Efecto antifúngico y antimicotoxigénico de Lactobacillus plantarum CRL 778 a diferentes valores de actividad de agua / Antifungal and antimycotoxigenic effect of Lactobacillus plantarum CRL 778 at different water activity values

Ochratoxin A (OTA) is a mycotoxin produced by filamentous fungi with high impact Lactic acid bacteria; in food safety due to its toxicity. In the last decade, the presence of OTA was widely reported in different foods. In this study, the ability of Lactobacillus (L.) plantarum CRL 778 to control growth and OTA production by Aspergillus (A.) niger 13D strain, at different water activity (a w) values (0.955, 0.964, 0.971, 0.982, and 0.995) was determined in vitro. Both parame ters were significantly (p<0.05) reduced by the lactobacilli and the effect depended on a w. Greatest growth rate inhibition (46.9%) was obtained at a w = 0.995, which is the most suitable value for growth and production of antifungal metabolites (lactic acid, acetic acid, phenyllac-tic and hydroxyl-phenyllactic acids) by L. plantarum CRL 778. Besides, morphological changes and inhibition of melanin synthesis were observed in colonies of A. niger 13D in presence of L. plantarum CRL 778 at a w ranged between 0.971 and 0.995. In addition, maximum reduction (90%) of OTA production took place at a w = 0.971, while inhibition of fungi growth was more evident at a w =0.995. These findings suggest that L. plantarum CRL 778 could be used for control of ochratoxigenic fungal growth and OTA contamination in different fermented foods with a w values between 0.971 and 0.995.

Ocratoxina A (OTA) es una micotoxina producida por hongos filamentosos con un alto impacto en la seguridad alimentaria debido a su toxicidad. En la última década se ha reportado ampliamente a nivel mundial, la presencia de OTA en diversos alimentos. En este estudio se evaluó in vitro, la capacidad de Lactobacillus (L.) plantarum CRL 778 de controlar el crecimiento y la producción de OTA por Aspergillus (A.) niger 13D, a diferentes valores de actividad de agua (a w): 0.955, 0.964, 0.971,0.982 y 0.995). La cepa láctica redujo significativamente (p <0.05) ambos parámetros, siendo el efecto dependiente del valor de a w. La mayor inhibición del crecimiento (46.9%) se obtuvo a a w =0.995, valor más adecuado para el crecimiento y producción de metabolitos antifúngicos (ácido láctico, ácido acético, ácidos fenil-láctico e hidroxi-fenil láctico) por la cepa láctica. Además, se observaron cambios morfológicos en las colonias de A. niger 13D, crecidas en presencia de L. plantarum CRL 778 a valores de a w de 0.971 y 0.995. El porcentaje máximo de reducción en la producción de OTA (90%) por la cepa láctica se observó a un valor de a w = 0.971, mientras la inhibición del crecimiento fúngico fue mayor cuando a w = 0.995. Estos hallazgos sugieren que L. plantarum CRL 778 podría emplearse para el control de la contaminación por hongos ocratoxigénicos en alimentos con valores de aw comprendidos entre 0.971-0.995.

Influencia del aceite esencial de orégano en la elaboración tradicional de quesos: efecto sobre el fermento láctico / Influence of oregano essential oil on traditional Argentinean cheese elaboration: Effect on lactic starter cultures

The aim of this work is to study the oregano essential oil (OEO) composition from Northwestern Argentinean regions and to evaluate its effect on the lactic starter cultures. The oregano used, Origanum vulgare var hirtum, was obtained from Andalgalá, Catamarca. The essential oil presented high amounts of α-terpinene (10%), γ-terpinene (15.1%), terpinen-4-ol (15.5%) and thymol (13.0%) as the main components. No negative effect on growth or metabolic activity of lactic acid bacteria Streptococcus thermophilus CRL 728 and CRL 813, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus CRL 656 and CRL 468, and Lactococcus lactis subsp. lactis CRL 597 up to the maximum concentration (200 μg/g) assayed was observed. No differences in the organoleptic characteristics of semi-hard cheeses flavored with oregano essential oil (200 μg/g) and homemade cheeses flavored with oregano leaves were found. With respect to the microbiological quality of the products, neither enterobacteria nor mold and yeast were detected during ripening in essential-oil flavored cheese compared to control cheese (enterobacteria 2 × 10³ UFC/g) and cheese flavored with oregano leaves (mold/yeast 4 × 10(4) CFU/g). Our results showed that the use of oregano essential oil and lactic starter culture considerably improved cheese quality.

