ABSTRACT
La acelga (Beta vulgaris, cicla), es una verdura de hoja cuyo procesamiento por congelacion se inicio recientemente en Argentina. La etapa de escaldado es de especial importancia para evitar el deterioro de sus atributos sensoriales durante el almacenamiento. Si dicha operacion no se realiza adecuadamente, puede producirse un oscurecimiento que devaloriza significativamente el producto. Este trabajo tuvo por objeto estudiar la inactivacion termica en agua a 80oC, 90oC, y 96oC, de las enzimas polifenoloxidasa y peroxidasa, asi como las isoenzimas de la polifenoloxidasa en penca o tallo y hoja. Se investigo tambien la capacidad de retencion de agua, despues del tratamiento termico y del enfriamiento correspondiente. Se determino que es necesario llevar a cabo el escaldado a una temperatura mayor de 90oC, a efecto de inactivar rapidamente la enzima polifenoloxidasa, y evitar asi que los compuestos quimicos formados en la reaccion catalizada por dicha enzima, reaccionen a su vez y formen las sustancias coloreadas caracteristicas