ABSTRACT
O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade e a viabilidade da aplicação de antocianinas de casca de uva Cabernet Sauvignon (Vitis vinífera L.) como corante natural em sorbet. As amostras foram monitoradas pela medida da absorvência em espectrofotômetro (ultra-violeta visível) durante 7 semanas. Foram realizados cálculos de tempo de meia-vida e percentagem de retenção de cor desses pigmentos em sorbet. O experimento foi realizado com tres repetições em triplicata. Os resultadosdemonstraram que a utilização desses pigmentos em sorbet é via´vel, apresentando tempo de meia-vida de aproximadamente 8 meses e percentagem de retenção de cor de 87,7 por cento ao final do experimento
Subject(s)
Anthocyanins , Coloring Agents , Food Handling , Food Technology , Ice Cream , VitisABSTRACT
Este trabalho apresenta revisäo de literatura sobre a reaçäo de copigmentaçäo intra e intermolecular e sua relevância na estabilizaçäo de antocianinas. Flavonóides näo-antociânicos, alcalóides, aminoácidos e nucleosídios, entre outros, podem atuar como copigmentos de antocianinas. O aumento na estabilidade das antocianinas ocorre devido à proteçäo fornecida pelo copigmento frente à reaçäo de hidrataçäo do cátion flavilium. Estudos ainda säo necessários para avaliar a estabilidade de antocianinas adicionadas de copigmentos em sistemas modelos de alimentos, visando aumentar o espectro de aplicaçäo dessas como corantes em alimentos e bebidas.