A oxidação lipídica em carne de frango e o impacto da adição de sálvia (Salvia officinalis, L) e de alho (Allium sativum, L)como antioxidantes naturais / Lipid oxidation of chicken meat and the impact of the addition of sage (Salvia officinalis, L) and garlic (Allium sativum, L) as natural antioxidants

A manutenção da qualidade de um alimento por um período prolongado requer o uso de antioxidantes. Porém, devido a crescente preocupação em adquirir hábitos alimentares saudáveis e ao interesse em consumir produtos alimentícios sem aditivos sintéticos, torna-se necessária a pesquisa de fontes de antioxidantes naturais, como a sálvia e o alho, para minimizar a oxidação lipídica. A carne de frango é um alimento altamente susceptível à oxidação lipídica em função do elevado teor de ácidos graxos insaturados na sua composição. A formação de óxidos de colesterol e a degradação de ácidos graxos, principalmente dos poli-insaturados, somada a formação de compostos voláteis secundários oriundos da oxidação lipídica, possuem um papel de destaque entre os fatores responsáveis pela perda de qualidade e das características nutricionais causadas tanto pelo processamento térmico ou sob alta pressão quanto pelas alterações decorrentes do armazenamento da carne de frango. Além disso, o consumo de lipídios, principalmente de lipídios oxidados, tem sido alvo de constante investigação pela área da saúde em vista da alta correlação entre a ingestão destes compostos e o desenvolvimento de doenças cardiovasculares e de outras doenças crônicas não transmissíveis.

Free radical scavenging activity of ethanolic extracts from herbs and spices commercialized in Brazil

Ethanolic extracts from 23 different dried herbs and spices commercialized in Brazil were investigated for their free radical scavenging properties using the stable free radicals 2,2'-diphenyl-β-picrylhydrazyl (DPPH•) and 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) (ABTS•+), and Trolox as reference (TEAC) for both radicals. The kinetic curves for both radicals showed to follow the first order kinetics model and the decay rate constant (k obs) was calculated. For all the samples, the two methods showed a good linear TEAC correlation, indicating that the average reactivity of the compounds present in the ethanolic extracts was similar. Sage and rosemary extracts showed the highest free radical scavenging capacities, while onion showed negligible activity and colorifico, one of the most consumed spices in Brazil, showed low ABTS•+ scavenging activity. Three distinct situations were found for the extracts concerning the DPPH• scavenging capacities: (1) extracts, like rosemary and laurel, that presented the same efficient concentrations (EC50 ) but differed in the TEAC values and velocities of action (k obs), (2) extracts, such as garlic and basil, that showed similar EC50 and TEAC values, but different k obs values and (3) extracts that reacted at the same velocities but completely differed in the free radical scavenging capacities, like black pepper, savory, nutmeg, rosemary and sage. Similar considerations could be done for the ABTS•+ results. For the first time the ABTS•+ scavenging activity for allspice, basil, cardamom, chives, colorifico, cumin, dill, laurel, marjoram, parsley and tarragon was reported.

Extratos etanólicos de 23 ervas e condimentos desidratados comercializados no Brasil foram analisados quanto as suas propriedades antioxidantes utilizando os radicais 2,2'-difenil-β-picrilhidrazil (DPPH•) e ácido 2,2'-azino-bis(3-etilbenzotiazolina-6-sulfônico) (ABTS•+), Trolox foi usado como referência para ambos radicais. As curvas cinéticas seguiram o modelo cinético de primeira ordem, e a partir destas foram calculadas as constantes de velocidade de (k obs). Os extratos de sálvia e de alecrim apresentaram as maiores capacidades redutoras de radicais livres, enquanto o extrato de cebola praticamente não apresentou atividade e o colorífico, um dos condimentos mais consumidos no Brasil, apresentou baixa atividade de aprisionamento de radicaisABTS•+. Três situações distintas foram observadas em relação à capacidade de aprisionar radicais DPPH•: (1) extratos, como os de alecrim e de louro, que apresentaram as mesmas concentrações eficientes (EC50), porém, valores de TEAC e velocidade de ação (k obs) distintos ; (2) extratos, como os de alho e de manjericão, que apresentaram valores similares de EC50 e TEAC, com valores distintos de k obs e (3) extratos com a mesma velocidade de ação que diferiram totalmente na capacidade de aprisionamento de radicais livres, como de pimenta preta, segurelha, noz moscada, alecrim e sálvia. Considerações semelhantes podem ser feitas para os resultados de ABTS•+. Osdois métodos apresentaram boa correlação de TEAC, indicando que a reatividade dos compostos presentes nos extratos etanólicos foi similar. A atividade redutora de ABTS•+ para pimenta da Jamaica, manjericão, cardamomo, cebolinha, colorífico, cominho, dill, louro, manjerona, salsinha e estragão foi reportada pela primeira vez.

