Caracterização de hambúrguer elaborado com farinha de folhas de Moringa (Moringa oleífera Lam. ) / Characterization of beef burger made with Moringa (Moringa oleífera Lam. ) leaves flour

The aim of this study was to determine the antioxidant activity of Moringa (Moringa oleifera Lam.) leaves flour in beef burger during storage for 120 days. Six hamburger formulations were processed: one control (without the use of additives), four with addition of Moringa leaves flour (0.10, 0.15, 0.20, and 0.25 g/100 g aggregate), and one with addition of synthetic antioxidant Propyl Gallate (0.01 g/100 g aggregate). The products were analyzed for their chemical composition with determinations of moisture, protein, dietary fiber, lipids, ash, carbohydrate, and caloric value after preparation. Microbiological and acceptance testing were performed at the beginning and after 120 days of storage. Determination of pH, instrumental color and lipid oxidation (TBARS) were performed at 1, 30, 60, 90 and 120 days of storage. All samples showed physical-chemical and microbiological tests in accordance with the Brazilian legislation. pH measurements were between 5.48 and 5.90; however, the intensity of red has changed according to the treatments and storage periods. The addition of Moringa leaves flour had no antioxidant effect on burgers, but its inclusion not only contributed to the improvement of nutritional quality, but also did not harm product acceptance.

El objetivo de este trabajo fue verificar la acción antioxidante de una harina de hojas de Moringa (Moringa oleífera Lam.) en carne de hamburguesa bovina durante su almacenamiento por 120 días. Se procesaron seis formulaciones de hamburguesa: una de control, sin uso de aditivos, cuatro adicionadas con harina de hojas de Moringa (0,10; 0,15; 0,20 y 0,25 g/100 g de masa) y una adicionada con antioxidante sintético Propil Galato (0,01 g/100 g de masa). Los productos se analizaron, en cuanto a su composición química, con determinaciones de humedad, proteína, fibra alimentaria, lípidos, cenizas, carbohidratos y valor calórico, y, tras la preparación, análisis microbiológicos y pruebas de aceptación, realizados tanto al inicio como al cabo de 120 días de almacenamiento. También se analizaron, con determinación de pH, Color instrumental y oxidación lipídica (TBARS), a los 1, 30, 60, 90 y 120 días de almacenamiento, respectivamente. Todas las muestras presentaron características físico-químicas y microbiológicas de acuerdo con la legislación nacional vigente. Los valores de pH oscilaron entre 5,48 y 5,90 y solamente la intensidad del rojo sufrió modificaciones debido a los tratamientos y periodos de almacenamiento. La adición de harina de hojas de Moringa no ejerció efecto antioxidante en las hamburguesas, sin embargo su inclusión contribuyó para mejorar la calidad nutricional y no perjudicó la aceptación del producto.

O objetivo deste trabalho foi verificar a ação antioxidante de uma farinha de folhas de Moringa (Moringa oleífera Lam.) em produto hambúrguer bovino durante estocagem por 120 dias. Foram processadas seis formulações de hambúrguer, sendo uma controle, sem o uso de aditivos, quatro adicionadas de farinha de folhas de Moringa (0,10; 0,15; 0,20 e 0,25 g/100 g de massa) e uma com adição de antioxidante sintético Propil Galato (0,01 g/100 g de massa). Os produtos foram analisados quanto à composição química, com determinações de umidade, pro¬teína, fibra alimentar, lipídeos, cinzas, carboidratos e valor calórico após o preparo, além de análises microbiológicas e teste de aceitação realizados no início e aos 120 dias de armazenamento, e determinação de pH, cor instrumental e oxidação lipídica (TBARS), realizadas com: 1, 30, 60, 90 e 120 dias de armazenamento. Todas as amostras apresentaram características físico-químicas e microbiológicas de acordo com a legislação nacional vigente. As medidas de pH ficaram compreendidas entre 5,48 e 5,90, e somente a intensidade de vermelho sofreu alterações de acordo com os tratamentos e períodos de estocagem. A adição de farinha das folhas de Moringa não exerceu efeito antioxidante nos hambúrgueres, porém sua inclusão contribuiu para a melhoria da qualidade nutricional e não prejudicou a aceitação do produto.

Avaliação da atividade dos inibidores de tripsina após digestão enzimática em grãos de soja tratados termicamente / Evaluation of trypsin inhibitors activity after enzymatic difestion in heat-treated soybean

Este trabalho avalia a reativação dos inibidores de tripsina, após proteólise in vitro, de grãos de soja tratados termicamente. Para a inativação térmicas dos inibidores, os grãos foram embebidos em água destilada (1:5p/v) durante 12 horas e aquecidos em placas sob refluxo por 30 minutos. a reativação dos inibidores foi avaliada em comparação com a atividade das amostras cruas e aquecidas. A digestibilidade in vitro das proteínas variou de 47 por cento ('OC-13') a 59 por cento (Paraná), apresentando uma melhora, em média, de 32,6 por cento com o aquecimento. A atividade dos inibidores de tripsina para os grãos crus variou de 122 a 206 UTI/mg de amostra, e os valores correlacionaram-se negativamente com a porcentagem de digestibilidade (r=0,9177). Os inibidores tiveram suas atividades totalmente inativadas com o aquecimento dos grãos, os quais apresentaram porcentagem de recuperação, em média, de 40 por cento. Com o aquecimento, a inativação dos inibidores provavelmente ocorre por complexação com os componentes do grão, o que leva à recuperação da atividade com o processo de digestão enzimática