Caracterização do consumidor de carne de frango da cidade de Porto Alegre / Characterization of the chicken meat consumer of Porto Alegre, RS, Brazil

A preocupação com a segurança alimentar tem mudado a forma como os consumidores vêem os produtos cárneos, fazendo com que busquem informações sobre os alimentos que consomem. Neste sentido, esta pesquisa teve como objetivo caracterizar o consumidor porto-alegrense de carne de frango. Foram entrevistados 393 consumidores durante o período de abril a julho de 2004. Os resultados demonstram que a carne de frango é a segunda carne preferida dos consumidores e que os cortes e empanados de frango são os produtos mais consumidos. Os consumidores acreditam que a gripe do frango e a salmonelose são as principais doenças veiculadas por esta carne.

The concern with the alimentary security has changed the form as the consumers see the meaty products; searching information on the foods that consume. In this direction, this research was aimed at characterizing the chicken meat consumer of Porto Alegre, Brazil. They had been interviewed 393 consumers during the period of April the July of 2004. The results demonstrate that the chicken meat is the second preferred meat of the consumers, and that the empanados cuts and of chicken are the most consumed products. The consumers believe that the bird flu and salmonelose are the main illnesses propagated by this meat.

Atividade antibacteriana de extrato hidro-alcoólico de folhas de jambolão (Syzygium cumini (L. ) Skells) / Antibacterial activity of hydro-alcoholic extract leaves of jambolan (Syzygium cumini (L. ) Skells)

A atividade antimicrobiana de plantas medicinais tem sido pesquisada em diversas espécies, tanto no Brasil quanto em outros países. O objetivo deste trabalho foi o de avaliar a existência de efeito antibacteriano de extrato hidro-alcoólico a 10 por cento (m/v) de folhas de jambolão. Utilizaram-se 17 isolados bacterianos, Gram positivos e Gram negativos. A ação antibacteriana foi avaliada através da inoculação de placas de ágar Mueller Hinton, com um inóculo bacteriano de 1x10(6) ufc mL-1, onde se colocaram quatro discos de papel; o primeiro de antimicrobiano comercial e os demais embebidos em 25mL do extrato, de solução salina ou de etanol. As placas foram incubadas a 37°C por 24 horas, sendo posteriormente realizada a leitura do diâmetro dos halos de inibição. O extrato inibiu o crescimento de 100 por cento das bactérias testadas e os isolados Gram positivos apresentaram um halo médio de 19,5mm, enquanto o dos Gram negativos foi de 18,8mm. Não houve inibição significativa de crescimento nos tratamentos com salina e etanol. Conforme os resultados deste estudo, o extrato testado apresenta atividade antibacteriana frente às amostras testadas, sem diferença de sensibilidade entre microrganismos Gram positivos e Gram negativos.

Atividade antimicrobiana ôin vitroö de extrato alcóolico de própolis / Alcoholic propolis extract: antimicrobial activity

A própolis é uma resina natural coletada e modificada por abelhas, que tem sido usada como agente quimioterápico desde a antigüidade. A açäo antibacteriana desse composto foi avaliada através da inoculaçäo de placas de ágar BHI, contendo 5 por cento de extrato alcóolico de própolis a 50 por cento, com um inóculo bacteriano de 1 x 10(6) células.mL-1. Foram testados 161 isolados bacterianos, tanto gram positivos (Staphylococcus sp., Streptococcus sp., Nocardia asteroides e Rhodococcus equi), como gram negativos (Escherichia coli, Salmonella sp., Proteus mirabilis e Pseudomonas aeruginosa). Os isolados foram considerados sensíveis ao extrato de própolis quando näo ocorreu crescimento bacteriano na placa após 72 horas de incubaçäo a 37ºC. Utilizaram-se, como controle, meios acrescidos de 5 por cento de álcool etílico e 5 por cento de soluçäo salina. O extrato de própolis demonstrou atividade antibacteriana por inibir o crescimento de 67,7 por cento das bactérias testadas; 92,6 por cento dos isolados Gram positivos e 42,5 por cento dos Gram negativos foram sensíveis ao extrato. O extrato alcóolico de própolis a 50 por cento avaliado foi capaz de exercer açäo antibacteriana efetiva contra a maioria dos isolados testados.

