Avaliação dos compostos bioativos de diferentes extratos das folhas e sementes de moringa (Moringa oleifera Lam) / Evaluation of bioactive compounds of different extracts of moringa seed and leaves (Moringa oleifera Lam)

A moringa (Moringa oleifera Lam) é uma hortaliça arbórea que apresenta uma grande versatilidade, sendo cultivada em vários países. No presente estudo, foi avaliado o teor de compostos bioativos de diferentes extratos das folhas e sementes e da mistura folhas e sementes (F+S) de moringa. Os extratos foram obtidos com água destilada e com os solventes acetona, metanol e etanol nas concentrações de 40% e 80%. Os extratos da junção de F+S de moringa extraídos com acetona a 80% apresentaram maior teor de compostos fenólicos (1.715,7 mg EAG/100g de resíduo em base seca), quando comparado aos extratos de folhas e sementes (1.479,7 mg EAG/100g de resíduo em base seca e 326,1mg QCA/100g de resíduo em base seca, respectivamente). Os solventes etanol e acetona foram os que apresentaram maior capacidade de extração de compostos fenólicos totais e flavonoides totais, nos resíduos estudados. Os resíduos de moringa demonstraram potencial para serem utilizados como fonte natural de compostos bioativos.

Potencial de sementes de granadilla (Passiflora ligularis) como fonte de compostos bioativos / Potential of granadilla seeds (Passiflora ligularis) as source of bioative compounds

A granadilla (Passiflora ligularis) é uma fruta exótica de regiões tropicais do mundo, o seu consumo vem crescendo no Brasil e é obtida através de importação. Além da importância em termos de economia, é conhecida pelos seus benefícios nutricionais. É consumida in natura ou em forma processada, como, polpa e sorvetes. Após o processamento, o resíduo é geralmente descartado em lixos ou destinado para alimentação animal, o que pode ocasionar em problemas ambientais, tornando importante o seu estudo para reutilização. Dessa maneira, o presente estudo objetivou determinar a composição físico-química e o teor de compostos bioativos (fenólicos totais e flavonoides totais) em sementes de granadilla (Passiflora ligularis). As análises realizadas foram: umidade, cinzas totais, carboidratos, lipídios, proteína bruta, flavonoides totais e fenólicos totais. A farinha das sementes de granadilla continha 5,5% de umidade, 3,6% de cinzas, 14,6% de proteínas, 20,2% de lipídios e 56,0% de carboidratos. Diferentes extratos da farinha do resíduo foram obtidos com água destilada, acetona, metanol e etanol nas concentrações de 40 e 80%. Os extratos obtidos demonstraram teores de compostos fenólicos totais entre 656,0 e 2.455,8 mg EAG/100g de resíduo em base seca e flavonoides totais entre 280,0 e 666,4 mg QCA/100 g de resíduo em base seca. Os resultados indicaram perspectivas promissoras para o reaproveitamento das sementes de granadilla como fonte de compostos bioativos.

Condições higienicossanitárias de alimentos comercializados por ambulantes no centro comercial de Aracaju, SE / Hygienic sanitary conditions of food marketed by street vendors in the commercial center of Aracaju, SE

O presente estudo teve como objetivo avaliar as condições higienicossanitárias dos alimentos comercializados por ambulantes no centro comercial de Aracaju, SE. A verificação foi feita utilizando um questionário semiestruturado e uma Lista de Verificação das Boas Práticas de Manipulação, sendo aplicado a 43 ambulantes participantes do estudo. Os resultados demonstraram falta de capacitação dos manipuladores, sendo que apenas 25,58% relataram participação em qualificações relacionadas às Boas Práticas de Manipulação de Alimentos e aqueles que possuíam níveis adequados de conhecimento sobre as BPMA não os colocavam em prática no seu dia a dia. Além disso, 86,45% apresentaram precárias condições de manipulação e/ou processamento, resultado que reflete inadequações quanto aos manipuladores, condições higiênicas de equipamentos e utensílios, matéria-prima e controle de qualidade no ponto de venda e condições ambientais e edificações. Diante de tais resultados, notou-se um grande número de fatores que estão em desacordo com os requisitos exigidos pela legislação para a garantia da produção de alimentos seguros.(AU)

