ABSTRACT
Durante a preparação, os alimentos podem ser contaminados com microorganismos que são capazes de alterar suas características organolépticas, resultando na deterioração e na toxinfecção alimentar. Devido a um grande aumento do número de self-services em Teresina, sem aval laboratorial da qualidade dos alimentos oferecidos, foi avaliado e monitorado a qualidade microbiológica das refeições servidas, mantendo um sistema de controle de qualidade. De acordo com a Resolução-RDC Nº 12, de 02 de janeiro de 2001, pesquisou-se a presença de coliformes a 45ºC, Salmonella e Staphylococcus coagulase positiva. De 116 amostras analisadas, 49,20 por cento não estavam contaminadas. Do total de contaminadas, 64,29 por cento apresentaram-se positivadas somente para coliformes a 45ºC, 1,78 por cento para Staphylococcus coagulase positiva; 1,78 por cento, para coliformes 45ºC e Salmonella; 30,37 por cento para coliformes 45ºC e Staphylococcus coagulase positiva e 1,78 por cento continham os três tipos de microorganismos pesquisados. Assim, pôde-se observar que um percentual significativo dos restaurantes self-services avaliados não oferecem uma alimentação segura do ponto de vista higiênico-sanitário.