Manipulación del pescado fresco a bordo de embarcaciones de media altura de la isla de Margarita, estado Nueva Esparta (Venezuela) / Fresh fish handling on board half-height fishing ships of Margarita island, Nueva Esparta state (Venezuela)

Disminuir la temperatura del pescado no garantiza una mejor calidad, a no ser que desde su captura hasta el consumidor final sea manipulado de acuerdo a normas higiénicas. La presente revisión tiene por objetivo compilar la información reseñada en trabajos de grado y otros de divulgación restringida, sobre la manipulación del pescado fresco a bordo de embarcaciones de media altura, en Isla de Margarita (Venezuela). Estas embarcaciones utilizan el palangre fondero para pescar lo que permite que los ejemplares lleguen vivos. Se reportaron las siguientes situaciones: Es común observar que los tripulantes lancen bruscamente los pescados durante su clasificación; en la etapa de evisceración, restos de sangre y vísceras se dejan en baldes o sobre cubierta, en contacto directo con otros pescados; no se vigila que el lavado posterior elimine completamente vísceras o sangre. Por otra parte, bodegas presentaban señales de suciedad, corrosión y superficies no lisas. La temperatura del aire de estos locales era de 2,3 °C en horas matutinas y de 2,8 °C en la tarde. En ocasiones, al estibar los pescados en bodega, no se rodeaban de hielo y eran dejados sobre la capa superior de hielo y en contacto de unos con otros. Solo cuando se rodeaban de hielo, la temperatura les descendía a 0°C. Por último, durante el desembarco se exponían a mayores temperaturas (10°C) y algunos se colocaban directamente sobre el piso de los peñeros recibidores. Se concluye que las deficiencias higiénico-sanitarias detectadas pudieran incidir en la calidad y en la inocuidad del pescado.

Lowering the temperature of fish does not assure a better quality, unless its handling from the time of catch to the time it is consumed is in accordance with hygienic norms. The present review’ s objective is to compile information described in grade papers and other references of limited disclosure, about the handling of fresh fish on board half-height fishing ships in Margarita Island (Venezuela). These boats use deep longline as fishing gear which allows specimens to reach the boats while still alive. The following conditions are reported: It is normally noted that crew members throw the fish with brusqueness during their classification; in the stripping step, blood and viscera leftovers are placed directly on board or inside buckets in direct contact with other fish; there is no supervision to make sure that the subsequent washing removes completely viscera and blood. On the other hand, holds had marks of dirtiness, corrosion and uneven surfaces. The air’s temperature in holds was 2.3 °C during morning hours and of 2.8 °C in the evening. Sometimes, when stowing, the fish were not surrounded with ice and were just placed over the superior layer of ice in contact of one with the others. Only when the fish are surrounded with ice, the temperature descended to 0 °C. Finally, during the unloading, fish are exposed to higher temperatures (10 °C) and some specimens are placed directly on the floor of the receiving little ships. It is concluded that the detected insufficiency in hygienic-sanitary measures could influence the quality and safety of fish.

Calidad bacteriológica de comidas listas para su consumo, preparadas y distribuidas en la isla de Margarita (Venezuela), período 1991-2009 / Bacteriological quality of ready to eat meals prepared and distributed in Margarita island (Venezuela) during 1991-2009

Se valoró la calidad bacteriológica de 696 comidas listas para su consumo preparadas desde 1991 a 2009. 454 muestras correspondían a alimentos tratados térmicamente y el resto a alimentos que llevaban ingredientes no so metidos a cocción. Las muestras se escogieron al final de su elaboración, y antes de distribuirlas, en diferentes establecimientos de res tauración (hoteles, empresas de catering, restaurantes, supermercados, panaderías, luncherías, areperas, ventas ambulantes, cantinas y comedores es colares y casas de alimentación). Los criterios considerados fueron NMP/g de Coliformes, Coliformes fecales y Escherichia coli; y recuentos (UFC/g) de aerobios mesófilos y Staphylo coccus aureus (coagulasa +), según normas COVENIN y FONDONORMA. Los resultados se compararon con requisitos internos establecidos por el Laboratorio de Microbiolo gía, Fundación La Salle de C.N. Al momento de la captación el promedio de la temperatura de las comidas servidas en frío fue 13,4 °C y el de las cocinadas 32,2 °C. Los menores porcentajes de cumplimiento a todos los requisitos los tuvieron las rebanadas de jamón y queso (28%), rellenos de arepas y empanadas (28%), pastas italianas (23%), postres horneados (13%) y ensaladas con ingredientes crudos (7%). En este tipo de ensaladas sólo cumplieron los requisitos de Coliformes, Coliformes fecales y re cuentos de aerobios mesófilos el 19%; 31% y 24% de las muestras respectivamente. El menor cumplimiento de S. aureus (72%) se obtuvo en las rebanadas de jamón y queso y de E. coli (45%) en los rellenos de arepas y empanadas. Los establecimientos que presentaron los mayores valores de conformidad fueron las casas de alimentación (66%), comedores escolares (51%) y catering (50%) y los menores, los kioscos y ventas ambulantes (24%), supermercados y panaderías (17%) y cantinas escolares (0%). Las causas por las cuales los resultados bacteriológicos no cumplieron los criterios internos del Laboratorio pudieran estar relacionadas, entre otras, con la calidad de la materia prima, fallas higiénicas en la preparación de los alimentos, temperatura de mantenimiento al igual que tiempo y temperatura de cocción.

