Bolores produtores de patulina em maçä e suco industrializado / Patulin producing moulds in apple and industrialized juice

Três variedades de maça - Anna, Ohio Beauty e Brasil - produzidas no Estado de Säo Paulo foram analisadas quanto à sua microbiota fúngica. Imediatamente após a colheita, os seguintes fungos foram isolados: Cladosporium sp., Phoma sp., Fusarium sp., Trichoderma sp., Alternaria sp., Phompsia sp., Penicillium sp., além de leveduras e outros bolores näo identificados. As cepas da Penicilina sp. isoladas näo eram produtoras de patulina. Após 1 mês de armazenamento a 4-C, duas cepas de Penicilliu expansum produtoras de patulina foram isoladas, a partir das maças Ohio Beauty e Brasil. A produçäo de patulina por uma dessas cepas foi estudada em meio de cultura a 7-C, 25-C e 35-C, durante um período de 7 a 42 dias e, em maças armazenadas a 4-C e 25-C, durante um período de 30 a 120 dias e 10 a 30 dias, respectivamente. A 7-C, em meio de cultura, a produçäo variou de 933 a 10.000*g/l; a 25-C a produçäo variou de 472 a 144.444*g/l; e a 35-C a produçäo foi entre 53,3 e 400*g/l. A temperatura de 25-C, a produçäo de toxina foi de 150 a 311*g/l e a 4-% de patulina

Estudo da estabilidade física do leite de coco do tipo comercial / Physical stability of commercial coconut milk

Foi estudada a estabilidade física do leite de coco do tipo comercial pela adiçäo de diferentes produtos geleificantes e espessantes. O leite de coco integral foi padronizado com água até o teor de matéria graxa de 30%, característico do leite de coco do tipo comercial. O produto foi aquecido em tacho encamisado durante 5 minutos a 90-C, sob agitaçäo, para a desnaturaçäo da fraçäo protéica. A homogeneizaçäo foi feita sob pressäo num homogeneizador "CP" - Multi-Flo, mod 3 DDL, a 60-C, com pressäo de 50 e 150kg/cm2. A esterilizaçäo foi feita em autoclave estática, com um valor Fo mínimo de 3 minutos. Os ensaios realizados levaram à conclusäo de que a melhor formulaçäo para se obter uma estabilidade e viscosidade adequadas do leite de coco comercial foi a comunicaçäo de carregenato + goma guar (0,06) com CMC (0,20%), juntamente com a homogeneizaçäo do produto. O metabissulfito de sódio empregado influi favoravelmente na cor do leite de coco, durante o processo de esterilizaçäo