El objetivo de este trabajo fue estudiar la composición del aceite esencial de orégano recolectado en el noroeste argentino y evaluar su efecto sobre algunos fermentos lácticos. El orégano recolectado correspondió a la especie Origanum vulgare var. hirtum proveniente de Andalgalá, Catamarca. En su aceite esencial (obtenido por arrastre con vapor de agua) se detectó principalmente α-terpineno (10%), γ-terpineno (15,1%), terpinen-4-ol (15,5%) y timol (13,0%). El aceite esencial no tuvo efecto inhibitorio (máxima concentración ensayada 200 μg/g) sobre el crecimiento ni sobre la actividad metabólica de Streptococcus thermophilus CRL 728 y CRL 813, de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus CRL 656 y CRL 468, y de Lactococcus lactis subsp. lactis CRL 597. No se observaron diferencias en las características organolépticas de quesos semiduros aromatizados con el aceite esencial (200 μg/g) comparados con quesos artesanales aromatizados con hojas de orégano. Respecto de la calidad microbiológica de los productos, no se detectaron enterobacterias ni hongos o levaduras durante la maduración en los quesos aromatizados con el aceite esencial de orégano comparados con los quesos control, que presentaron desarrollo de enterobacterias (2 × 10³ UFC/g), y con los quesos elaborados con hojas de orégano, en los que hubo desarrollo de hongos/levaduras (4 × 10(4) CFU/g). Los resultados obtenidos demostraron que el uso del aceite esencial de orégano y del fermento láctico incrementó la calidad general de los quesos artesanales.

Antifungal starter culture for packed bread: influence of two storage conditions / Fermento láctico antifúngico para panificados envasados: influencia de dos condiciones de almacenamiento

In this study, we analyzed the conservation of a semi-liquid bio-preserver (SL778) developed with Lactobacillus plantarum CRL 778, a lactic acid bacterium (LAB) having antifungal activity. The characteristics of the SL778 starter remained stable during a 14-day storage at 4 °C. At −20 °C, cell viability and organic acid concentration showed a significant (p < 0.05) decrease after 7 days. These differences observed between the storage temperatures tested were reflected in the acidification activity of SL778 during dough fermentation. However, SL778 maintained its antifungal efficacy up to a 14-day storage at both temperatures. Sensory attributes (acidic and spicy tastes and acidic smell) of breads manufactured with starter SL778 (stored at 4 or −20 °C) were evaluated. No undesirable difference was detected with respect to bread control without SL778 and bread manufactured with SL778 (stored at 4 or −20 °C). In conclusion, the SL778 semi-liquid bio-preserver can be stored at 4 or −20 °C without modifying its antifungal activity during 14 days.

Se evaluó la estabilidad de un bioconservante semilíquido destinado a panificados envasados, desarrollado con la bacteria láctica con actividad antifúngica Lactobacillus plantarum CRL 778. Las características del bioconservante, designado como SL778, se mantuvieron estables durante 14 días de almacenamiento a 4 °C. A -20 °C, la viabilidad celular y la concentración de ácidos orgánicos disminuyeron significativamente (p < 0,05) después de 7 días de almacenamiento. Estas diferencias según la temperatura de almacenamiento se reflejaron en la actividad acidificante de SL778 durante la fermentación de las masas. Sin embargo, SL778 mantuvo su eficacia antifúngica por hasta 14 días con el almacenamiento a ambas temperaturas. Se evaluaron los atributos sensoriales de los panificados elaborados con SL778 (gusto ácido y picante y olor ácido) tras el almacenamiento a las dos temperaturas. En tal sentido, los panelistas no detectaron diferencias que vuelvan al producto indeseable al comparar los panificados control (sin SL778) y los elaborados con SL778, tanto almacenados a 4 °C como a -20 °C. En conclusión, el bioconservante semilíquido SL778 se puede almacenar a 4 °C o a -20 °C durante 14 días sin que ocurran cambios en su actividad antifúngica.

Efeito de um novo produto fermentado de soja, enriquecido com isoflavonas e cálcio, sobre o tecido ósseo de ratas / Effect of a novel soy fermented product enriched with isoflavones and calcium on bone tissue of rats

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da ingestao de um produto a base de soja, fermentado com Enterococcus faecium e Lactobacillus jugurti, enriquecido com isoflavonas e cálcio sobre o peso corpóreo e sobre o tecido ósseo de ratas maduras ovariectomizadas. Os animais foram divididos em 5 grupos: pseudo-ovariectomizados, ovariectomizados, ovariectomizados que ingeriram produto fermentado de soja enriquecido com isoflavonas e cálcio, ovariectomizados que ingeriram produto fermentado de soja enriquecido com cálcio e ovariectomizados que ingeriram produto não fermentado enriquecido com cálcio. Tíbias e fêmures foram utilizados para análise do comprimento ósseo; ensaio mecânico de flexao de três pontos; densidade óssea (princípio de Arquimedes); conteúdo mineral ósseo; conteúdo de cálcio ósseo e medida das larguras das trabéculas. A ingestao do produto fermentado de soja enriquecido com isoflavonas e cálcio apesar de nao ter exercido efeitos nos parâmetros como comprimento, densidade, conteúdo mineral, conteúdo de cálcio e carga máxima suportada, foi capaz de evitar o aumento de peso corpóreo causado pela ovariectomia, além de ter demonstrado uma tendência à proteçao das trabéculas, prevenindo a reduçao da largura das mesmas ocasionada pela castraçao