Variabilidad genética, y correlaciones entre rendimiento, tamaño del grano, composición química y calidad de la proteína de 25 variedades de amaranto (Amaranthus caudatus) / Genetic variability and correlation of yield, grain size, chemical composition and protein quality of 25 varieties of amaranth (Amaranthus caudatus)

Con el objetivo de evaluar la variabilidad entre cultivares en lo que a calidad nutricional se refiere, así como los factores que pueden afectar-la, se estudiaron 25 variedades de amaranto (Amaranthus caudatus). Se encontró una gran variedad entre las variedades de amaranto en todos los parámetros evaluados, pudiéndose establecer que, en promedio, las semillas de A. caudatus tienen un peso de 0.75 mg, un tamaño de 1.23 c 1.14 mm, y un contenido de humedad de los aminoácidos esenciales metionina, treonina, cistina, leucina y lisina arojaron valores de 168, 276, 74, 381 y 370 mg/N, en el mismo orden. Se pudo establecer correlaciones significativas positivas entre rendimiento-proteína, metionina-cistina, metionina-lisina, y treonina-leucina, al igual que correlaciones negativas significativas entre proteína-cistina, grasa metionina y cistina-leucina. En el caso de A caudatus no fue posible seleccionar variedades de mayor rendimiento debido al peso de las semillas, ya que se calculó una correlación negativa carente de significado entre estas variables. En cuanto a los aminoacidos limitantes, se encontró que los azufrados fueron en treonina, y leucina fue el aminoácido limitante en el caso de la mayoría de las variedades de acuerdo al patrón FAO/OMS. Tres de las variedades no acusaron ningún aminoácido limitante entre las evaluadas, y una mezcla de las 25 variedades tuvo un puntaje de 0.87 y fue limitante en leucina. El estudio biológico desarrollado con semillas cocidas demostró que no existen diferencias en NPR entre las variedades (NPR promedio de 3.54) ni con la NPR de caseína. El análisis de la digestibilidad verdadera estableció dos grupos: uno con digestibilida verdadera de 79% y el otro, de 81%. Ambos grupos resultaron ser diferentes a la digestibilidad de la caseína, que se empleó como control (93%). Se estima que la variabilidad encontrada es de interés para fines de mejoramiento nutricional de este grano

Amaranto: una alternativa tecnológica para la alimentación infantil / Amaranth: a technological alternative in child nutrition

Se han considerado como características deseables para usar el grano de amaranto (A. caudatus) como un cereal para la alimentación infantil: su contenido relativamente alto de proteína y de aceite, y la calidad relativamente elevada de su proteína. Para tales propósitos se procesaron tres lotes de A. caudatus, sin lavado previo, lavado con agua, y lavado con una solución de bicarbonaro de sodio, cocinándolos en una marmita de doble fondo con agua hirviendo, durante 10 min. Luego se pasaron por un secador de rodos, calentados con vapor a 70 psi y a 3 rpm. Se prepararon lotes procesados en forma similar, con saborizante de fresa. Las muestras así preparadas fueron analizadas para determinar almidón dañado, características del fluído a la concentración de 10%, viscosidad por amilógrafo de Brabender, índices de absorción y retención de agua, granulometría, estabilidad de la suspensión y azúcares solubles. Además, se efectuó una evaluación organoléptica en suspensión con agua o leche endulzada con azúcar. De acuerdo con los resultados, el lavado de la semilla incrementó la consistencia del producto y eleminó la ligera astringencia de las semillas. Este tratamiento aumentó también el índice de absorción y retención de agua, induciendo, a la vez, un incremento en los azúcares solubles y en el coeficiente de consistencia. Todas las muestras contenían 100% de amidón dañado y su comportamiento fue pseudo-plástico. La harina cruda dio una viscosidad de 500 UB, mientras que el amaranto procesado acusó un valor de 1,420 UB. La aceptabilidad de 20 panelistas en general fue alta. Esta fue buena para el producto con el agregado de saborizante de fresa y para el producto elaborado con semilla no lavada previo a su procesamiento, pero fué aún mejor sin saborizante al prepararse con la semilla lavada previo procesamiento. Estos resultados así como los informados anteriormente en relación al valor nutritivo, apoyan la hipótesis de que el grano de amaranto procesado puede ser un excelente alimento para el período del destete

Efecto del procesamiento y de la suplementación con aminoacidos sobre la calidad proteínica del amaranto (Amaranthus caudatus) / Effect of processing and amino acids supplementation on the protein quality of amaranth (Amaranthus caudatus)

El prsente estudio se llevó a cabo con el propósito de evaluar el efecto del procesamiento térmico en la calidad de la proteína del amaranto (A, caudatus). Asimismo, se trató de establecer el orden de las deficiencias de aminoácidos esenciales que, el puntaje químico sugiere, son limitantes dela calidad de la proteína. Los granos de A. caudatus se sometieron a cocción en agua en el autoclave a 15lb de presión po 0, 10, 20, 30, 40, 50 y 60 minutos. Una vez cocidos, las muestras fueron deshidratadas con aire caliente a 60-C y convertidas en harinas. Estas muestras fueron analisadas para determinación de taninos, inhibidores de tripsina, hemaglutininas (con eritrocitos de vaca, de carnero y de humanos), almidón dañado, lisina disponible, calidad proteínica (por el método deNPR), y digestibilidad verdadera. Los resultados obtenidos indicaron que las harinas de (0 a 60 min de cocción) no contenían inhibidores de tripsina y que el contenido mínimo de taninos, expresado como catequina, desaparecía después de 30 min de cocció. Las cantidades de estas substancias antifisiológicas en el material crudo son tan pequeñas que se considera, no constituyen factores que reduzcan la calidad del producto. Se obtuvo una respuesta positiva a hemoglutininas, más fuerte a extractos humanos, las que desaparecieron con respecto al tiempo de cocción, después de 10 min para los eritrocitos de vaca y de carnero, y despues de 20 min para los de humanos. El tiempo de cocción incrementó el almidón dañado, lo que era de esperar, y se pudo notar un ligero aumento en lisina disponible, lo cual no se logró explicar satisfactoriamente. No hubo cambios importantes en cuanto a digestibilidad verdadera de la proteína en relación a tiempo de cocción. Una vez más los hallazgos demostraron un efecto positivo del tratamiento térmico en la calidad de la proteína,...