Formação de óxidos de colesterol e alteração dos ácidos graxos em produtos cárneos / Formation of cholesterol oxides and modification of fatty acids in meat products

O processamento dos produtos carnéos pode ocasionar a oxidadção do colesterol levando à formação de óxidos de colesterol, os quais estão associados ao surgimento de placas ateroscleróticas e a vários efeitos biológicos indesejáveis. Esta revisão integra dados sobre a presença de óxidos de colesterol, bem como os teores de colesterol, lipídios totais e ácidos graxos em produtos cárneos processados. O efeito do cozimento e do tempo de estocagem dos produtos cárneos na formação de óxidos de colesterol e alteração dos ácidos graxos também são abordados.

Fatty acid composition and cholesterol content of beef and chicken meat in Southern Brazil

O objetivo do presente estudo foi analisar a composição de ácidos graxos e conteúdo de colesterol de cortes de carne de gado e frango mais consumidos pela população de pacientes com diabete melito tipo 2 atendidos no Sul do Brasil: para gado, cortes de semimembranosus e biceps femoris; e para frango, coxa e sobrecoxa. Os conteúdos de umidade (gravimetria), proteína (procedimento de Kjeldahl), colesterol (HPLC ou método enzimático), lipídeos (método gravimétrico) e composição de ácidos graxos (cromatografia gasosa) foram analisados em amostras cruas de três diferentes procedências de cada corte em duplicata. Os resultados foram comparados com dados extraídos da tabela de composição de alimentos disponibilizada pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) e tabelas brasileiras (TACO-UNICAMP, TBCAUSP 4.1). Carne de frango possui menor proporção de ácidos graxos saturados (36,4±3,6%; P<0,001) e maior proporção de ácidos graxos poliinsaturados (21,3±3,5%; P<0,0001) do que a carne de gado (53,3±2,12 e 3,0±0,5%). Ácidos graxos poliinsaturados (PUFA) ômega 3 de cadeia longa eicosapentaenóico e docosaexaenóico foram observados somente na carne escura do frango (23±3 e 14±1 mg/100 g, respectivamente) e foram encontrados em quantidades não significativas (menos de 0,1 mg/100g) nos cortes de carne de gado. A quantidade de ácidos graxos gama e alfa-linolênicos no biceps femoris (39/22 mg/100 g) foi maior do que na carne escura de frango (1/25 mg/100 g). Diferenças foram observadas entre a composição das carnes experimentais e as descritas pela tabela americana, principalmente para o gado. O conteúdo total de lipídeos, assim como de PUFA e monoinsaturados (MUFA), foi menor do que os descritos pela tabela americana (diferenças de 26,5, 49 e 25% dos valores americanos, respectivamente) para carne de gado. A carne de frango apresenta perfil de ácidos graxos mais favorável para a redução dos níveis de colesterol séricos do que a carne de gado. Além disto, as diferenças observadas entre nossos dados e os descritos na tabela americana reforçam a importância da construção de tabelas de composição de alimentos regionais.

Determinaçäo de colesterol em ovos: comparaçäo entre um método enzimático e um método por cromatografia líquida de alta eficiência / The determination of cholesteral in eggs: a comparison of an enzymatic method with that of high performance liquid chromatography

Os métodos enzimáticos apesar de serem baratos e simples são pouco utilizados na análise de colesterol em alimentos, uma vez que a enzima reage com qualquer esterol presente na amostra. Considerando que ovos possuem apenas colesterol, o objetivo deste trabalho foi otimizar um método por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Em ambos os métodos foi realizado saponificação direta das amostras e extração da matéria insaponificável com hexano. No método enzimático foi utilizado um kit (LABORLAB SA) e a absorbância foi determinada a 499 nm, 90 minutos após a reação. Na CLAE utilizou-se coluna C18, 100x4,6 mm x 4um (Chromolith, Merck), fase móvel acetonitrila:isopropanol (85:15) e fluxo de 2mL/min. Os métodos foram validados através de testes de recuperação, material de referência certificado de ovo em pó (SRM 1846,NIST) e receptibilidade. Os valores médios de colesterol nos ovos foram 1363 +- 47 e 1364 +- 40mg/100g de gema para o método enzimático e por CLAE, respectivamente, não havendo diferenças significativas (p>0,01) entre os resultados obtidos pelos dois métodos. Ambos os métodos podem ser utilizados com confiabilidade para determinação de colesterol em gema de ovos, sendo que o método enzimático possui vantagem de ser bem menos oneroso que o por CLAE. (AU)

