Cassia aphylla en panificación / Cassia aphylla in bread baking

Se preparó harina de semillas de Cassia aphylla con el objeto de estudiar su capacidad complementaria de trigo a los niveles de 4,6 y 8 por ciento en planificación. Se usó como control el pan preparado con harina de trigo. A los panes obtenidos se les realizó un análisis proximal, observándose un lígero aumento de la concentración proteica con la incorporación de harina cassia a, (pan control: 11,8 g/100g: 13,1 para la mezcla con mayor porcentaje de sustitución). Similar observación se hace para fibra (0,7 g/100g a 2,2 g/100g). Las pruebas farinográficas mostraron un incremento en la absorción de agua a medida que aumenta la sustitución, también son mayores los valores de desarrollo, estabilidad y ablandamiento. Se observó un oscurecimiento tanto de corteza como de miga. La calidad biológica de los productos obtenidos, evaluada a travéz de la determinación de utilización proteica neta (NPU), mostró un aumento significativo (pan contro: 29,4 pan complementado al 6-8 por ciento 57). Se propone estudiar la influencia de distintos mejoradores y así posibilitar niveles de enriquecimiento

Amaranthus mantegazzianus: composición química y valor biológico de la proteína / Amaranthus mantegazzianus: chemical composition and protein biological value

El presente estudio tuvo por objetivo, establecer la caracterización química de Amaranthus mantegazzianus, la determinación de la composición aminoacídica de la proteina, y su evaluación biológica a traves de los índices: utilización proteínica neta (UPN), digestibilidad verdadeira (DV), valor biológico (VB), relación proteínica neta (RPN) y relación proteínica neta relativa (RPNR). Se encontró un contenido proteínico (N x 5.85) de 12.54g/100g, y un cómputo químico (CQ) (Patrón (FAO/OMS/UNU 1985) de 74 dado por leucina, el primer limitante. Las pruebas biológicas arrojaron los siguientes resultados: UPN = 54 ñ 6.4; DV = 81 ñ 7.4; VB = 67; RPN = 2.7 ñ 0.3 y RPNR = 60. Los antinutrientes investigados se encontraron en concentraciones no significativas. Cabe estacar el alto valor de la lisina disponible (48 mg/g proteína). Por ello se concluye que esta especie de amaranto constituiría una fuente potencial interesante para la complementación de otros alimentos proteínicos deficientes en este aminoácido