Staphylococcus enterotoxigênicos em leite e produtos lácteos, suas enterotoxinas e genes associados: revisão / Enterotoxigenic Sataphylococcus in milk and dairy products, its enterotoxins and related genes: review

Esta revisão de literatura teve como objetivo relatar estudos sobre a ocorrência de Staphylococcus enterotoxigênicos e suas enterotoxinas em leite e produtos lácteos, surtos e casos esporádicos de intoxicação, tipos de enterotoxinas estafilocócicas e seus genes codificadores. Dentre o gênero Staphylococcus , S. aureus é a espécie contaminante de maior prevalência em leite e queijos, principalmente queijos artesanais e está frequentemente associada com surtos de intoxicação alimentar. As vias de contaminação de queijos podem ser o leite, o manipulador e o ambiente de processamento. Causa relevante de contaminação do leite cru é a mastite bovina, que tem S. aureus como o principal agente etiológico. Já foram identificados 18 tipos de enterotoxinas (A, B, C 1,2,3 D,E,G,H,I,J,K,L,M,N,O,P,Q,R,e U) edescritos seus respectivos genes. Relatos de ocorrência de cepas coagulases negativa com potencial enterotoxigênico em leite e produtos lácteos indicam a necessidade de reavaliação dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira.

Somatic embryogenesis in cassava genotypes from the northeast of Brazil

A method for the induction of somatic embryogenesis in eight cassava genotypes from northeastern Brazil is described. The explants used were shoot apexes isolated both from in vitro grown plants and from shoots that sprouted from stem cuttings. Somatic embryogenesis was achieved in high frequencies by the addition in the induction medium of the auxin picloram over a wide range of concentrations. Green cotyledons of primary somatic embryos were used as explants to induce somatic (cyclic) secondary embryogenesis in an inducing medium supplemented with picloram at 12 mg/L. The method could be used not only for the mass production of plants of the cassava genotypes, but also to generate explants (green cotyledons of somatic embryos) as themselves excellent targets for genetic transformation.

Um método para a indução de embriogênese somática em oito genótipos de mandioca cultivados no Nordeste brasileiro foi desenvolvido. A indução de embriogênese somática foi feita utilizando como explantes ápices caulinares isolados de plantas cultivadas in vitro e ápices caulinares isolados a partir de brotações induzidas em casa-de-vegetação em manivas de plantas adultas. Em todos os genótipos a auxina picloram, em uma ampla faixa de concentrações, foi capaz de induzir embriogênese somática em altas freqüências e com um grande número de embriões por explante. Foi mostrado também, que é possível induzir embriogênese somática secundária (cíclica) a partir de cotilédones verdes de embriões somáticos maduros, utilizando picloram no meio de indução. O método aqui apresentado poderá ser utilizado para a produção em massa de plantas dos genótipos utilizados. A alta freqüência de embriogênese somática secundária obtida quando cotilédones verdes de embriões somáticos são utilizados como explantes, mostra que tais cotilédones podem se constituir em excelentes alvos para a transformação genética e posterior obtenção de plantas transgênicas de mandioca.

Avaliação microbiológica das mãos de manipuladores de polpa de frutas congelada / Microbiological evaluation of manipulator of frozen fruit pulp

A implantação da portaria nÝ 1.428/93, do Ministério da Saúde, que estabelece a inspeção sanitária através do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), de forma a avaliar as Boas Práticas de Fabricação (BPF), despertou nas empresas de alimentos a necessidade de implantação destes sistemas. Dentre as avaliações de monitoramento das BPF, inclui-se o controle higiênico-sanitário de manipuladores. A pesquisa foi conduzida objetivando avaliar a presença de Staphylococcus aureus coagulase positiva e coliformes fecais em mãos de empregados de empresas produtoras de polpa de frutas congelada, durante a implantação de um programa de controle de qualidade. As amostras foram coletadas em 3 empresas através de "swab", utilizando água peptonada como diluente. Em relação à contagem de Staphylococcus aureus, observou-se que 94 por cento das amostras apresentou resultados < 10 UFC/mão, sendo constatada a presença desta bactéria em 6 por cento das amostras, provenientes de uma das empresas. Observou-se, ainda, a ausência de coliformes fecais em 100 por cento das amostras analisadas. Conclui-se, para as 3 empresas, que o plano de higienização estabelecido nas Boas Práticas de Fabricação está sendo rigorosamente seguido pelas empresas B e C, enquanto que a empresa A precisa ainda assumir um comprometimento maior em relação ao que foi proposto, para assim melhorar a qualidade desejada em seus produtos.