Enzymatic methods are simple and of low-cost, but are nevertheless little used in thedetermination of cholesterol in foods as the enzyme reacts with any sterol, present in the sample. As eggsonly have cholesterol, the objective of this study was to optimize an enzymatic method for the determinationof cholesterol in eggs and compare it to a high performance liquid chromatography (HPLC) method. Forboth methods, the samples were saponified directly and the unsaponifiable matter extracted with hexane.For the enzymatic method, a test kit (LABORLAB S.A) was used and the absorbance read at 499 nm, 90minutes after the reaction. For HPLC, a C18, 100 x 4.6 mm x 4 µm (Chromolith, Merck) column was used,the solvent being acetonitrile:2-propanol (85:15 v/v) with a flow rate of 2 mL/min. The methods werevalidated according to recovery test, the use of egg standard reference material (SRM 1846, NIST), andrepeatability. The mean result for the enzymatic method was 1363 ± 47 and for HPLC 1364 ± 40 mg/100g of yolk. There were no significant differences (p>0.01) found between the results of the two methods.Both methods are reliable for use in the determination of cholesterol in yolk, the enzymatic method showingthe additional advantage of being cheaper than HPLC. (AU)

Determinação silmutânea de teobromina, teofilina e cafeína em chás por cromatografia líquida de alta eficiência / Simultaneous determination of the theobromine, theophylline and caffeine in teas by high permonance liquid chromatography

Para a realização deste trabalho, foram analisadas 10 amostras de diferentes tipos e marcas de chás com o objetivo de se quantificar teobromina, teofilina e cafeína silmultaneamente. Para tanto, otimizou-se técnica de cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) baseada na ISO 10095(1992), utilizando-se coluna Inertsil ODS-3 (150x4 mm, 5µm), fase móvel de ácido acético 1 por cento + acetonitrila (95:5, v/v), fluxo 1 mL/min e detector de UV/VIS ajustado em 273nm. Os resultados de cafeína obtidos por esse método foram comparados com os obtidos por um método espectrofotométrico de acordo com Schormüller (1970)...

The relationship between fungi growth and aflatoxin production with ergosterol content of corn grains

The relationships between fungal growth and ergosterol content and between aflatoxins B1 and B2 production and ergosterol content were verified in corn grains. In the first experiment, fungal growth and ergosterol content were monitored during incubation of corn grains presenting water activities of 0.85aw and 0.92aw at 25§C over a period of 18 days. For the Taiúba variety, the fungi growth and ergosterol content increased more rapidly for 0.92aw than 0.85aw. Maximum ergosterol levels were 2.8 and 4.6 µg/g, respectively, for 0.85aw and 0.92aw. For the Cargill hybrid 606, a more pronounced increase in fungal growth was verified just at the end of the incubation period, mainly for 0.92aw when an acentuated increase in ergosterol content was also observed. Maximum ergosterol levels detected were 1.6 µg/g and 5.8 µg/g, respectively, for 0.85aw and 0.92aw. There was a significant correlation between ergosterol content and log of CFU g-1 for 0.92aw but not for 0.85 aw. In the second experiment, samples of corn grains of the Taiúba variety at 0.87aw and 0.95aw were inoculated with a toxigenic Aspergillus flavus strain and incubated at 25§C. Ergosterol levels reached maximum values of 12.1 and 73.4 µg/g, respectively, for 0.87aw and 0.95aw. In both water activities, content aflatoxin B1 followed the same trend as ergosterol. For the aflatoxin B2 this trend was not observed. Ergosterol assay appears to be a useful test to measure fungal growth and to indicate the possibility of aflatoxin production in corn grains.

Determinaçäo de colesterol em carne: comparaçäo de um método colorimétrico e um método por cromatografia líquida de alta eficiência / Determination of cholesterol in meat: comparison of colorimetric and hplc methods

Foram comparados os métodos de cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) e colorimétrico para determinaçäo de colesterol em carnes. As etapas anteriores à quantificaçäo säo semelhantes nos dois métodos, consistindo da extraçäo dos lipídios, saponificaçäo e extraçäo da matéria insaponificável. O método por CLAE utiliza uma coluna de C18, fase móvel de acetonitrila:isopropanol (7:30) e detecçäo fixada em 210nm. O método colorimétrico envolve a reaçäo com ácido sulfúrico concentrado e ácido acético saturado com sulfato ferroso, e leitura a 490nm 10min após resfriamento. Foi analisado um total de 28 amostras de carnes bovina e suína. Näo houve diferença significativa nos resultados obtidos pelos dois métodos para todas as amostras analisadas. Portanto, qualquer um dos métodos avaliados pode ser utilizado com segurança. O método colorimétrico é mais barato e rápido, mas precisa de controle rigoroso das condiçöes da reaçäo e utiliza reagentes corrosivos. O método por CLAE näo exige atençäo constante, mas é mais oneroso e requer experiência no uso do aparelho. (AU)

