ABSTRACT
El consumo de fibra dietaria se ha asociado con propiedades de alimentos funcionales porque provee condiciones que favorecen la salud intestinal, la prevención de cáncer de colon, las enfermedades cardiovasculares y ayuda en el mantenimiento del peso. En el presente estudio se busca elaborar y evaluar un postre lácteo adicionado con fibra de residuos resultantes de la separación de pulpa de naranja. Se selecciona la fibra de naranja como materia prima para la elaboración de postres, ya que se trata de una buena fuente de fibra dietaria tanto soluble como insoluble; además, en la caracterización sensorial, realizada por jueces entrenados, se encuentra que esta fibra presenta olor y aroma propios de la fruta y características texturales bucales agradables. El análisis proximal muestra que la fibra de naranja contiene un 59.1 % de fibra dietaria total FDT y la fracción soluble FDS es de 27.5 %, con buen contenido de hierro y fósforo y otros nutrientes a excepción de la grasa cruda. Desde el punto de vista tecnológico es factible incorporar hasta un 5.0 % de fibra de naranja en el postre lácteo, el cual presenta un 2.1 % de grasa láctea, 7.3 de sólidos lácteos y un 25.3 % de sólidos totales. El perfil del sabor muestra que el postre con fibra de naranja presenta una calidad sensorial media. Los descriptores de sabor que presenta este producto son: naranja, cítrico, ácido, dulce, cocido y con un sabor residual amargo. Los descriptores de textura percibidos son: húmedo, blando, masticable y fibroso. Este nuevo producto alimenticio aporta los nutrientes propios y una cantidad adicional de fibra, lo que lo convierte en alimento saludable y una alternativa agradable, sencilla y económica para que las personas incrementen el consumo diario de fibra dietaria. Además, mediante el aprovechamiento de los residuos de la transformación de naranja se contribuye a disminuir la contaminación ambiental.
The consumption of dietary fiber has been associated with functional food properties which improves people's intestinal health. It also contributes towards the prevention of colon cancer, cardiovascular diseases, and weight control. The purpose of this study is to prepare and evaluate a milk dessert added with fiber from residues resulting from orange pulp separation. Orange fiber is selected as a raw material to prepare desserts because orange is a good source of soluble and insoluble dietary fiber and besides in the sensorial characterization made by trained judges, it was found that this fiber has odor and aroma of the fruit -the orange- and pleasant textural mouth characteristics. Proximal analysis shows that orange fiber has 59.1 % of total dietary fiber, and the soluble fraction is 27.5 %, with a good content of iron, phosphorus, and other nutrients, except for raw grease. From the technological point of view, it is feasible to incorporate until 5.0 % of orange fiber in the milk dessert, which presents 2.1 % of milk fat, 7.3 of milk solids, and a 25.3 % of total solids. The taste profile shows that the dessert with orange fiber has a medium sensorial quality. Taste describers of this product are: orange, citric, sour, sweet, cooked, and with a residual bitter flavor. Texture describers perceived are: humid, soft, masticable, and fibrous. This new food contributes with its own nutrients and with an additional quantity of fibers which make it a healthy food and are a pleasant, simple, and economic alternative, so people can increase their daily intake of dietary fiber. Besides, through the use of residues in orange transformation, environmental pollution can be decreased.
ABSTRACT
El sacrificio y faenado de animales de abasto público, necesitan de una serie de procesos que generan diferentes contaminantes del medio ambiente. La obtención de la carne requiere del uso de diferentes equipos y procedimientos, todos importantes, si se quiere una excelente calidad, una mayor vida útil y un gran valor nutricional. El presente trabajo contempla la identificación y el análisis de los impactos ambientales del proceso de beneficio de cerdos, y de los factores que influyen en la calidad de la carne. Para recolectar la información se realizan visitas semanales a una empresa de sacrificio de cerdos, con el fin de describir los procesos de sacrificio y faenado. Además, se llevan a cabo entrevistas, se toman fotografías, se hacen filmaciones y se realizan consultas a expertos en el tema. Identificados los impactos ambientales generados en esta empresa y los factores que influyen en la obtención final de la carne, se formulan recomendaciones en materia ambiental y de seguridad alimentaria. Se encuentra que los recursos más frecuentemente afectados son el agua y la atmósfera y que la calidad final de la carne está comprometida por varios factores de los procesos de sacrificio y faenado que influyen en su valor biológico