Obtención de un extracto de garbanzo (Cicer arietinum L.): fermentado y su uso como extensor lácteo / Obtention of chickpea extract fermented (Cicer arietinum L.): for use as a milky extensor

El garbanzo (Cicer arietinum L.) se cultiva en forma importante en algunos estados del norte de la República Mexicana y se considera como una fuente de proteína vegetal (20 por ciento en promedio) de bajo costo, sin embargo, el 80 por ciento se destina a la exportación y sólo el 20 por ciento restante se utiliza en nuestro país como garbanzo de rezaga, destinándolo para alimentación animal. El objetivo del presente trabajo fue obtener un extracto de garbanzo fermentado para utilizarlo como extensor lácteo. Se llevaron a cabo cinéticas de absorción de agua del garbanzo bajo 3 condiciones de temperatura; establecidas las condiciones de trabajo, el garbanzo se sometió a un proceso de molienda para posteriormente fermentarlo con diferentes porcentajes de inóculo de la flora natural de garbanzo L.casei, L.plantarum y un cultivo mixto de éstos lactobacilos, en fase logarítmica. Los resultados obtenidos indicaron que la presencia de microorganismos propios de la flora natural de garbanzo, provocaron interferencias en la fermentación por lo que antes de la inoculación fue necesario someter al extracto de garbanzo (EG) a un tratamiento térmico durante 20 minutos a una dilución 1:4 y una presión de 7.7 kg/cm2. La utilización de un cultivo mixto en una concentración del 5 por ciento de L.casei y 5 por ciento de L.plantarum inoculados en caldo MRS, redujo el tiempo de fermentación y su adición en fase logarítmica al extracto estéril de garbanzo, incrementó la producción de ácido láctico y disminuyó el pH en 6 horas, tiempo menor al que presentaron cada uno de los lactobacillus. El extracto de garbanzo obtenido presentó características sensoriales similares a las de un queso

Elaboración de un yogurt con base en una mezcla de leche y garbanzo (Cicer arietinum) / Elaboration of yogurt made of milk and chickpea (Cicer arietinum) mixture

El presente trabajo, tuvo como objetivo determinar las condiciones experimentales de elaboración de un yogurt extendido con garbanzo (Cicer arietinum L.), inoculado con St.thermophilus y L.bulgaricus, para compararlo fisicoquímica, microbiológica y sensorialmente con un yogurt elaborado con base en leche descremada. Los resultados obtenidos indicaron que de las mezclas obtenidas por el método de calificación química (cálculo de aminoácidos) que cumplieron con los objetivos propuestos fueron la mezcla 70:30 y 80:20 (leche descremada: extracto de garbanzo). Los yogurt elaborados con la mezcla 70:30 adicionados con almidones modificados (ULTRA SPERCE M Y COL-FLO), no eliminaron la sinéresis presente en los productos así como tampoco mejoraron las características sensoriales de los mismos; sin embargo, en le yogurt elaborado con la mezcla 80:20, y el almidón modificado (ULTRA SPERCE M.) se logró eliminar la sinéresis obteniéndose un yogurt <> con características de sabor y textura similar a la de un yogurt elaborado con base en leche, el cuál fue aceptado por el 80 por ciento de los jueces y que cumple además con las especificaciones de la norma oficial mexicana para yogurt

Elaboración de un producto seco-salado y ahumado utilizando especies de acuacultivo / Elaboration of a dried-salted and smoked product using acuaculture species

En el Instituto Nacionald ela Nutrición Salvador Zubirán se desarrolló un procedimiento para la conservación de pescado, particularmente especies pelágicas como la sardina, obteniéndose un producto seco que reúne caracteríticas de alto valor nutritivo, bajo costo y larga vida de anquel. En la actualidad, especies acuícolas como la carpa (Ciprinus carpio) y la tilapia (tilapia sp.) tienen en nuestro país un bajo consumo como pescado fresco debido a su sabor a "umedad" o "fango" y a su gran cantidad de espinas. Es por ello que el objeto del presente trabajo fue adaptar el procedimiento desarrollado para sardina a estas especies de acuacultura. Se diseñaron mezclas de pescado-cereal-soya de acuerdo al método de puntaje químico. Se elaboraron los productos (tortas) utilizando diferentes presentaciones edel pescado y se evaluaron dos métodos para obtener la pulpa. En la formulación del producto se incluyeron harinas de maíz, de trigo y de soya desgrasada, y una mezcla de condimentos. Tanto las materias primas como los productos finales se evaluaron, química, microbiológica y sensorialmente. A partir de los resultados obtendios se estableció que, para estas especies, es necesario incluir una etapa de despulpado ya sea manual o mecánica. Respecto a la formulación del producto, se seleccionaron maíz (10%) - soya (30%) - carpa (60%), y maíz (10%) - soya (22%) - tilapia (68%), adicionándose sal a ambas formulaciones como único condimento. El aporte proteínico fue de 40g/100g de producto seco, determinándose una vida de anaquel mínima de 12 semanas a temperatura ambiente (22 graus a 23 graus C). Durante ese período no se desarrolló rancidez, el producto era apto microbiológicamente para consumo humano, y la aceptación sensorial fue superior a la aceptación del producto elaborado con base en sardina