Verificação do conhecimento em boas práticas dos manipuladores de alimentos de unidades de alimentação hospitalar / Verification of knowledge in Good Practices of food handlers of hospital feeding units

As Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalar (UANs) orientam-se principalmente para a oferta de refeições nutricionalmente equilibradas e seguras do ponto de vista da qualidade higienicossanitária e, adicionalmente, para a recuperação ou manutenção da saúde dos indivíduos. Essas orientações são imprescindíveis para manutenção de um padrão de qualidade higienicossanitário, a fim de evitar a disseminação de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). O presente estudo teve por objetivo analisar os fatores relacionados ao conhecimento de manipuladores de alimentos sobre as Boas Práticas (BP). Os dados foram coletados através da aplicação de questionário composto por identificação socioeconômica e perguntas específicas sobre manipulação de alimentos e BP. Observou-se que os manipuladores de alimentos eram predominantemente do gênero feminino (74,32%), constatou-se que o nível de conhecimento específico sobre Boas Práticas de Manipulação de alimentos foi considerado adequado (83%), o que se deve, provavelmente, à presença de nutricionista como responsável técnico. Não houve interferência dos níveis de escolaridade sobre os conhecimentos específicos, ressaltando a importância de uma abordagem coerente com o perfil de cada estabelecimento por parte do nutricionista no ato do treinamento. Com base no estudo realizado identifica- se que a implantação de uma rotina de treinamentos favorece o aumento do conhecimento dos manipuladores sobre as Boas Práticas de Manipulação, não se extinguindo a possibilidade de novos estudos sobre o tema.

Avaliação dos cardápios de hospitais públicos do município de Aracaju - SE / Evaluation of menus of public hospitals in the city of Aracaju - SE

Este trabalho teve como objetivo avaliar os cardápios servidos aos pacientes em dieta livre, funcionários e acompanhantes de três hospitais públicos do município de Aracaju, Sergipe. Foi realizada uma pesquisa exploratória entre os meses de fevereiro a maio de 2015. Foram avaliados os cardápios do almoço de 30 dias, de pacientes em dieta livre, funcionários e acompanhantes, utilizando-se o método Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio. Os hospitais 1 e 2 fornecem cardápios diferentes para os pacientes em dieta livre e para os funcionários/acompanhantes. O hospital 3 mantem o mesmo cardápio. Tanto no cardápio dos pacientes quanto dos funcionários / acompanhantes do hospital 1 observou-se repetição de cores, carnes gordurosas, oferta de doces e baixa oferta de folhosos. No cardápio dos pacientes do hospital 2 encontrou-se baixa oferta de folhosos, repetição de cores, presença de doces e carnes gordurosas. Para os funcionários/acompanhantes inadequações foram encontradas para frituras, repetição de cores e carnes gordurosas. No hospital 3 encontrou-se repetição de cores, presença de carnes gordurosas, oferta de doces e estes combinados a frituras. Faz-se necessária a implementação de medidas preventivas e corretivas, visando o fornecimento de refeições mais saudáveis e atrativas.

The present work aimed to evaluate the menu available to the patients in free diet, hospital staff and companions in three public hospital from Sergipe, county of Aracaju. In order to that, an exploratory research was realized between February and May of 2015. Furthermore, lunch menus of patients in free diet, hospital staff and companions were evaluated during thirty days using the Qualitative Evaluation of Menu Preparations method. The hospitals 1 and 2 provide different menus to patients in free diet and to hospital staff/companions. Whereas, the hospital 3 keeps the same menu. The menu of either patients or hospital staff/companions from hospital 1 revealed a repetition of colors, fat meat, sweets and low supply of leafy. Likewise, the menu of patients from hospital 2 exhibited a low supply of leafy, repetition of colors, sweets and fat meat. In addition, the hospital staff/companions menu showed inadequacies for fried food, repetition of colors and fat meat. While the hospital 3 showed a repetition of colors, presence of fat meat, sweets and sweets combined to fried food. As result, it may be necessary to implement precautionary and corrective actions, in order to supply healthier and attractive meals.