Avaliação da composição centesimal e aceitação sensorial da carne de frangos e linhagens comercial e tipo colonial, comercializados em nível varejista / Evaluation of the centesimal composition and sensorial of the commercial meat of chickens and ancestries and colonial type, commercialized in retail level

Considerando-se a crescente demanda do mercado consumidor pela avicultura alternativa e sua disposição em pagar um preço maior pelas características de qualidade atribuídas a seus produtos, objetivou-se avaliar a composição química e aceitabilidade da carne de frango tipo colonial, comparativamente a carne de linhagens comerciais. Foram efetuadas determinações de: lipídios totais, proteína, umidade, cinzas, teor de ácidos graxos, colesterol, teor de cálcio, além do teste de aceitabilidade da carne dos frangos, realizado em condições laboratoriais. Os resultados, para todas as determinações efetuadas e testes de aceitabilidade, foram diferentes significativamente ao nível de 5 por cento (P<0,05), entre as carnes dos dois tipos de frangos estudados, sendo que o teor de ácidos graxos diferiu significativamente, apenas para os ácidos oléico (35,51 g/100g e 39,59 g/100g) e margárico (0,23 g/100g e 0,14 g/100g); para carnes de frango de linhagem comercial e tipo colonial, respectivamente. Os resultados obtidos através do teste de aceitabilidade realizado em laboratório, demonstraram diferença significativa, ao nível de 1 por cento de probabilidade (P<0,01), na aceitação sensorial quanto ao sabor e textura das amostras, assim como quanto à intenção de compra dos consumidores, revelando resultados de aceitação superior da carne de frango tipo colonial.

Avaliação microbiológica e controle da produção de carne resfriada homogeneizada de bovino, preparada em nível varejista no Estado do Rio de Janeiro / Microbiological evaluation and production control of the refrigerated and homogenized bovine meat prepared for reailers (supermarkets) in state of Rio de Janeiro

O objetivo foi de avaliar, através dos resultados microbiológicos e do controle da produção a qualidade do produto elaborado em nível varejista com vistas a proteção dos consumidores. Através de análises microbiológicas e controle da produção, avaliou-se a qualidade de carne resfriada homogeinizada de bovino, preparada em nível varejista (supermercado), envasada em bandeja e embalada por película plástica de PVC, mantida em temperatura de resfriamento nas gôndolas do estabelecimento, variando de 3ºc a 6ºC. Os exames microbiológicos foram realizados em 39 amostras do produto, colheitadas em duplicatas no período de 06/07/1999 a 11/04/2000, em laboratório credenciado, semeadas no mesmo dia, pesquisando-se as contagens de bactérias mesofílicas, bactérias psicrófilas, clostrídios sulfito redutores a 46ºC, coliformes fecais, e Staphylococcus aureus. Os resultados em desacordo com a legislação vigente, foram em número de 6 (seis) ou seja 15,4 por cento devido as contagens elevadas de coliformes totais e fecais, bactérias mesofílicas e psicrofílicas. Isto demonstrando que a carne resfriada homogeneizada de bovino preparada em plástico, merecem cuidados desde a compra da matéria-prima e nas fases subsequentes de moagem, envasamento, embalagem e frigoriicação por tratar-se de produto que justifica seu consumo em pequeno espaço de tempo.