Custo-efetividade da produção de refeições coletivas sob o aspecto higiênico-sanitário em sistemas cook-chill e tradicional / Cost-effectiveness applied to hygienic-sanitary aspects of collective meals production in cook-chill and traditional systems

OBJETIVO: Avaliou-se a relação custo-efetividade de duas unidades de alimentação e nutrição, que adotam diferentes sistemas de produção de refeições (tradicional e cook-chill), localizadas no município de São Paulo. MÉTODOS: O método utilizado baseou-se na análise custo-efetividade, sendo empregados critérios de tempo e temperatura, estabelecidos na legislação como indicadores da efetividade dos sistemas de produção de refeições seguras sob o aspecto higiênico-sanitário. Os custos foram calculados pelo método de custo direto diferencial, tendo como base custo de insumos exclusivos a cada sistema. RESULTADOS: Os resultados demonstraram que o custo direto diferencial da unidade de alimentação e nutrição que adotava o sistema tradicional (unidade de alimentação e nutrição 1) foi de R$0,69 por refeição servida, enquanto a unidade de alimentação e nutrição que adotava o sistema cook-chill (unidade de alimentação e nutrição 2) resultou em R$2,66 por refeição servida. Em termos de efetividade, a unidade de alimentação e nutrição 1 apresentou grau de cumprimento de 27,9 por cento dos critérios de tempo e temperatura, enquanto a unidade de alimentação e nutrição 2 apresentou 68,2 por cento. A alternativa mais custo-efetiva foi o sistema de produção tradicional, representado pela unidade de alimentação e nutrição 1, cuja razão custo-efetividade foi 2,484; enquanto a unidade de alimentação e nutrição 2 obteve razão custo-efetividade 3,907. CONCLUSÃO: Verificou-se que as principais causas das transgressões em critérios de segurança de ambas as unidades de alimentação e nutrição referem-se a procedimentos que visam economia e qualidade sensorial em detrimento da segurança, apresentando pouca relação com diferenças inerentes aos sistemas de produção adotados. As etapas críticas podem ser controladas pela implantação de monitoramento de temperaturas dos alimentos, procedimento de baixo custo e alto potencial de melhoria do desempenho da efetividade...

OBJECTIVE: The purpose of this study was to evaluate the cost efficiency relationship from two food services from Sao Paulo city that adopt different collective meals production systems (conventional and cook-chill). METHODS: The method employed was based on cost efficiency analysis, using time and temperature criteria established in Brazilian laws as efficiency indicators for safety in hygiene and sanitary aspects of the collective meals production systems. Costs were calculated through the differential direct cost method, using as basis the costs of inputs that were exclusive to each production system. RESULTS: The results demonstrated that the differential direct cost from food services that adopted the conventional production system (food service unit1) was R$0.69 per meal, while the cost of food services that adopted the cook-chill production system (food service unit 2) was R$2.66 per meal. In terms of effectiveness, food service unit 1 achieved an accomplishment level of 27.9 percent in time and temperature criteria, while food service unit 2 achieved an accomplishment level of 68.2 percent. The most cost-effective alternative was the conventional production system represented by food service unit 1, with a cost-efficiency ratio of 2.484; while food service unit 2 obtained a cost efficiency ratio of 3.907. CONCLUSION: The main transgression causes in food safety criteria detected in both food services were related to procedures that seek improvements in sensory quality and economy instead of safety and there was little relationship between the inherent differences of the adopted production system. Critical stages can be controlled by monitoring food temperature, a low cost procedure with a high potential of improving efficiency performance in the production of safe meals.

Sistematização de dados de tempo e temperatura para avaliação da segurança higiênico-sanitária, em Unidades de Alimentação e Nutrição / Systematization of the temperature for evaluation of the hygienic-sanitary security, in Units of Feeding and Nutrition

O objetivo do estudo foi estruturar e testar um método para determinação da efetividade do controle higiênico-sanitário de refeições coletivas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), via sistematização de dados de tempo e temperatura. O método de determinação da efetividade do controle higiênico-sanitário constitui ferramenta que permite analisar o grau de cumprimento das metas propostas pelas Unidades de Alimentação e Nutrição na produção de refeições seguras, por meio da utilização do indicador denominado Índice de Segurança (IS). O IS representa a relação entre o número de medições de temperatura dos alimentos que atingiram a meta e o número total de medições realizadas. A meta foi estabelecida com base em parâmetros definidos nos critérios de tempo e temperatura na Portaria CVS-6/99. O método foi testado para avaliação da aplicabilidade e confiabilidade dos resultados por meio da análise de dados de duas UAN que utilizam diferentes sistemas de produção de refeições. Os resultados indicaram que a UAN1 teve IS igual a 0,27 a UAN2 igual a 0,68, ou seja, pode-se afirmar que a UAN1 atinge 27 por cento e a UAN2 alcança 68 por cento das metas.

Manipuladores de alimentos: capacitar? É preciso. Regulamentar? Será preciso??? / Food handler's: should they be trained? Is regulation a necessity? Will it be needed?

Faz-se uma breve apresentaçäo da legislaçäo relativa ao tema no Brasil e, em particular, no estado de Säo Paulo. Finalmente, enumeram-se os argumentos favoráveis e desfavoráveis à regulamentaçäo da ocupaçäo. Conclui-se enfatizando a necessidade de desenvolver programas de educaçäo para melhorar a qualificaçäo dos manipuladores. Sugere-se, ainda, a implementaçäo do sistema HACCP e das Boas Práticas de Fabricaçäo (BPF), além de maior fiscalizaçäo por parte do poder público.