The bacteriological quality of 696 samples of ready to eat (RTE) food prepared from 1991 to 2009 was assessed. 454 samples corresponded to food subject to thermal treatment and the remainder carried ingredients that were not subject to cooking. The samples were chosen at the end of their elabo ration and before distributing, from different dinning establishments (hotels, caterers, restaurants, supermarkets, baker shops, luncheon rooms, arepa shops, ambulatory sales, canteens, school lunchrooms, and feeding houses). Total and fecal coliforms, E. coli, aerobic plate count and S. aureus (coagulase +) according to COVENIN and FONDONORMA norms were the criteria used for the investigation. The results were compared with internal requirements established by the microbiology laboratory of La Salle Natural Sciences Foundation. At the moment of sampling, the average temperature of cool dishes was 13.4 °C and of hot dishes was 32.2 °C. The smallest percentage of observance to all requisites were: ham and cheese slices (28%); arepas and turnovers (28%); Italian pasta (23%), baked desserts (13%) and salad with raw ingredients (7%). In these last ones, the requirements of total coliforms, fecal coliforms and aerobic plate count norms were met only by the 19%, 31% and 24% of samples respectively. The lowest compliance with S. aureus (72%) was found in the ham and cheese slices, and with E. coli (45%) were the arepas and turnovers. The establishments that presented the highest compliance values were the feeding houses (66%), school lunchrooms (51%) and caterers (50%); while those with the lowest values were the ambulatory sales (24%), supermarkets and baker shops (17%), and school canteens (0%). The reasons for non compliance with the internal requirements can be related, among other things, with the quality of raw material, hygienic failure in food handling, maintenance temperatures, and time and temperature of cooking.

La higiene en la comercialización de moluscos desbullados en el estado Nueva Esparta, Venezuela, período 1992-2007 / Hygiene in marketing shellfish shucked in Nueva Esparta state, Venezuela, period 1992 to 2007

Los moluscos en el Edo. Nueva Esparta (Venezuela) se co mer - cializan principalmente desbullados (sin concha), en mercados populares y en vías públicas. El presente trabajo recopila información sobre análisis realizados durante los años 1992 a 2007 a 161 muestras de: Ostra perla (Pincta da im bricata Roding, 1798), pepitona (Arca zebra Swain son, 1833), mejillón (Perna perna Linnaeus, 1758), vieiras (Amu sium papyraceum Gabb, 1873), guacuco (Tivela mactroides Born, 1778), chipi-chipi (Donax spp Linnaeus, 1758 y 1767) y caracoles: Vaquita (Strom bus pugilis Linné, 1758), Longo (Me lon gena melongena Linnaeus, 1758) entre otros. Para conocer los porcentajes de incumplimiento de los requisitos bacteriológicos, se realizaron determinaciones (NMP/100 g) de coliformes fecales y E. coli y recuentos de aerobios mesófilos (UFC/g) según normas COVENIN. También se evaluó el pH y el olor. En promedio, la prueba con mayor porcentaje de in cumplimiento fue coliformes fecales (88,1%), seguida de E. coli (73,4%), recuentos de aerobios mesófilos (66,9%) y presencia de olores extraños (28,1%). Las causas parecen ser la forma artesanal de su manipulación, la utilización de agua no potable y el mantenimiento de los moluscos a temperatura ambiente (aproximadamente 26°C) después de la cocción y separación de la concha y durante la comercialización. Se encontraron relaciones positivas significativas entre los valores de aerobios mesófilos y los de coliformes fecales y E. coli (r = 0,78 y 0,56; P < 0,05); también entre los coliformes fecales y E. coli (r = 0,64, P < 0,05), indicando que las bacterias presentes son de origen fecal. Se concluye que estos alimentos representaron un riesgo potencial para la salud pública y se recomienda que pescadores y vendedores reciban instrucciones para corregir las prácticas indebidas y que compradores los laven y cocinen antes de consumirlos.

