Nutraceutical fruit characterization, nutritional aspects and sensory analysis of dovyalis jams / Caracterização de um fruto nutracêutico, seu aspecto nutricional e análise sensorial de geleia

ABSTRACT: The objective of this study is to evaluate the composition, nutritional aspects and sensory analysis of the dovyalis jam. Dovyalis fruits were harvested from 4-year-old plants in the orchard of the Unioeste Experimental Farm. They were collected in the morning in polyethylene boxes, when they were ripe and with a purple coloration from the epicarp, being immediately transported to the Laboratory to prepare the jams. After fruits arrival, they were selected by size, color and weight and then sanitized in running water and the cups of the fruits were removed. The sensory evaluations of the jam samples were performed in a randomized fashion, with 30 volunteer tasters. The tasters were previously advised to evaluate the acceptance of the jams and their purchase intentions. Fruits in natura and dovyalis jam are sources of vitamin C. Dovyalis fruits can be used in the processing, due to its acidity. The jam prepared with dovyalis fruits without epicarp and endocarp, and less sugar, was more appreciated by the tasters.

RESUMO: Objetivou-se com o presente trabalho avaliar a composição, aspectos nutricionais e análise sensorial da geleia de dovyalis. Frutos de dovyalis foram colhidos de plantas de quatro anos, no pomar da Fazenda Experimental da Unioeste. Estes, foram coletados de manhã, em caixas de polietileno, quando encontravam-se maduros e com coloração arroxeada do epicarpo, sendo imediatamente após, transportados ao laboratório, para o preparo das geleias. Após a chegada dos frutos, estes foram selecionados por tamanho, coloração e peso e, em seguida, higienizados em água corrente e retirados os cálices dos frutos. As avaliações sensoriais das amostras de geleia foram realizadas de forma casualizada, com 30 provadores voluntários. Os provadores foram previamente orientados a avaliarem a aceitação das geleias e suas intenções de compra. Frutos in natura e geleia de dovyalis são fontes de vitamina C. Frutos de dovyalis podem ser usados no processamento, devido sua acidez. A geleia preparada com frutos de dovyalis sem epicarpo e endocarpo, e menor quantidade de açúcar, foi mais apreciada pelos provadores.

Two alcoholic sources in the preparation, chemical characterization and acceptability of artisanal dovialis liqueurs / Duas fontes alcoólicas no preparo, caracterização química e aceitabilidade de licores artesanais de doviális

ABSTRACT: This study evaluated two alcoholic sources in the preparation, chemical characterization, and acceptability of homemade Kei apple liqueurs. Kei apple fruits were harvested from 4-year-old plants and immediately transported to the laboratory. The liqueur prepared with vodka + fruits without the epicarp was named L1;the liqueur prepared with sugarcanespirit+ fruits with the epicarp and sliced was named L2. The infusion or alcoholic maceration stage was then performed, mixing the fruits with the alcoholic liquid. After the preparation of the alcoholic extract, the chemical characterization of the final products was performedand after 60 days, the sensory analysis and acceptabilityof the product were conducted. The experimental design was entirely randomized, in a 2 × 2factorial scheme (two types of fruits ×.two types of alcohol), containing three samples of liqueurs per replicate and six replicates per experimental plot. The liqueurs suited the parameters fixed by the Brazilian legislation for the chemical evaluation of these products. As for sensory analysis, L1 had good acceptability from tasters, with apurchase intention by 71% of them.

