ABSTRACT
Estudos buscaram acompanhar o processo de resfriamento de carcaças suínas, durante o período anterior ao espostejamento, em uma planta processadora de carnes frigorificadas. Foram relacionadas as principais variáveis envolvidas durante três diferentes processos de resfriamento (padrão e propostos) no que se refere à qualidade microbiológica, pH e aw da carne suína, além da visualização do comportamento da temperatura com o tempo na carcaça e no ambiente. Foi observado que a utilização de um sistema de choque térmico brando (duas horas em túnel estático a -5ºC) antes do envio das carcaças à câmara de equalização não alterou as características como pH, aw e contagem das bactérias mesófilas, e ainda apresentou um ganho no tempo de resfriamento das mesmas, podendo este ser convertido em um aumento no volume de abate da planta frigorífica.