Redução de sódio em alimentos: panorama atual e impactos tecnológicos, sensoriais e de saúde pública / Sodium reduction in foods: current perspective and technological, sensory and public health impacts

Sodium plays an essential role in health and in the production and palatability of foods, but the current recommendations of sodium intake have been exceeded in many countries. The reduction of its intake is necessary because of public health problems, such as hypertension.Many are the available techniques and studies already developed on sodium reduction in foods; however, a single and low cost method that does not modify the consumers? acceptance to different food products has notbeen identified. This paper presents a general perspective regarding the functions of sodium in health and foods, the current intake scenario and recommendations in Brazil and other countries, and also some aspects regarding consumer perception when sodium is reduced in different foods.

O sódio tem papel fundamental na saúde e na produção e palatabilidade dos alimentos, porém as recomendações atuais do consumo diário de sódio são ultrapassadas em muitos países. A diminuição de sua ingestão se faz necessária devido a problemas de saúde pública, como a hipertensão. Muitas são as técnicas disponíveis e os estudos já realizados para a diminuição de sódio nos alimentos, todavia, ainda não se identificouum método único, de baixo custo e que não altere a aceitação dos consumidores e suas propriedades tecnológicas nos diversos produtos alimentícios. O presente trabalho apresenta um panorama geral sobre as funções do sódio na saúde e nos alimentos, cenário atual de consumo no Brasil e no mundo, recomendações em termos de redução de sódio, além de aspectos relacionados à percepção do consumidor ao se reduzir o sódio em diferentes alimentos.

Evaluation of Brazilian light catchups I: time-intensity and consumer acceptance studies

Neste estudo, amostras de catchup disponíveis no mercado brasileiro (uma versão tradicional e três lights) foram avaliadas quanto ao erfil sensorial e à aceitação por consumidores. As metodologias utilizadas foram a análise tempo-intensidade (T-1) e testes de aceitação quanto à aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. A atitude de compra em relação aos produtos e a percepção de dulçor (escala do ideal) também foram avaliadas. Os resultados da análise T-1 e dos testes de aceitação demonstraram que o catchup light adoçado com aspartame apresentou maior equivalência de dulçor e perfil sensorial mais próximo ao do produto adoçado com sacarose. Concluiu-se que dentre os edulcorantes avaliados, o aspartame é o mais apropriado para essa aplicação. Tal observação foi confimada pelos testes de atitude de compra e escala do ideal