RESUMO: Objetivou-se com o presente trabalho avaliar duas fontes alcoólicas no preparo, caracterização química e aceitabilidade de licores artesanais de doviális. Frutos de doviálisforam colhidos de plantas de 4 anos e imediatamente transportados ao laboratório. Chamou-se de L1 o licor que fora preparado com vodca + frutos sem epicarpo e L2 o licor preparado com aguardente de cana-de-açúcar + frutos com epicarpo e fatiados. Na sequência realizou-se a etapa de infusão ou maceração alcoólica, misturando os frutos + líquido alcoólico. Após o preparo do extrato alcoólico, foi realizada a caracterização química dos produtos finais e, após 60 dias, a análise sensorial e aceitação do produto. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2 x 2 (2 tipos de frutos x 2 tipos de álcool), contendo três amostras de licores por repetição e seis repetições por parcela experimental. Os licores se enquadraram nos parâmetros previstos pela legislação brasileira na avaliação química dos produtos. Quanto a análise sensorial, houve boa aceitabilidade dos provadores do L1 e intenção de compra de 71% dos provadores.

Extraction yield, antioxidant activity andphenolics from grape, mango and peanut agro-industrial by-products / Rendimento de extração, atividade antioxidante e compostos fenólicos dos subprodutos agro industriais de uva, manga e amendoim

ABSTRACT: The objective of this study was to determine and correlate the extraction yields, antioxidant activity, total phenolics and total flavonoids from grape, mango and peanut agro-industrial by-products. The β-carotene/linoleic acid autoxidation system and scavenging capacity for DPPH and ABTS free radicals assays were used. The results were expressed in terms of lyophilized sample or dry extract. Mango bagasse exhibited the highest extraction yield (37.07%) followed by peanut skin (15.17%) and grape marc (7.92%). In terms of lyophilized sample, total phenolics did not vary significantly among the residues evaluated (average of 60.33mg EAG g-1); however, when they were expressed as dry extract grape marc exhibited the highest total phenolic (768.56±116.35mg GAE g-1), followed by peanut skin (404.40±13.22mg GAE g-1) and mango bagasse (160.25±4.52mg GAE g-1), Peanut skin exhibited the highest content of total flavonoids (2.44mg QE g-1), while grape marc (1.76mg QE g-1) and mango bagasse (1.70 mg QE g-1) showed no significant differences. The extraction yield showed strong negative linear correlation with total phenolic and total flavonoid. This study showed that peanut skin was the sample with the highest antioxidant activity and it was strongly influenced by total flavonoids. All extracts of byproducts showed antioxidant activity comparable to α-tocopherol, and they can be a source of natural compounds with potential to replace synthetic antioxidants such as BHT.

RESUMO: O objetivo deste estudo foi determinar e correlacionar os rendimentos de extração, atividade antioxidante, compostos fenólicos totais e flavonoides de subprodutos agroindustriais de uva, manga e amendoim. A autoxidação do sistema β-caroteno/ácido linoleico e a capacidade de sequestro dos radicais DPPH e ABTS foram os ensaios antioxidantes utilizados. Os resultados foram expressos com base na amostra liofilizada ou no extrato seco. O bagaço de manga apresentou o maior rendimento de extração (37,07%) seguido da película de amendoim (15,17%) e bagaço de uva (7,92%). Em termos de amostra liofilizada, o teor de fenólicos totais não variou significativamente entre os resíduos avaliados (média de 60,33mg EAG g-1), entretanto, quando foi expresso com base no extrato seco, o bagaço de uva exibiu o maior teor de fenólicos totais (768,56±116,35mg EAG g-1), seguido da película de amendoim (404,40±13,22mg EAG g-1) e bagaço de manga (160,25±4,52 mg EAG g-1). Apelícula de amendoim apresentou o maior conteúdo de flavonoides totais (2,44mg EQ g-1), enquanto os bagaços de uva (1,76mg EQ g-1) e de manga (1,70mg EQ g-1) não mostraram diferenças significativas. O rendimento de extração mostrou fortes correlações lineares negativas como teor de fenólicos totais e flavonoides totais. Este estudo mostrou que a películade amendoim foi o material que apresentou a maior atividade antioxidante e isso foi fortemente influenciado por flavonoides totais. Os extratos avaliados mostraram atividade antioxidante comparável à do α-tocoferol, com potencial para substituir antioxidantes sintéticos, tais como o BHT.

