre 0 e 10% de amido e, em particular, quando se trabalhou com baixas concentraçoes de amido (menor que 3%). Foi testada metodologia para extraçäo de amido em salsichas, baseada em sua fase inicial (desengorduramento e eliminaçäo de açúcares simples) no trabalho de GLOVER e col. Para avaliar a eficiência da extraçäo do amido, foram realizados testes de recuperaçäo utilizando cinco formulaçoes de salsichas, com quantidades pré-estabelecidas de amido (entre 1 e 10%), a partir de uma formulaçäo sem amido adicionado. Os resultados revelaram que, para a formulaçäo com cerca de 9%, a eficiência média de recuperaçäo foi de 85% e, para as demais formulaçoes, superior a 90%, resultado bastante satisfatório.

Oleo de amêndoa de palma (palmiste) brasileiro: caracterizaçäo e composiçäo em ácidos graxos / Brazilian palm kernel oil: characterization and fathy acid composition

Com o objetivo de caracterizar, física e quimicamente, o óleo de palmiste brasileiro, foram analisadas 11 amostras de óleo bruto, produzidas nos Estados da Bahia e do Pará. Os índices de iodo, refraçäo e saponificaçäo, o ponto de fusäo e o teor de matéria insaponificável se enquadraram, de modo geral, dentro dos valores normalmente encontrados na literatura, enquanto a baixa acidez em 81,8% das amostras estudadas indicou que eram de boa qualidade, similares aos óleos da Malásia, o maior produtor mundial. A composiçäo em ácidos graxos revelou que os óleos de palmiste nacional säo altamente saturados, como os malásios, devido principalmente ao elevado conteúdo de ácido láurico. Com base nos dados experimentais, recomenda-se a inclusäo do óleo de palmiste nas normas brasileiras relativas à identidade e qualidade de óleos e gorduras comestíveis.

Determinação de nitritos e nitratos em linguiça e outras conservas de carne comercializadas na região metropolitana de São Paulo / Determination of nitrites and nitrates in sausage and other preserved meats retailed in metropolitan region of Säo Paulo

Para avaliar os níveis de nitritos e nitratos existentes em conservas de carne, face ao limite estabelecido pela legislação brasileira, foram analisadas 78 amostras, sendo 45 de linguiça e as demais de carne temperada, salsicha, lombo de porco salgado ou defumado, mortadela, charque, pertences para feijoada, apresentado e toucinho defumado. As amostras foram coletadas pelo Departamento Estadual de Polícia do Consumidor (DECON), na Região Metropolitana de São Paulo, no período de 2 anos. Os resultados mostraram que 13 amostras, 12 referentes a linguiça e uma a apresentado, excederam o limite legal de 200p.p.m., quando calculada a soma de nitrito e nitrato, expressa em nitrito de sódio. Os laudos condenatórios, emitidos pelo Instituto Adolfo Lutz, auxiliaram a ação do DECON, como prova de crime contra a Saúde Pública (AU).