Methods for thermal inactivation of pathogens in mozzarella: a comparison between stretching and pasteurization / Métodos para inativação térmica de patógenos em mozarela: comparação entre filagem e pasteurização

This study aimed to evaluate the efficiency of stretching in the reduction of pathogens when compared to milk pasteurization, the official method to ensure safe cheese production. Whole buffalo milk was contaminated with Mycobacterium fortuitum, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, and Staphylococcus aureus. Part of the milk was used in mozzarella production and the other part was submitted to holder pasteurization. Pathogens were quantified before and after thermal processing (mozzarella stretching and milk pasteurization). Pasteurization and stretching led to the following reductions in log cycles, respectively: 4.0 and 6.3 for Mycobacterium sp.; 6.0 and 8.4 for Listeria sp.; >6.8 and 4.5 for Staphylococcus sp.; and >8.2 and 7.5 for Salmonella sp.

Este estudo teve como objetivo avaliar a eficácia da filagem na redução de patógenos,em comparação coma pasteurizaçãodo leite, que é o método oficialpara garantir aprodução de queijos seguros. Leite de búfala integral foi contaminado com Mycobacterium fortuitum, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium e Staphylococcus aureus. Parte desse leite foi empregada na fabricação da mozarela e outra parte foi submetida à pasteurização lenta. Os patógenosforam quantificadosantes e após os processos térmicos (filagem da mozarela e pasteurização do leite). As reduções, em ciclos logarítmicos, causadas pela pasteurização e pela filagem, respectivamente, foram: 4,0 e 6,3 de Mycobacterium sp., 6,0 e 8,4 de Listeria sp., >6,8 e 4,5 de Staphylococcus sp. e >8,2 e 7,5 de Salmonella sp.

Isolamento de Niocardia asteroides de lesäo granulomatosa em carne bovina / Isolation of Niocardia asteroides of granulomatous lesions in bovine meat

Os produtos de origem animal desempenham importante papel na alimentaçäo humana devido ao seu valor protéico, porém deve-se evitar que sirvam de vias de transmissäo de doenças aos seus consumidores. A interaçäo dinâmica entre o serviço de inspeçäo de carnes e as técnicas laboratoriais diagnósticas deve ser mantida na profilaxia das doenças veiculadas por alimentos. Relata um caso de contaminaçäo bacteriana de tecido muscular de bovino destinado ao consumo humano. Macroscopicamente observaram-se lesöes granulomatosas semelhantes àquelas associadas à tuberculose. Colheu-se 2,0g do material e, utilizando-se a técnica de descontaminaçäo de Petroff (OPS 1993), tentou-se o isolamento de Mycobacterium ssp, a partir dos meios de Lowenstein-Jensen e de Stonebrink-Lesslie a 37§C. Outro fragmento foi colhido e fixado em formol a 10 por cento para exame histopatológico. Após sete dias de cultivo observou-se no meio de Lowenstein-Jensen a presença de colônias rugosas com pigmento alaranjado. No exame bacteriológico observou-se micélios que se fragmentavam formando bacilos Gram positivos. No corte histológico, corado em Hematoxilina-Eosina, verificaram-se estruturas granulomatosas. Foi identificado Nocardia asteroides a partir das colônias isoladas. Estes microrganismos säo considerados saprófitas, telúricos capazes de causar infecçöes inicialmente pulmonares, disseminando-se posteriormente para outros órgäos, como: rins, baço, fígado, cérebro e ocasionalmente de desenvolver micetomas. Sem auxílio de profissionais integrados e capacitados para diagnosticar esta patologia, haveria maior risco para o consumidor. Conclui-se, portanto, que a crescente integraçäo entre os profissionais de saúde pública e saúde animal permite o aprimoramento das práticas diagnósticas e de prevençäo das zoonoses.