Programa de combate à fome do município de Joinville, SC: diagnóstico higiênico-sanitário de cozinhas comunitárias / The programs of combat the hunger from Joinville, SC: hygienic-sanitary diagnosis of community kitchen

A segurança alimentar inclui o acesso à disponibilidade suficiente de alimentos, seguro do ponto de vista higiênico e nutritivo. Programas de combate à fome vêm sendo implantados com sucesso, permitindo que um maior número de pessoas tenham acesso a alimentos básicos, de qualidade e em quantidade suficiente para uma alimentação saudável e equilibrada. Neste contexto, este trabalho teve por objetivo realizar diagnóstico das condições físicas e hiênico-sanitárias das cozinhas comunitárias da Fundação Pauli-Madi, no município de Joinville (SC). Os dados foram coletados em 18 cozinhas comunitárias através da aplicação de um instrumento de avaliação, classificando a estrutura e higiene das instalações físicas, equipamentos e utensílios, manipulador, condições de armazenamento da matéria-prima, tempo de espera e distribuição das refeições. De acordo com os resultados, a totalidade das cozinhas comunitárias avaliadas foram consideradas inadequadas para exercer suas atividades com segurança. Destas, 89 por cento foram classificadas deficientes e apenas 11 por cento regulares. Nenhuma das cozinhas visitadas obteve pontuação suficiente para ser classificada como excelente, muito bom e bom. O aspecto mais crítico foi a manutenção de equipamentos e utensílios, seguidos dos aspectos relacionados aos manipuladores, armazenamento e instalações físicas.O caráter provisório das cozinhas comunitárias contribui para as inadequações. O diagnóstico realizado oferece subsídios para o planejamento e adequação, auxiliando demais projetos ligados à fome.

Perfil higiênico-sanitário de panificadoras e confeitarias do município de Joinville, SC / Profile sanitary-higienic of bakeries from Joinville, SC

A incorporação tecnológica no ramo de panificação brasileiro nos últimos anos conferiu grande heterogeneidade aos estabelecimentos. Enquanto uns utilizam a mais moderna tecnologia na produção, outros a fazem com tecnologia artesanal e sem as mínimas condições higiênico-sanitárias. O objetivo deste trabalho foi avaliar o perfil higiênico-sanitário das padarias e/ou confeitarias, localizadas no município de Joinville - SC, através de inspeção sanitária aos estabelecimentos, tendo como instrumento de avaliação um roteiro de inspeção. Foram inspecionadas 65 panificadoras e/ou confeitarias, observando-se a adequação das suas instalações físicas / ambiente, as condições dos equipamentos, utensílios e móveis, a qualificação dos funcionários da área de manipulação / venda, o armazenamento e recebimento da matéria-prima e as condições higiênico-sanitário das confeitarias. A análise dos dados possibilitou constatar que 86 por cento dos estabelecimentos apresentaram características insatisfatórias quanto às condições físicas e higiênico-sanitárias.A avaliação do perfil dos funcionários revelou 77 por cento de desqualificação para o ramo e 69 por cento dos estabelecimentos apresentaram conceitos insatisfatórios quanto ao recebimento e armazenamento da matéria prima. As condições higiênico-sanitárias das confeitarias não divergiram destes resultados, apresentando 78,5 por cento de inadequação. Os resultados evidenciaram o desconhecimento ou negligência dos responsáveis na adoção correta de prática de higiene. Isto reforça a importância de um trabalho de conscientização junto aos proprietários e funcionários, contribuindo para a qualidade do alimento e reduzindo o risco à saúde do consumidor.