Identificaçäo de microorganismos isolados em frutas, polpas e ambiente industrial / Identification of microorganisms isolated in fruits, fruits pulps and industrial environment

As frutas e seus derivados säo em geral alimentos ácidos, sendo contaminados principalmente, por bactérias lácticas, leveduras e fungos filamentosos. Neste trabalho foram isolados e identificados os microorganismos presentes em frutas e polpas de frutas e no ambiente industrial de seu processamento, sendo detectado predomínio de fungos nas amostras analisadas. As bactérias lácticas tiveram maior incidência nas superfícies analisadas

Estudo de estabilidade de nhoque e ravioli frescos em embalagem com atmosfera modificada / Stability of fresh gnochi and ravioli in modified atmosphere packages

Massas frescas (ravioli recheado de carne e nhoque de batata) foram acondicionadas em embalagens com atmosfera modificada e em embalagem convencional com ar. O ravioli foi acondicionado em sacos de náilon/polietileno de baixa densidade com atmosfera de 50 por cento gás carbônico/50 por cento nitrogênio(N2). O nhoque foi acondicionado em embalagens de EVAP/PVDC/EVA com atmosfera de 70 por cento gás carbônico/30 por cento nitrogênio. Após acondicionamento, as massas foram armazenadas nas temperaturas de 2-4ºC e 8-10ºC e avaliadas, periodicamente, quanto a composiçäo gasosa do espaço-livre da embalagem, características sensoriais de cor e sabor e quanto à contaminaçäo por microrganismos mesófilos e psicrotróficos e por bolores e leveduras. Observou-se que no ravioli em atmosfera modificada a populaçäo dos diferentes microrganismos permaneceu aproximadamente constante durante 7 semanas de armazenamento a 2-4ºC. Durante a estocagem a 8-10ºC as contagens de mesófilos aumentaram ligeiramente. Nas amostras em embalagem convencional verificou-se um aumento gradual na contagem dos três tipos de microrganismos estudados, em ambas as temperaturas, deteriorando o produto aos 14 dias. Em termos de estabilidade sensorial a vida útil do ravioli em embalagens com atmosfera modificada foi estimada em 45 dias a 2-4ºC e em 41 dias a 8-10ºC, devido à perda de calor característico após o cozimento da massa. No nhoque as contagens de microrganismos mesófilos e psicrotróficos totais aumentaram constantemente em atmosfera modificada e em ar, nas duas temperaturas. As amostras armazenadas em atmosfera convencional, nas duas temperaturas,e em atmosfera modificada a 8-10ºC deterioraram-se completamente aos 15 dias de armazenamento. Neste período, o produto em atmosfera modificada, estocado a 2-4ºC, ainda estava aceitável microbiologicamente. Quanto à estabilidade sensorial, o nhoque em atmosfera modificada estva aceitável até 8 dias a 8-10ºC e até 15 dias a 2-4ºC

Influência do congelamento com nitrogênio líquido na sobrevivência de Vibrio cholerae em caudas de lagosta / Influence of the freezing with liquid nitrogen on the survival of the Vibrio cholerae in lobster tails

Caudas de lagosta foram artificialmente inoculadas por imersäo numa suspensäo de V. cholerae, drenadas, pesadas e, após uma noite de estocagem sob refrigeraçäo para favorecer a aderência da bactéria, congeladas a -20ºC, -60ºC e -120ºC, durante 5, 40 e 120 minutos em cada temperatura. Imediatamente após, as caudas foram descongeladas sob refrigeraçäo e lavadas por agitaçäo com soluçäo salina fisiológica. Na água de lavagem foi feita contagem de V. cholerae. A temperatura de -20ºC teve ligeiro efeito na reduçäo da populaçäo da bactéria. Temperaturas mais baixas de congelamento tiveram efeito progressivo na reduçäo das contagens. O congelamento a -120ºC/120 minutos reduziu a populaçäo da bactéria em 3,5 ciclos logarítmicos. Houve em todas as temperaturas uma correlaçäo direta entre o aumento do tempo de congelamento e a inativaçäo de V. cholerae. Caudas artificialmente contaminadas também foram congeladas a -20ºC e -120ºC por 40 minutos e a seguir estocadas a -18ºC por 28 dias. Semanalmente foi realizada contagem de V. cholerae. O congelamento a -120ºC reduziu em 3,3 ciclos logarítmicos a populaçäo do microrganismo na primeira semana, permanecendo esta praticamente constante até o final da estocagem. No congelamento a -20ºC constatou-se que durante a estocagem houve uma diminuiçäo lenta e contínua das contagens de V. cholerae. O congelamento foi capaz de diminuir, mas näo de eliminar a populaçäo da bactéria presente nas caudas de lagosta. O tratamento mais eficiente foi o congelamento a -120ºC por 40 minutos