Estudo das características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de embutidos fermentados tipo salame formulados com diferentes proporçöes de carne caprina e suína / Study of the physical-chemical, microbiologic and sensorial characteristics of salami type fermented sausages formulated with different proportions of pork and goat meat

Embutidos fermentados tipo salame foram formulados, com diferentes proporçöes de carne suína e carne caprina, visando o aproveitamento da carne de caprinos na forma de produto processado. A influência das diferentes formulaçöes na evoluçäo do pH e atividade de água (Aw) foi avaliada. Os produtos finais obtidos foram caracterizados quanto ao teor de gordura, proteína e umidade. Paralelamente, foram realizadas análises microbiológicas e de aceitaçäo sensorial (mediante escala hedônica de 9 pontos). A incorporaçäo de carne de caprinos nas formulaçöes ingluenciou os valores finais de pH e Aw. Comparados com amostra comercial, os embutidos fermentados de carne suína/carne caprina apresentaram valores acima similares de gordura, enquanto que a unidade foi mais elevada para os produtos formulados. Os valores obtidos na contagem de microorganismos enquadraram-se nos padröes estabelecidos pela legislaçäo em vigor. A formulaçäo contendo 25 por cento carne de caprinos e 75 por cento camne de suínos foi considerada como ideal, sem apresentar interferência na aceitaçäo sensorial do produto

Avaliaçäo das condiçöes higiênicos-sanitárias de três empresas de polpa de frutas congeladas, na cidade de Fortaleza, em atendimento às boas práticas de fabricaçäo / Evaluation of hygienic-sanitary conditions of three frozen fruit pulp firms in Fortaleza

As empresas produtoras de polpa de frutas congelada têm buscado a qualidade de seus produtos e processos com ênfase na adoçäo das Boas Práticas de Fabricaçäo (BPF) e na implantaçäo do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Teve como objetivo avaliar as condiçöes higiênico-sanitárias da produçäo de 03 empresas produtoras de polpa de frutas congelada. Para a amostragem coletou-se 64 amostras de equipamentos (despolpadeira e envasadora), 17 de utensílios, 09 das paredes, 34 das bancadas e 47 amostras da qualidade do ar das áreas correspondentes ao processamento. Os resultados das amostras coletadas durante as visitas mostraram que para as empresas A, B e C as condiçöes higiênico sanitárias dos equipamentos e utensílios da empresa foram satisfatórias, com variaçöes de 50 a 70 por cento das amostras. Em relaçäo à qualidade do ar, a contagem de colônias teve alta variaçäo, apresentando-se em algumas placas a formaçäo de colônias pretas. Com os resultados encontrados conclui-se que as empresas necessitam adotar corretamente as BPF e estabelecer planos de higiene e sanitizaçäo em todos os estágios do processo.