A colorimetric method and an HPLC method were compared for the determination of cholesterol in meat. The steps preceding measurement were similar, consisting of extraction of the lipids,saponification and extraction of unsaponificable matter. The HPLC method utilized a C18 column with acetonitrile:isopropanol (70:30) as mobile phase; detection was set at 210 nm. The colorimetric method involved reaction with concentrated sulfuric acid and acetic acid saturated with ferrous sulfate, the absorbance being measured at 490 nm 10 minutes after cooling. No significant difference was seen in the results of the two methods for the 28 samples of different cuts of pork and beef analyzed; thus, either method can be reliably used. The colorimetric method is rapid and low-cost, but requires rigorous control of reaction conditions and uses corrosive reagents. The HPLC method does not need constant attention, but is expensive and requires experience in the operation of the instrument. (AU)

Propriedades reológicas de chocolates comerciais tipo cobertura / Rheological properties of chocolate coverings

As propriedades reológicas da massa de chocolate säo influênciadas por fatores como conteúdo de matéria graxa, umidade, presença de lectine e outros emulsificantes, tempo de conchagem, grau de temperagem, tamanho de partículas, temperatura entre outros. Alguns destes fatores estäo relacionados com a própria composiçäo do chocolate e outros referem-se a diferenças no processo de fabricaçäo. O chocolate é uma suspensäo de partículas näo-gordurosas, como açúcar e sólidos de cacau, em uma fase gordurosa contínua de manteiga de cacau, sendo caracterizado reologicamente como um fluído pseudoplástico. Através do modelo proposto por Casson, uma regressäo linear com os dados de tensäo de cisalhamento e taxa de deformaçäo fornece parâmetros limite de escoamento de Casson (tca) e viscosidade plástica de Casson (tca). O equipamento utilizado para as medidas experimentais foi um reômetro rotativo de cilindros concêntricos. Os resultados reológicos foram analisados e discutidos em funçäo da composiçäo química e física dos chocolates estudados.

Avaliaçäo do teor de colesterol como parâmetro de controle de qualidade para massas com ovos / Evaluation of the cholesterol concentration as quality control parameter for egg noodles

O teor de colesterol tem servido como índice da quantidade de ovos em massas com ovos. A resoluçäo 12/78 da Comissäo Nacional de Normas e Padröes para Alimentos do Ministério da Saúde(CNNPA-MS) estabelece três ovos por Kg de massa, correspondendo a 0,450g de colesterol por Kg de massa. O método seguido pelos laboratórios de fiscalizaçäo é o colorimétrico do Instituto Adolfo Lutz(IAL). No presente trabalho, foi realizada uma avaliaçäo comparativa de dois métodos colorimétricos, o do IAL(que utiliza ácido acético, anidrido acético e ácido sulfúrico concentrado) e o do BOHAC et alii(que emprega ácido acético saturado com sulfato ferroso e ácido sulfúrico concentrado), e um método que envolve cromatografia líquida de alta eficiência(CLAE) para determinar o teor de colesterol em massas com ovos. Para o último método foi utilizada uma coluna C18, fase móvel acetonitrilia-isopropanol (75:25) e detector de conjunto de diodos, a quantificaçäo foi feita por padronizaçäo externa. Os métodos colorimétricos superestimaram os valores de colesterol e, consequêntemente, a quantidade de ovos adicionada às massas. Já o método por CLAE revelou que as cinco amostras de massas analisadas continham quantidades de ovos abaixo do mínimo exigido pela legislaçäo vigente

Teores de colesterol em carnes de frango / Cholesterol content of chicken meat

Foram determinados, pelo metodo colorimetrico de BOHAC et al., os teores de colesterol em carnes de frango. Os valores obtidos para frango cru foram, em media, 58 mais ou menos 10, 80 mais ou menos 9 e 104 mais ou menos 5mg/100g para carne branca, escura e pele, respectivamente. Em frango assado, os teores correspondentes foram 75 mais ou menos 17, 124 mais ou menos 20 e 139 mais ou menos 37mg/100g. Nao houve perda de colesterol pelo cozimento da pele; no entanto, perdas significativas (a nivel de 5%), de aproximadamente 8 e 14%, ocorreram nas carnes branca e escura, respectivamente