ABSTRACT
Curvas de secagem de banana passa foram determinadas, utilizando-se três temperaturas do ar de secagem. Os resultados indicaram que para reduzir o teor de unidade do produto até 23,5 por cento, foram necessários tempos de secagem de 51, 36 e 30 horas para as temperaturas de 50, 60 e 70ºC, respectivamente. O modelo exponencial U/u= exp(-kt) foi ajustaedo para os dados experimentais mediante análise de regressão não-linear, encontrando-se coeficiente de regressão linear. Determinou-se a atividade de água do produto ao longo do processo de secagem para as três temperaturas testadas. Estudou-se a correlação entre a atividade de água e o teor de unidade do produto, determinand-se as isotermas de dessorção da banana para a 25ºC. Observou-se que a atividade de água diminuiu em função do tempo de secagem e do teor de umidade para as três temperaturas de secagem. Os dados experimentais foram ajustados mediante regressão não-linear ao modelo polinormal e a seguinte equação foi obtida. O ajuste mostrou-se satisfatório (R2>0,90).