Caracterização físico-química de fermentado alcoólico de jabuticaba (Myrciaria jaboticaba Berg) / Physicochemical characterization of jabuticaba (Myrciaria jaboticaba Berg) wines

O trabalho foi realizado com o objetivo de elaborar bebida alcoólica fermentada a partir da polpa de jabuticaba e determinar a atividade antioxidante desse fermentado alcoólico. A partir da polpa, foi preparado mosto e inoculado com Saccharomyces cerevisiae, CCMA 0200, o processo fermentativo foi conduzido em fermentadores com capacidade de 6 L a22˚C. As fermentações foram monitoradas diariamente e amostras foram retiradas para análises cromatográficas. Ao fim da fermentação foram analisados o teor de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante. O teor de etanol, ao final do processo fermentativo foi de 67,3 g.L-1 e foram identificados 25 compostos voláteis. O fermentado alcoólico de jabuticaba além de apresentar compostos importantes para o sabor e o aroma da bebida, possuem antioxidantes que são fontes de substâncias bioativas.

Fermentation process for production of apple-based kefir vinegar: microbiological, chemical and sensory analysis

Abstract The aim of this study was to develop a kefir apple-based vinegar and evaluate this fermentation process using new methodology with Biospeckle Laser. Brazilian kefir grains were inoculated in apple must for vinegar production. In this study, the microbial community present in kefir, and correspondent vinegar, was investigated using Matrix Assisted Laser Desorption/Ionization - Time of Flight Mass Spectrometry (MALDI-TOF MS) technique. Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum, Acetobacter pasteurianus and Acetobacter syzygii were the microbial species identified. S. cerevisiae, L. plantarum, A. pasteurianus and A. syzygii were found in smaller quantities at the beginning of the alcoholic fermentation, but were found throughout the alcoholic and acetic fermentation. Kefir grains were able to utilize apple must as substrate to produce ethanol, and acetic acid. Acetate, volatile alcohols and aldehydes in the vinegar-based kefir were also produced. The yield of acetic acid in the kefir vinegars was ∼79%. The acetic acid concentration was ∼41 g L-1, reaching the required standard for the Brazilian legislation accepts it as vinegar (4.0% acetic acid). Kefir vinegar showed good acceptance in the sensory analysis. The technology proposed here is novel by the application of immobilized-cell biomass (kefir grains) providing a mixed inocula and eliminating the use of centrifuge at the end of the fermentative process. This step will save energy demand and investment. This is the first study to produce apple vinegar using kefir grains.

Evaluation of stress tolerance and fermentative behavior of indigenous Saccharomyces cerevisiae

Sixty six indigenous Saccharomyces cerevisiae strains were evaluated in stressful conditions (temperature, osmolarity, sulphite and ethanol tolerance) and also ability to flocculate. Eighteen strains showed tolerant characteristics to these stressful conditions, growing at 42 ºC, in 0.04% sulphite, 1 mol L-1 NaCl and 12% ethanol. No flocculent characteristics were observed. These strains were evaluated according to their fermentative performance in sugar cane juice. The conversion factors of substrates into ethanol (Yp/s), glycerol (Yg/s) and acetic acid (Yac/s), were calculated. The highest values of Yp/s in sugar cane juice fermentation were obtained by four strains, one isolated from fruit (0.46) and the others from sugar cane (0.45, 0.44 and 0.43). These values were higher than the value obtained using traditional yeast (0.38) currently employed in the Brazilian bioethanol industry. The parameters Yg/s and Yac/s were low for all strains. The UFLA FW221 presented the higher values for parameter related to bioethanol production. Thus, it was tested in co-culture with Lactobacillus fermentum. Besides this, a 20-L vessel for five consecutive batches of fermentation was performed. This strain was genetically stable and remained viable during all batches, producing high amounts of ethanol. The UFLA FW221 isolated from fruit was suitable to produce bioethanol in sugar cane juice. Therefore, the study of the biodiversity of yeasts from different environmental can reveal strains with desired characteristics to industrial applications.

Efeito do extrato do romã (Punica granatum) sobre bactérias cariogênicas: estudo in vitro e in vivo / Effect of pomegranate extract (Punica granatum) on cariogenic bacteria: in vitro and in vivo study

Objetivo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito inibitório de extratos de plantas sobre cepas de Streptococcus mutans in vitro e avaliar in vivo o potencial inibitório de dentifrício incorporado com o extrato de maior potencial sobre estreptococos do grupo mutans e sobre o índice de biofilme. Materiais e Métodos: Em meio de cultura inoculado com S. mutans (ATCC25175), depositaram-se extratos etanólicosde 32 plantas. Posteriormente, avaliaram-se os halos de inibição. As capacidades inibitórias foram: Ocimumgratissimum (flor) com 08 mm; Moringa oleífera (folha) 10 mm; Copaífera langsdorffi (folha) 16 mm e Punicagranatum (pericarpo desidratado) com 18 mm. Uma vez que este último extrato apresentou o maior halo de inibição, foi utilizado na fase seguinte. O extrato de romã (Punica granatum) foi incorporado em dentifrício, nas concentrações de 1% e 3% após determinação da concentração inibitória mínima. Estes foram testados em 30 voluntários divididos em 3 grupos (um para cada extrato e um grupo controle). Os voluntários fizeram uso dos dentifrícios durante 08 dias. A atividade antimicrobiana foi avaliada através da determinação do índice de biofilme e contagem de estreptococos do grupo mutans (UFC/ml). Resultados: Houve redução (p < 0,05) no índice de biofilme para o extrato a 3%, porém não houve diferença na contagem de microrganismos (p > 0,05). Conclusão: Conclui-se que a Punica granatum L. foi o extrato que apresentou maior atividade inibitória in vitro contra S. mutans. A formulação do dentifrício mostrou eficiência após oito dias de uso diminuindo significativamente o índice de biofilme, porém, não apresentou redução do número de estreptococos do grupo mutans.