Shellfish in Nueva Esparta state (Venezuela) are commercialized mainly shucked, in popular markets and by vendors along roadsides. This study compiles information about the results of analysis made during the years 1992 to 2007 to 161 samples of ostra perla (Pinctada imbricata Roding, 1798), pepitona (Arca zebra Swainson, 1833), mejillón (Perna perna Linnaeus, 1758), vieiras (Amusium papyraceum Gabb, 1873), guacuco (Tivela mactroides Born, 1778), chipi-chipi (Donax spp Lin - naeus, 1758 y 1767) and caracoles: Vaquita (Strombus pugilis Lin né, 1758), Longo (Melongena melongena Linnaeus, 1758), among other shellfish. In order to find out the percentage of noncompliance with the recommended bacteriological standards, fecal coliforms and E. coli (MPN/100 g) and total aerobic plate count (FCU/g) were evaluated using COVENIN norms. Also pH and odor were studied. Samples most unfit were fecal coliforms (88.1%), followed by E. coli (73.4%), total aerobic plate counts (66.9%) and abnormal odors (28.1%). The causes for this seem to be, among others, handling practices, use of non potable water and storing of shellfish at room temperature (26.0 °C mean) after cooking, shucked and during marketing. It was observed significant positive relations between total plate counts and fecal coliforms and E. coli (r = 0.78 y 0.56; P < 0.05); also between fecal coliforms and E. coli (r = 0.64, P < 0.05) this suggest that bacteria have a fecal source. In conclusion, these foods represented a significant and potential public health risk. It is recommended that fishermen and vendors receive instruction for correct handling practices, and that buyers wash and cook the products before they are consumed.

Potabilidad del agua de uso doméstico en el estado Nueva Esparta, Venezuela / Domestic water potability in Nueva Esparta state, Venezuela

Este trabajo evalúa la potabilidad del agua para uso doméstico en las islas de Margarita y Coche, de muestras captadas entre los años 1999 a 2006. Se analizaron 757 muestras que están registradas en los Libros de Certificado de Ensayo del Laboratorio de Microbiología (Fundación La Salle de Ciencias Naturales). Se hicieron análisis de coliformes totales, coliformes fecales, Escherichia coli, estreptococos fecales y Pseudomonas aeruginosa (NMP/100 ml), y recuentos de organismos heterótrofos aerobios (UFC/ml) según Normas COVENIN y APHA. También se midió pH, tem peratura y cloro residual libre. En el agua recién llegada del continente los porcentajes de incumplimiento fueron inferiores (cloro residual libre 64%; coliformes totales 27% y organismos heterótrofos aerobios 17%) a los promedios encontrados una vez ingresada a la red de distribución estadal (cloro residual libre 84%; coliformes totales 60% y organismos heterótrofos aerobios 40%). Se hallaron relaciones negativas significativas entre los valores de cloro residual y coliformes totales, coliformes fecales, P. aeruginosa y organismos heterótrofos aerobios (r = -0,27; -0,19; - 0,41 y -0,38 respectivamente; p < 0,0001), resaltando la importancia de la cloración para mantener la potabilidad del agua. Por el contrario, relaciones positivas significativas (p < 0,0001) se constatan entre los valores de cada uno de los grupos estudiados, lo que indicaría que tienen un origen común, principalmente de origen fecal. Se concluye que un porcentaje elevado de las muestras de agua evaluadas incumplieron las normas de potabilidad, lo que implica riesgos potenciales a la salud.

This work evaluates the compliance with drinking water norms in 757 samples collected in Margarita and Coche Islands, Venezuela. Samples were analyzed between 1999 and 2006 and the results are registered in the Microbiology Laboratory Certification Books (Fundación La Salle de Ciencias Naturales). Analysis of total coliforms, fecal coliforms, E. coli, faecal streptococci and P. aeruginosa (MPN/100 ml) and heterotrophic plate counts (FCU/ml) were made according to COVENIN and APHA norms. The pH, temperature and free chlorine levels were measured. In the water coming directly from the continent the percentage of data not conforming with norms was lower (free chlorine level 64%; total coliforms 27% and heterotrophic plate count 17%) when compared to the average from the internal distribution net (free chlorine level 84%; total coliforms 60% and heterotrophic plate count 40%). A negative significative relation between free chlorine levels and total coliforms, fecal coliforms, P. aeruginosa and heterotrophic plate count (r = -0.27; -0.19; -0.41 and -0.38 respectively; p < 0.0001), showing chlorine´s importance to maintain microbial safety of drinking water. Equally, a positive significative relation (p < 0.0001) was found between the numbers of evaluated groups, pointing a common source of bacteria. It was concluded that a high percentage of the evaluated samples of water did not fulfill the drinking water norms and it involved potential risks to public health.

Interpretación de resultados de análisis microbiológicos en alimentos: Planes de atributos

Con el fin de evaluar la seguridad y calidad de los alimentos, las autoridades sanitarias establecen normas que fijan los criterios microbiológicos para cada parámetro. La finalidad de esta revisión es facilitar la interpretación de los resultados de los análisis microbiológicos de productos alimenticios cuando se comparan con los criterios vigentes. Se plantea en qué consisten los planes de muestreo de atributos de dos y tres clases, los términos utilizados, además de dos ejercicios con cuyos resultados analíticos se discute el cumplimiento o no de la Norma correspondiente.

In order to asses food safety and quality the sanitary authorities prepare standards that establish the microbiological criterion allowed for each parameter. The objective of the present review is to make easy the interpretation of the results of microbiological examination of food when they are compared to the criterion prevailing. It states what the sampling attributes plans, two-class plan and three-class plan, consist of; a glossary for the better understanding of terms; besides this, two exercises in which their results can help debate the observance or not of the corresponding standard.