Volatile profile of yellow passion fruit juice by static headspace and solid phase microextraction techniques / Perfil volátil do suco do maracujá-amarelo por técnicas de extração em headspace estático e microextração em fase sólida

The profile of volatile compounds of yellow passion fruit juice was analyzed by solid phase microextraction headspace (HS-SPME) and optimized static headspace (S-HS) extraction techniques. Time, temperature, NaCl concentration and sample volume headspace equilibrium parameters was adjusted to the S-HS technique. The gaseous phase in the headspace of samples was collected and injected into a gas chromatograph coupled to a mass spectrometer. In the HS-SPME technique was identified 44 volatile compounds from the yellow passion fruit juice, but with S-HS only 30 compounds were identified. Volatile esters were majority in both techniques, being identified ethyl butanoate, ethyl hexanoate, (3z)-3-hexenyl acetate, hexyl acetate, hexyl butanoate and hexyl hexanoate. Aldehydes and ketones were not identified in S-HS, but were in HS-SPME. β-Pinene, p-cymene, limonene, (Z)-β-ocimene, (E)-β-ocimene, γ-terpinene, α-terpinolene and (E) -4,8-dimethyl-1, 3,7 - nonatriene terpenes were identified in both techniques. This study showed that the S-HS optimized extraction technique was effective to recovery high concentrations of the major volatile characteristics compounds in the passion fruit, such as ethyl butanoate and ethyl hexanoate, which can be advantageous due to the simplicity of the method.

O perfil de compostos voláteis do suco de maracujá-amarelo foi analisado pelas técnicas de extração microextração em fase sólida (SPME-HS) e headspace estático (S-HS). Os parâmetros de equilíbrio do headspace tempo, temperatura, concentração de NaCl e volume da amostra foram ajustados para a técnica S-HS. Em ambas as técnicas de extração, a fase gasosa no headspace das amostras foi recolhida e injetada em cromatógrafo gasoso acoplado a espectrômetro de massas. Na técnica SPME-HS, foram identificados 44 compostosvoláteis no suco do maracujá-amarelo e, em S-HS, foram identificados 30 compostos. Ésteres voláteis foram majoritários em ambas as técnicas, sendo identificados butanoato de etila, hexanoato de etila, (3z)-3-hexenil acetato, hexil acetato, hexil butanoatoe hexil hexanoato. Aldeídos e cetonas não foram identificados com a técnica S-HS. Os terpenos β-pineno, p-cimeno, limoneno, (Z)-β-ocimeno, (E)-β-ocimeno, γ-terpineno, α-terpinoleno e (E)-4,8-dimetil-1,3,7-nonatrieno foram identificados em ambas as tιcnicas.. Este estudo mostrou que a técnica de extração otimizada S-HS foi eficaz para a recuperação de altas concentrações dos principais compostos voláteis característicos do maracujá, como o butanoato de etila e o hexanoate deetila, o que é vantajoso, devido à simplicidade do método.

Variações de massa e de nitrogênio em carne suína após descongelamento / Mass and nitrogen variations in swine meat after thawing

Objetivou-se neste trabalho avaliar a qualidade físico-química de carne suína durante o descongelamento, mediante determinação das variações de massa e de nitrogênio por exudação (gotejamento). Amostras de 300 g de carne de lombo suíno das raças Landrace, Large White e Pia foram congeladas e depois submetidas ao descongelamento lento. As avaliações das amostras das tres reças ocorreram em tres tempos de descongelamento (6, 12 e 24 horas). A carne da raça Piau evidenciou a menor perda de massa por gotejamento e a da raça Landrace revelou maior perda de massa até 12 horas de descongelamento. A raça não exerceu efeito sobre o teor de nitrogênio total contido nos exudados dos lombos nos tres períodos avaliados. No entanto, houve elevação significativa na concentração de nitrogênio do exudado com o aumento do tempo de descongelamento para as tres raças estudadas