ABSTRACT
A busca por alimentos de preparo rápido e fácil, e ao mesmo tempo com potencial nutritivo adequado, tem favorecido a industrialização e o aumento do consumo de produtos cárneos emulsionados, entre eles, a salsicha. Com o objetivo de avaliar a qualidade desses produtos, foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas em amostras de salsichas de diferentes marcas comercializadas a granel. Das amostras analisadas, 58,33 por cento mostraram contagem para Staphylococcus coagulase positiva acima do limite permitido pela legislação vigente. Nos exames físico-químicos, em 50 por cento das marcas analisadas foram detectados teores de proteína, de carboidratos totais e de amido em discordância com os valores estabelecidos pela legislação. Foi também constatado que 25 por cento das marcas demonstraram conteúdo de gordura acima do permitido.