ABSTRACT
Utilizando leite com 1,3 por cento de gordura, concentrado, foi elaborado doce de leite em evaporador a temperatura de 50C e pressão de -0,825Kgf/cm. Após, foram determinadas sua composição centesimal, a fração mineral, análise microbiológica e sensorial. O teor de umidade foi de 33,4 por cento, lactose 11,5 por cento, sacarose 41,89, cinzas 2,41 por cento, lipídios 4,75 por cento e proteína 10,2 por cento. Os teores de Ca, Na e Fe apresentados foram superiores aos encontrados no doce de leite elaborado tradicionalmente.
Subject(s)
Candy/microbiology , Milk/microbiology , Table of Food Composition , Food AnalysisABSTRACT
O doce de leite é um produto resultante da cocção do leite com açúcar até a concentração e caramelização desejada. É comercializado principalmente no Brasil e na Argentina, mas, seu consumo está em expansão na Europa e nos Estados Unidos. Trata-se de um produto com elevado teor de proteínas e altamente energético. O produto apresenta coloração escura e sabor peculiar devido à várias reações que ocorrem durante o processo, como por exemplo, a Reação de Maillard que está relacionada com a intensidade do tratamento térmico. Um problema que afeta o doce de leite é o aparecimento de ôarenosidadeö, que aparece devido á baixa umidade do produto entre outros fatores e provoca a sensação de aspereza quando colocado na boca. O objetivo desta revisão foi o de trazer informações sobre o doce de leite, no que se refere a sua composição, reações e problemas que podem ocorrer durante sue processamento e armazenamento.
Subject(s)
Candy , Milk , Milk Proteins , Maillard ReactionABSTRACT
O objetivo foi avaliar a presença de Staphylococcus coagulase positiva em paleta suína fermentada, correlacionando o seu desenvolvimento com os parâmetros físico-químicos de cloretos e atividade de água. Ocorreu presença de Staphylococcus coagulase positiva na etapa de embalagem onde existe manipulação do produto e durante o armazenamento. Apesar dos valores encontrados estarem acima do padrão descrito pela legislação, seria pouco provável a produção de enterotoxinas. Em relação aos valores de cloretos e atividade de água encontrados em todos os pontos analisados, os mesmos caracterizam-se por estarem dentro da faixa de crescimento do Staphylococcus coagulase positiva.
Subject(s)
Meat Products , Staphylococcus aureus , SwineABSTRACT
Cenouras (Daucus carota L.) foram cristalizadas e determinadas suas características físico-químicas e microbiológicas, durante processamento e armazenamento. O processo de cristalização baseou-se no aumento gradativo de 10º Brix nas caldas, iniciando-se com calda de 30º Brix e finalizando com 80º Brix, sendo que na última calda foi adicionado sorbato de potássio nas concentrções 0,15 por cento e 0,20 por cento. Foram determinados o pH, atividade de água, SST, leveduras, mofos e leveduras osmofílicas. Observou-se um aumento gradativo nos SST na cenoura conforme aumentava o Brix da calda. Assim, a cenoura passou de 11º Brix para 73º Brix e a atividade de água que era de 0,98 passou a 0,82 no final do processamento. O crescimento de leveduras, mofos e leveduras osmofílicas durante o armazenamento de 60 dias a 25ºC(±), foi maior nas amostras sem sorbato de potássio.
Subject(s)
Daucus carota/microbiology , Food Microbiology , CrystallizationABSTRACT
Caracterizou-se pelo desenvolvimento de salsicha tipo Viena com óleo vegetal e fibra de trigo. Foi determinada sua composição centesimal, avaliado o seu perfil de características e índice de aceitação do produto frente ao painel teste. Os teores de umidade e proteína da salsicha teste ficaram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. No teste de perfil de características, a amostra padrão sobressaiu-se em aspectos como aparência, cor, textura; já para sabor e aroma os resultados foram semelhantes para ambas as amostras.