ABSTRACT
Se estudiaron cuatro conservadores químicos para estabilizar tortilla de maíz a temperatura ambiente (25ºC); propionato de sodio, combinación de sorbato de potasio-metilparabén y metilparabén-peróxido de hidrógeno. Se realizó un estudio de almacenamiento y estabilidad con el conservador que arrojó mejores resultados, para lo cual se seleccionaron dos materiales de empaques: Papel y Polietileno de Alta Densidad. La calidad de la tortilla durante su almacenamiento fue evaluada en función de la humedad, análisis microbiológico (recuento de mesófilos, hongos y levaduras) y evaluación sensorial. Los resultados se analizaron por medio de un análisis de covarianza y contraste de pendientes entre empaques, adoptando un nivel de significancia de p<0.05. El deterioro de la calidad organoléptica de la tortilla sin conservador, se asoció con una elevada cuenta de bacterias gram negativas, hongos y levaduras responsables de los olores ofensivos en 24 horas o menos. De los conservadores estudiados, la mezcla de metilparabén-peroxido de hidrógeno fue el único conservador que tuvo un efecto significativo, tanto sobre las bacterias como sobre los hongos y levaduras, retardando el deterioro microbiano. además, no se detectaron residuos de peróxido de hidrógeno en el producto después de dos días de almacenamiento. Los resultados de estudios de almacenamiento y estabilidad utilizando esta mezcla, reafirman la inconveniencia del uso de papel para prevenir cambios de textura y humedad en la tortilla aún cuando se almacena por períodos cortos. Además, el uso de metilparabén y peróxido de hidrógeno puede permitir conservar la tortilla de maíz en condiciones aceptables para el consumidor hasta por un período de seis días a temperatura ambiente, lo cual podría influir significativamente en las prácticas actuales de comercialización.
Subject(s)
Humans , Food Preservation/methods , Flour/statistics & numerical data , Food Preservatives/chemistry , Zea maysABSTRACT
Se seleccionaron tres materiales (papel, polietileno de baja densidad y polietileno de alta densidad) para empacar tortilla de maíz comercial y conservarla a temperaturas de refrigeración (5§C) y congelación (-10§C). La calidad de la tortilla durante su almacenamiento se evaluó por medio de pH, húmeda, textura (resistencia al corte, resistencia a la punción en centros y extremos), y por pruebas sensoriales. Los resultados se analizaron valiéndose de ananálisis de covarianza y contraste de pendientes entre tratamientos, y adoptando un nivel de significancia de P<0.05. A -10§, la calidad de la tortilla se mantuvo sin cambios significativos durante los 11 días de almacenamiento, sin que se presentaran diferencias objetivas entre empaques. En cambios, a los 5§C, la tortilla empacada en papel perdió 6.8% de su humedad original. Debido a esto, a los 11 días el panel sensorial encontró el producto inaceptable por razones de textura y aroma. A esta temperatura, los polietilenos de baja y alta densidad fueron igualmente efectivos para conservar una calidad superior a la empacada en el papel tradicional de despacho. Las pruebas de textura mostraron que ...