Condições higiênico-sanitárias no processamento de carne moída / Hygienical-sanitary conditions of the processing of minced meat

A carne bovina moída "in natura" tem sido reconhecida como fonte primária de infecção quando manipulada incorretamente, ocasionando graves conseqüências à saúde dos seres humanos, tanto os próprios manipuladores como os consumidores. Com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias dos utensílios e moedores utilizados no processamento de carne moída em açougues comerciais de Pelotas/RS, foram realizadas contagens de coliformes totais e fecais e pesquisa de bactérias pertencentes ao gênero Salmonella em trinta e duas amostras em Pelotas, Rio Grande do Sul. As amostras foram coletadas através do método de "swab". Calculou-se, então, o número mais provável (NMP) por ml da amostra nas contagens de coliformes, obtendo-se para coliformes totais valores acima de 2,4 x 1000 NMP. ML-1 em 25 por cento das amostras. Foi verificada a presença de Salmonella spp. Em 6,25 por cento das amostras coletadas. Os resultados revelaram que além dos utensílios apresentaram condições higiênicas insatisfatórias, os moedores também apresentaram condições sanitárias insatisfatórias. Observa-se, ainda, que os procedimentos de higiene dos utensílios adotados pelos açougues, de acordo com as recomendações da Vigilância Sanitária Federal, não são utilizados de modo homogêneo e sistemático por todos os estabelecimentos pesquisados.

Elisa indireto na detecção de Salmonella spp. em lingüiça suína / An indirect Elisa for detection of salmonella spp. in swine sausage

Um teste ELISA, baseado em um anticorpo monoclonal (MAb) específico para uma proteína de membrana externa de Salmonella enterica serovar Enteritidis foi comparado com o método de cultivo tradicional na detecçäo de Salmonella spp. em 110 amostras de lingüiça suína frescal. A prevalência do patógeno nas amostras foi de 11,82 por cento de acordo com o cultivo tradicional. O teste ELISA revelou sensibilidade, especificidade, valores preditivos positivos e negativos de 100 por cento, 98 por cento, 87 por cento e 100 por cento, respectivamente. Tais achados indicam que, comparado ao sistema tradicional, o teste imunológico foi bastante eficaz na determinaçäo de Salmonella spp. em amostras de lingüiças naturalmente contaminadas

Microbiologia de queijo tipo Minas Frescal produzido artesanalmente / Microbiology of homemade minas frescal cheese

Com o objetivo de avaliar as condiçöes higiênico-sanitárias do queijo Minas Frescal produzido artesanalmente em Cuiabá - MT, foi realizada análise microbiológica de trinta amostras obtidas em dois pontos de comercializaçäo. A análise microbiológica consistiu da contagem em placas de Staphylococcus aureus e da contagem estimativa de coliformes totais, fecais e Escherichia coli pela técnica do NMP-3 tubos. Na determinaçäo de coliformes fecais, 28 amostras (93,33 por cento) apresentaram número mais provável (NMP) > 10(2) NMP/g e somente duas amostras (6,67 por cento) estavam dentro dos padröes legais exigidos. Na contagem de S. aureus, em 29 amostras (96,67 por cento) obteve-se valores superiores a 10(3)ufc/g, estando apenas 1 amostra (3,33 por cento) em conformidade com o padräo legal. Conclui-se que uma maior atençäo deve ser dada pelas autoridades sanitárias em relaçäo à permissäo de fabricar e comercializar esse produto, uma vez que ele representa risco à saúde dos consumidores.

Listeria monocytogenes: um importante patógeno de origem alimentar / Listeria monocytogenes: a potentially dangerous pathogen

Listeria monocytogenes é uma bactéria Gram-positiva associada à toxinfecçöes alimentares. Diversos fatores säo determinantes para a presença e/ou desenvolvimento desta bactéria nos alimentos, como temperatura, pH, atividade de água, concentraçäo de cloreto e nitrito de sódio e a presença de bacteriocinas. A doença causada por L. monocytogenes se caracteriza por febre, cefaléia e calafrios. Essa infecçäo apresenta prevalência particular em indivíduos de maior susceptibilidade, como fetos, prematuros, gestantes, neonatos, crianças com idade inferior a dois anos, idosos e imunocomprometidos. A listeriose de origem alimentar, no entanto, pode ser evitada através de práticas preventivas que proporcionem um controle microbiológico rigoroso sobre matéria-prima, ambiente, manipuladores e outros fatores ligados ao processamento de alimentos. Apesar de L. monocytogenes ser um patógeno potencialmente perigoso, näo existe ainda, no Brasil, uma preocupaçäo por parte das autoridades de saúde pública em relaçäo a sua disseminaçäo. É preciso, portanto, que ocorra um estímulo a pesquisas que possibilitem maior conhecimento sobre este patógeno, assim como o desenvolvimento de métodos mais rápidos para sua detecçäo.