ABSTRACT
La oleorresina de pimentón (Capsicum annuum L.) contiene fundamentalmente carotenoides, capsaicinoides y algunas vitaminas. Tradicionalmente se usa en la industria alimentaria. Se obtiene mediante un proceso en las siguientes etapas: a) escaldado, b) troceado, c) secado, d) molienda, y e) extracción con solventes volátiles (hexano, acetona, acetato de etilo). Los pigmentos que se extraen se analizan mediante HPLC en fase reversa y se comparan con la oleorresina de paprika comercial importada por la empresa TECNAS©.El rendimiento que se obtiene en el laboratorio está entre 3 (por ciento) y 6 (por ciento). Los resultados muestran la importancia del escaldado y del secado: el escaldado permite alcanzar una humedad del 13,56 (por ciento) en 320 min (sin escaldar en el mismo tiempo se llega al 21,01 (por ciento) y el secado posibilita la extracción con solventes.