Influência de diferentes tipos de vinagre e do hipoclorito de sódio na sobrevivência de Vibrio cholerae em folhas de alface (Lactucca sativa) artificialmente contaminadas e sobre a microbiota natural / Influence of different types of vinegar and sodium hypochlorite on the survival of Vibrio cholerae in artificially contaminated lettuce leaves (Lactucca sativa) and on the natural microflora

Folhas de alface foram artificialmente contaminadas com cultura de Vibrio cholerae 01, de maneira de obter uma contagem de 6-7 log NMP/g. Após uma noite sob refrigeraçäo as folhas contaminadas foram imergidas em diferentes soluçöes desinfetantes durante 15 minutos. Avaliaram-se soluçöes de diferentes tipos e marcas de vinagre a 6 por cento, soluçäo de hipoclorito de sódio (NaOCl) a 100mg/l de cloro ativo em pH 7,0, soluçäo de ácido acético a 0,2 por cento e 0,3 por cento e tratamento combinado de NaOCl a 100mg/l por 15 minutos seguido de tratamento com soluçäo de vinagre a 6 por cento por 15 minutos. Após o tratamento os resíduos das diferentes soluçöes nas folhas de alface foram neutralizados e determinada a populaçäo de Vibrio cholerae. Folhas naturalmente contaminadas foram tratadas com soluçäo de vinagre de vinho tinto a 6 por cento e a seguir, após neutralizaçäo dos resíduos de ácido acético, foi determinada a populaçäo de bactérias do grupo coliforme pelo método do Número Mais Provável e de microrganismos mesófilos aeróbios totais por inoculaçäo em profundidade. Em todos os ensaios com folhas artificialmente contaminadas com V. cholerae, a reduçäo das contagens deste foi acentuada, reduzindo a populaçäo inicial de 6-7 log NMP/g para menos de 0,5 log MNP/g, inativando praticamente a populaçäo da bactéria. O ajuste do pH da soluçäo de NaOCl para 7,0, melhorou sensivelmente o desempenho do produto, o qual foi ainda inferior ao vinagre. O tratamento com NaOCl (100mg/l) seguido de vinagre (por cento) näo superou os resultados obtidos pelo tratamento apenas com vinagre. O uso de ácido acético puro nas concentraçöes aproximadas da soluçäo de vinagre apresentou resultado similar a este. O efeito do vinagre sobre a microbiota natural da alface, incluindo coliformes totais e fecais näo foi täo acentuado quanto sobre o V. cholerae

Avaliaçäo do meio semi-sólido de rappaport-vassiliadis modificado para detecçäo rápida de Salmonella em alimentos / Evaluation of the modified semi-solid rappaport-vassiliadis medium for the rapid detection of Salmonella in foods

O uso do método rápido de detecçäo de Salmonella por motilidade no meio semi-sólido de Rappaport-Vassiliadis modificado foi avaliado, em comparaçäo com o método clássico de detecçäo de Salmonella. Quatro das 12 cepas avaliadas em cultura pura apresentaram falso resultado negativo (S. infantis, S derby, S. typhimurium e S. newport), enquanto 8 cepas foram detectadas pelo método rápido. Em cultura pura, a detecçäo de Salmonella foi possível quando as populaçöes atingiram níveis de 10(5) - 10(7) células/ml e a taxa de falso negativos observada em alimentos foi de 5 por cento

Listeria monocytogenes: características, ocorrência e desenvolvimento em alimentos / Listeria monocytogenes: characteristics, occurrence and development in food

Säo comentados as principais características de L. monocytogenes, as manifestaçöes clínicas da listeriose e os parâmetros que afetam a sobrevivência e multiplicaçäo de bactéria em alimentos: AW, pH, temperatura, atmosfera, cloreto de sódio, conservantes e nitrito de sódio. Também säo feitos comentários sobre a ocorrência e possibilidade de multiplicaçäo do microrganismo em alguns tipos de alimentos e sobre a adoçäo de medidas de controle para prevenir a listeriose de origem alimentar

Investigaçäo de surtos de toxinfeccäo bacteriana causados por alimentos processados / Investigation of bacterial foodborne outbreaks caused by processed foods

Säo discutidas as causas de doenças de origem alimentar, a investigaçäo de surtos e a prevençäo da sua ocorrência. Säo comentadas as diversas etapas da investigaçäo de surtos: entrevista, curva epidêmica, cálculo da taxa de ataque e análises de laboratório. Também säo sugeridas medidas a ser adotadas para prevenir surtos de toxinfecçäo alimentar como controle de matérias-primas, controle do processamento, controle da higiene e estado de saúde dos manipuladores de alimentos e operaçöes de limpeza e desinfecçäo satisfatórias