Qualidade microbiológica de polpas de frutas produzidas e comercializadas nos estados da Paraíba e Pernambuco / Microbiology quality of frozen fruit pulps produced and commercialized in the States of Paraíba and Pernambuco

No período de maio a setembro de 1996, 71 amostras de polpas congeladas de frutas (acerola, cajá e caju) produzidas e comercializadas nos Estados da Paraíba e Pernambuco, foram analisadas quanto ao aspecto microbiológico. Foi avaliado o NMP de coliformes totais e coliformes fecais, contagem de mofos e leveduras, contagem de microrganismos mesófilos e a presença de Salmonella, utilizando metodologia recomendada pela ICMSF. os resultados indicaram que 83,9 por cento das amostras atenderam ao padräo para bolores e leveduras e, que 2,8 por cento das amostras apresentaram Coliformes fecais. Em relaçäo a contagem de bactérias aeróbias mesófilas, observou-se que as amostras apresentaram resultados dentro dos limites aceitáveis pela legislaçäo (1.000.000 ufc/g). Näo foi detectada a presença de Salmonella em nenhuma das amostras analisadas.

Cenário tecnológico da produçäo de polpa de fruta congelada no estado da Paraíba / A technological overview of production of frozen fruit pulp

Foi realizado através de um levantamento, objetivando verificar a situaçäo das empresas produtoras de polpa de fruta congelada do Estado da Paraíba, em relaçäo aos procedimentos de controle de qualidade dos processos utilizados para polpa de cajá, caju e acerola e sua caracterizaçäo. As empresas selecionadas säo registradas no SEBRAE e MAA. Foram aplicados questionários pré-estabelecidos em sete empresas produtoras de polpa de frutas tropicais, congelada, sendo que duas estäo localizadas em Joäo Pessoa, duas em Bayeux (distrito de Joäo Pessoa), uma em Alhandra, Sapé e Campina Grande. Quanto à procedência da matéria-prima, 85,7 por cento das empresas recebem frutas de terceiros. Dentre os procedimentos de controle de qualidade, a maioria das empresas se restringe à matéria-prima e ao produto acabado, e os principais problemas encontrados na produçäo de polpa de caju, cajá e acerola säo: difícil seleçäo das matérias-primas (frutas), perda de coloraçäo das frutas e polpa, oxidaçäo das frutas, falta de equipamentos ideais para um efetivo processo. A maioria da produçäo de polpa vai para a capital do Estado da Paraíba e outros estados vizinhos. Nenhuma das empresas entrevistadas conhece a portaria n§ 1428 do Ministério da Saúde, de 26/11/93, que preconiza a implantaçäo de sistemas de qualidade em indústrias processadoras de alimentos.

Qualidade de polpas congeladas de frutas, fabricadas e comercializadas nos estados do Ceará e Rio Grande do Norte / Quality of frozen pulp produced and comercialized in Ceará and Rio Grande do Norte States

Avaliou-se a qualidade de polpas congeladas de cajá, cajú e acerola produzidas e comercializadas nos Estados do Ceará e Rio Grande do Norte. Foram analisadas 45 amostras, determinando-se pH, sólidos solúveis (§Brix), acidez, relaçäo §Brix/acidez, teor alcoólico e vitamina C. Os resultados obtidos para polpas de cajá e cajú foram comparados com os Padröes de Identidade e Qualidade para suco de cajá e suco de cajú. Considerando a ausência de legislaçäo padronizando produtos de acerola, esta deixou de ser comparada com padräo de referência oficial. Os resultados obtidos demonstraram que, 63,3 (por cento) das amostras analisadas de polpas de cajú apresentaram valores abaixo do padräo mínimo estabelecido para sólidos solúveis (de 10 §Brix) e 63,6 (por cento) abaixo do valor mínimo estabelecido para acidez(de 0,3 g/100g). Todas as polpas de cajú apresentaram relaçäo §Brix/acidez e teor de vitamina C acima do padräo mínimo exigido para suco. Para as polpas de cajá, 46,6 (por cento) das amostras exibiram valores de sólidos solúveis abaixo do padräo mínimo exigido (de §Brix) e 53,3 (por cento) situaram-se em relaçäo à acidez, abaixo do mínimo exigido (1,25 g/100g). As polpas de acerola mostraram, em média, valores de vitamina C de 831,72 mg/100g de polpa. O teor alcoólico em todas as amostras analisadas foi analisada(AB)