Efeito da trituração e imersão em água na redução dos compostos cianogênicos do albedo de maracujá amarelo / Effect of grinding and soaking on the reduction of cyanogenic compounds in the albedo of yellow passion fruit

A importância dos compostos funcionais presentes em alguns resíduos vegetais tem ampliado as pesquisas para viabilizar seu aproveitamento na alimentação humana. O Brasil é o maior produtor mundial de maracujá, principalmente do amarelo (Passiflora edulis Sims f. flavicarpa Degener), com produção de aproximadamente 478 mil toneladas anuais, utilizados principalmente para o consumo "in natura" e fabricação de suco. O albedo corresponde de 12% a 32% da massa do maracujá amarelo maduro, contendo, em base seca, cerca de 20% de pectina (fibra solúvel), mas também compostos cianogênicos, como a prunasina, amigdalina e sambunigrina. Este trabalho teve o objetivo de avaliar o efeito da trituração e da imersão em água na redução dos compostos cianogênicos do albedo de maracujá amarelo. Foram utilizdos frutos de maracujá amarelo maduros obtidos de produtor comercial, com pelo menos 85% da casca com cor amarela. O efeito da trituração foi estudado utilizando-se três tamanhos de partícula e o efeito da imersão do albedo em água (proporção 1:3) foi avaliado por seis dias (144h) em condição ambiente (temperatura média de 28,5ºC). Foram analisados os teores de compostos cianogênicos totais (CCT), glicosídeos cianogênicos (GC) e compostos cianogênicos não glicosídeos (CCNG). O processo de imersão dos albedos em água provocou a perda de parte dos glicosídeos cianogênicos, entretanto, apesar do efeito significativo do tempo de imersão, os teores remanescentes de CCT e GC mantiveram-se elevados. Nas condições deste experimento, observou-se baixa ação dos microorganismos contaminantes e praticamente ausência de ação de enzimas endógenas na degradação dos glicosídeos cianogênicos durante todo o peíodo de imersão, independetemente do tamanho da partícula do albedo...

Mechanical and permeability properties of milk protein films

Edible films present a potential alternative for replacing plastic films used for packaging in food industry. One of the major advantages is the environmental appeal of this technology, which produces no packaging waste. Some films made with other edible materials have found commercial applications, and many more are being developed using a myriad of food based components. This paper focuses on some important characteristics of films produced with sodium and calcium caseinates. The effects of caseinate type and concentration, plasticizer concentration and pH were studied. Major parameters investigated were solubility, tensile properties, water vapour and oxygen permeabilities. Caseinate films showed high solubility at pH range 6.0-8.0 and complete insolubility at pH 3.0 and 4.0. Calcium caseinate films had a higher tensile strength and a lower percent elongation at break than sodium caseinate films. There was not significant difference in water vapour and oxygen permeabilities between sodium and calcium caseinate films.

Filmes comestíveis representam uma alternativa potencial para a substituição de filmes plásticos .empregados em embalagem de alimentos. Uma de suas maiores vantagens relaciona-se com o problema de poluição ambiental por não gerar material residual. Filmes elaborados com outros materiais comestíveis não protéicos têm encontrado aplicação comercial e muitos outros ainda estão sendo pesquisados, usando uma grande variedade de componentes alimentares. Este trabalho estuda algumas características importantes dos filmes produzidos com caseinatos de sódio e de cálcio. Os efeitos do tipo e concentração de caseinato, concentração de plastificante e do pH são investigados. Os parâmetros pesquisados foram a solubilidade, propriedades de tração e permeabilidade a vapor de água e oxigênio. Filmes de caseinato apresentaram alta solubilidade na faixa de pH entre 6.0 e 8.0 e completa insolubilidade em pH 3.0 e 4.0. Maior resistência à tração e menor percentagem de alongamento no ponto de ruptura foram observados para os filmes de caseinato de cálcio, comparados aos de caseinato de sódio. Não houve diferença significativa entre os filmes de caseinato de sódio e de cálcio, no que se refere à permeabilidade a vapor de água e oxigênio.